Filetes de pechuga de pollo marinados
Ingredientes. Filetes de pechuga de pollo en el peso y cantidad que se desee. Conviene que las piezas no sean grandes, el grosor mediano y el corte cuidadoso - aceite de oliva - un limón- unas gotas de tabasco, un pellizco de sal
Se necesitan bolsas de congelación pequeñas y con cierre zip.
Preparación. secar ligeramente con papel absorbente cada filete, introducir 2 ó 3 en cada bolsa, añadir unas cucharadas de aceite, zumo de medio limón y unas gotas de tabasco. Cerrar bien la bolsa, agitarla un poco para que el líquido impregne toda la carne, y guardar en el frigorífico tres ó cuatro días antes de consumir.
Apropiado para entremeses, aperitivos y cenas ligeras.
Cordero al estilo de barbacoa china
Tradicionalmente esta es una preparación que se hace al horno. Para reducir tiempo y electricidad he ideado combinar el horno con la olla rápida y no sólo se ahorra tiempo sino que queda más rico. Garantizo que está tan buena que conviene poner dos porciones por persona. El cordero que utilizo es el recental o incluso pascual, no lechal, pues el tamaño de los cortes y la textura de la carne requieren cierta madurez.
Ingredientes para 6 personas. Dos piernas o paletillas de cordero; que el carnicero corte cada una en cuatro trozos - una cabeza de ajos entera sin pelar - sal y pimienta molida - 4 cucharadas de aceite - 5 cucharadas de agua.
Para el adobo. 3 ó 4 cucharadas de miel- 3 cucharadas de salsa de soja- 1 cucharada de aceite- 2 cucharillas de colorante rojo
La receta también incluye 2 cucharadas de salsa joisin y una cucharada de "5 especias chinas". Si estas dos últimas no las tengo en casa no se las pongo y no le hacen ninguna falta.
Preparación. Poner en un bol todos los ingredientes del adobo y mezclar bien, untar los trozos de carne, ponerlos con el adobo en un tupperware con tapa y dejar en el frigorífico durante tres horas al menos aunque tambien pueden estar toda la noche anterior.
Calentar el aceite en la olla rápida y dorar bien los trozos de carne por todos lados, salpimentar, añadir la cabeza de ajos sin pelar y ligeramente aplastada. Poner el agua y tapar rápidamente la olla. Cocer durante 8 minutos con los dos anillos de la válvula fuera y destapar la olla cuando baje la presión.
Entre tanto, calentar el horno a 160ºcon calor arriba y abajo; Forrar la bandeja del horno con papel de hornear para protejerla del jugo que soltará la carne. Añadir al adobo sobrante una cucharada más de miel, hacerlo hervir un minuto para emulsionar y pincelar generosamente el cordero con esta reducción
Colocar sobre la bandeja la rejilla del horno y encima las piezas de carne adobadas. Cuando estas vayan caramelizando, se les dan vueltas y se sigue embadurnándolas con el adobo. Hay que tener en cuenta que la carne ya está cocida y el objetivo es unicamente caramelizarla toda por igual Cuando su aspecto sea el deseado se coloca en una fuente y se deja reposar unos minutos (menos de diez) para servirla
Le van bien las guarniciones esperables. Una verdurita (los adamames quedan muy propios) salteada con salsa de ostras, un arroz pilaf, un puré... Como cuando la he preparado a la guarnición nadie le hizo caso yo no la pongo.
Y lo que ha quedado en la olla? pues se pelan los ajos y se trituran a batidora con el jugo que ha quedado. La salsa cremosa que resulta la guardo en un tarrito en la nevera para acompañar una pasta o unas patatas hervidas.
Esta preparción se hace tambien y de la misma manera con cerdo (no lo he probado) utilizando carne de aguja cortada en trozos grandes bridados para que tengan buena forma y puedan ser fileteados al servirse.
Escalopines al Marsala
Este plato no tiene gran interés. Además ha sido olvidado, pero cuando empezaban en España los restaurantes italianos, nos parecía novedoso y lo demandábamos mucho. Hoy he encontrado en una agenda vieja esta receta que me dio un restaurador italiano y aquí la guardo.
El Marsala es una denominación de origen muy representativa de Sicilia: tinto licoroso de uvas Grillo e Inzolia. Confieso haberlo sustituido alguna vez por dos tercios de Pedro Xímenez,un tercio de tinto y una cucharilla de martini; queda muy bien pero no merece la pena hacerlo. para cocinar pueden comprarse versiones auténticas muy baratas
Ingredientes. 600gr. de escalopes de ternera o de solomillo de cerdo - un decilitro de vino Marsala - 50 gr. de mantequilla - harina para rebozar - sal
Preparación. Los escalopes son filetes pequeños, finos como de medio centímetro de grueso; si es necesario "acondicionarlos" de tamaño y forma, se recurre a aplanarlos con el rodillo entre papel film.
Enharinarlos por ambos lados, derretir la mantequilla en una sartén grande (conviene que quepan todos para hacerlos al mismo tiempo y así que la mantequilla no se queme). Sacudir el exceso de harina, freir en la mantequilla a fuego suave, regar con el Marsala y cocer 30 sgundos a fuego vivo para evaporar el alcohol. Reservar calientes entre dos platos y ponerles la sal, añadir dos o tres cucharadas de agua a la sartén y desglasar bien. Para servir, volver los escalopes a la sartén, calentar rápidamente y servir.
Como guarnición les van bien unos espárragos o unas judías verdes finas a la mantequilla, un puré de patata, o... nada.
Redondo de ternera mechado
En casa se preparaba de manera más fina en cuanto a ingredientes, guarnición y loncheado. La verdad es que no entusiasmaba a nadie. Por eso consigno esta receta popular como variante. No es delicada pero sí sabrosa.
Ingredientes. un redondo de ternera limpio - 100 gr. de tocino veteado curado - 2 ó 3 ajos - 1 cebolla - 100 gr de aceitunas verdes deshuesadas - 1 vaso de vino tinto - 100 gr. de taquitos de jamón (opcional) - una cucharilla de pimienta negra, tres clavos, un trocito de canela - sal
Preparación. Comprar la pieza de ternera limpia de adherencias. Cortar el tocino en tiras finas que quepan bien en la aguja y mechar la carne. Embridar. En un recipientae apropiado tostar ligeramente los ajos fileteados, añadir la cebolla cortada en juliana, las especias, excepto la canela, y rehogar el conjunto hasta que tome color. Añadir la pieza de carne, las aceitunas, los taquitos de jamón, la canela, un poquito de sal y el vino. Cocer tapado a fuego medio unos 30 minutos (no debe recocerse)
Servir caliente, cortado en rodajas como de 1 centìmetro de grueso y acompañar de la salsa de la que se han retirado las especias. Es contundente. No precisa guarnición.
Nota.- Yo paso de la canela. No me gusta con la carne
Blanqueta de ternera.
Preparación sabrosa y delicada. El objetivo , como su nombre indica, es un aspecto final cremoso y blanquecino
- Cortar un morcillo de ternera en medallones gruesos y salpimentar. Enharinar la carne ligeramente para marcarla en una sartén con aceite de oliva.
2. Cuando la carne se ha marcado (sin dorar) retirarla y rehogar las verduras (zanahorias, puerro, cebolla) en tamaño mini, o cortadas a trozos pequeños y regulares, en la misma sartén para aprovechar el jugo de la carne. Retirar y reservar.
3. Devolver la carne a la sartén, añadir y diluir una cucharada de harina, 6 cucharadas de vino blanco y agua hasta cubrir. Salar. Tapar y cocer hasta que esté tierna.
4. Retirar la carne y colar el caldo para evitar que queden grumos de las verduras. Volver el caldo a una olla, sazonar con un poco de pimienta blanca molida y batirlo con medio vaso de leche y una yema de huevo para que emulsione.
5. Añadir a ese caldo la ternera y las verduras y calentar sin que hierva.
6. Emplatar la carne con un toque del caldo-salsa y las verduras como guarnición
Preparación. Pedir en la carnicería que troceen el pollo para prepararlo al ajillo. Salpimentar los trozos, freir en aceite abundante un par de dientes de ajo con su cáscara y retirarlos cuando empiecen a dorarse. Pasar el pollo por harina y freirlo en el mismo aceite a temperatura moderada hasta que esté dorado, pero no seco. Retirar la mayor parte del aceite, sofreir el resto de ajos fileteados y reservarlos, añadir el caldo de pollo y el laurel, desglasar el fondo y dejar cocer a fuego vivo, destapado, hasta que casi todo el caldo se evapore.
Pechuga de pavo en semiconserva
Ingredientes. Una pechuga de pavo, o media ( media suele pesar aproximadamente 1 kg) - una cucharada de pimienta en grano machacada gorda en el mortero - sal - hierbas aromáticas al gusto - 1/4 l. (aprox) de aceite o escabeche. (sobre escabeche ver entrada "escabeche para pescado y aves", en apartado Pescado).Preparación. Pedir en la carnicería que pongan la pieza en malla, apretadita, o, en su defecto, atar bien.
Rebozar la pechuga con la pimienta, la sal y las hierbas elegidas. Envolver con muchas vueltas apretadas de papel film y pinchar.
Cocer sobre un plato en el microondas a potencia máxima durante 10 minutos, sacarlo, darle la vuelta y dejarlo reposar otros 10 minutos al cabo de los cuales se vuelve a meter 5 minutos (estos tiempos son para media pechuga, para una entera añadir a cada fase un par de minutos más). Sacar y cuando esté frío retirar el papel y la malla, envolverlo con film limpio y dejar reposar en el frigorífico unas horas. Lonchearlo fino y guardarlo en un recipiente con tapa, bien cubierto con aceite de oliva virgen y con algunas ramitas de aromáticas secas (tomillo. romero). Se consume como fiambre y se conserva en frigorífico indefinidamente.
Fiambre de manos de cerdo
Este es un plato francés que entusiasmaba a José Francisco. Allí servían las medias manitas enteras, dehuesadas, perfectas de forma, recubiertas de su gelatina con un poco de perejil fresco muy picado. No sé cómo lo conseguían, por más que lo intenté a mi me quedaban informes, así que adapté la presentación y el resultado es el mismo. Es muy rico, sirve de aperitivo, primer plato...se conservan días en el frigorífico...
Ingredientes. 2 manos de cerdo partidas a lo largo - una rodaja gruesa de un fiambre sabroso o una salchicha frankfurt - una hoja de laurel- sal- tres granos de pimienta negra, dos clavos y un trocito de nuez moscada - sal.
Preparación. Lavar muy bien las manitas y ponerlas en la olla expres con agua, sal, la hoja de laurel y las especies enteras. Cocer al menos durante una hora; deben quedar muy muy tiernas. Cuando estén cocidas sacar de una en una y deshuesar cuidando de retirar todos los huesecillos. El tamaño y regularidad de los trozos no importa. Dejar enfriar el caldo y desengrasar completamente (cuando está a temperatura ambiente basta con pasar por la superficie una o dos hojas de papel absorbente). Probarlo por si necesita rectificar sabores
Cortar en trozos irregulares el fiambre elegido y mezclar con los trozos de manitas.
Para cuajarlo se emplean moldecitos pequeños: yo utilizo los de souflé individuales. Se dispone en cada uno un fondo del caldo, se llena con los trozos preparados, se riega con un poco más de caldo hasta cubrir y se dejan enfriar en el frigorífico. Para desmoldar basta con pasar un cuchillo por el borde.
Como guarnición va bien una ensaladita fina (rúcula, lechuga en juliana, ensalada de espinacas, fruta en tempura...)
La fórmula es sencillísima. Sólo hay que cuidar dos cosas: deshuesar perfectamente y que el caldo esté rico, completamente limpio y blanco, por eso no se le ponen más aditivos que los dichos y las especies no van machacadas.
Confit de pato (receta casera)
Realmente y como su nombre indica el confit se hace sazonando los muslos con sal, un poco de pimienta blanca y clavo molido y confitándolos en grasa de pato el tiempo que haga falta; para servirlos se doran a horno fuerte. La que sigue es una fórmula de imitación del confit, más casera y que sirve también para pechugas y pato troceado.(Está probada)
Ingredientes para seis personas -6 muslos de pato de 250 gr cada uno - 30 dcl de aceite de oliva, grasa de pato o manteca de cerdo - 25 decl de Pedro Ximenez -3 cucharadas de vinagre de manzana - 4 cucharadas de azúcar moreno - nuez moscada recién rallada y dos clavos -2 hojas de laurelPreparación. En una cazuela con agua poner los trozos carnosos de pato, cortados grandes, con la sal, la nuez moscada y el clavo (nada de hierbas aromáticas, por dios), cocer suavemente hasta que estén tiernos y escurrir. A continuación, calentar la grasa, dorar y pasar los trozos a una fuente de horno. Incorporar, al fuego, el vinagre y el azúcar hasta que la preparación tome un color tostado, agregar el laurel y el Pedro Ximenez, regar los trozos con esta vinagreta y meterlos a horno fuerte hasta que estén muy dorados. Servir caliente con la guarnición apropiada (sencillamente compota de manzana, o un poco de mermelada de fruta del bosque.)
Pastel de carne (Valentina)
Imprescindible: un molde de paredes lisas y tubo central apto para el microondas
Ingredientes
- Carne picada de vacuno, cerdo y pollo a partes más o menos iguales (p.j: 1/4 de cada)
- Un vaso de bechamel (medio brick de la idem Parmalat)
- Un huevo
- Una copita de oporto o coñac
- Un poco de: nuez moscada, pimienta, orégano y tomillo molidos
- Lonchas de bacon para forrar el molde
- 100 grs de jamón picado (o una cajita de jamón Navidul)
Preparación
Mezclar bien todos los ingredientes con la bechamel , el huevo sin batir y las especias (tambien es conveniente poner sal) procurando que quede muy bien mezclado.
Forrar el mode, incluido el tubo, con las tiras de bacon.
Llenar con la mitad de la masa el molde, esparcir los daditos de jamón, completar con el resto de la masa y, si sobresalen las tiras de bacon, doblarlas cubriendo la masa. No es necesario cubrir la totalidad del pastel, ni mucho menos.
Meter en el microondas a potencia alta 15 minutos. Sacarlo y dejar reposar 10. Volverlo a poner otros 10 minutos.
Como el tiempo de microondas dependerá de la potencia de cada cual, del tamaño del cacharro y cantidad preparada hay que fijarse en una cosa: al cocer suelta bastante jugo; cuando el tal jugo es blanco transparente el pastel está en su punto; se saca, se deja enfriar hasta el día siguiente y se desmolda.
Puede congelarse. Va muy bien acompañarlo de una "salsa au vin"
Asado de cordero
Las únicas condiciones para que un asado de cordero o cabrito salga muy bien son la calidad de la carne y el punto de asado. Este se consigue así.
La carne, untada de manteca de cerdo, se pone en la bandeja de asar con un fondo de agua como de un dedo, fondo que se mantendrá durante todo el asado añadiendo la que sea precisa. Se mete al horno, previamente calentado, a unos 180º.
Se tiene a mano una taza de agua en la que se pone una cantidad de sal como la que sería apropiada para la carne y una cucharada de manteca de cerdo, y con ella se va regando el asado.
Cuando parece que ya está comestible aún le falta una hora; se sigue asando y regando hasta que la carne empieza a desprenderse sola de los huesos y adquiere una consistencia cremosa. En ese punto es cuando empieza a soltar su propia grasa que es la salsa que caracteriza un buen asado.
Como se prepara a fuego lento hay que contar con unas tres horas, o dos, según cantidad.y tamaño.
Si hay piezas pequeñas pueden sacarse cuando están listas y volver a ponerlas al final.
Tampoco hay inconveniente en retirar el asado cuando le falta una o media hora y ultimarlo a tiempo de servirlo.
La guarnición tradicional es patatas a lo pobre, que se preparan cortándolas como para tortilla, prefriéndolas sazonadas, sin que terminen de hacerse, en la sartén o microondas y poniéndolas bajo el cordero media hora antes de que termine el asado, siempre cuidando de que no se seque el conjunto. Conviene poner bastantes porque cunden poco.
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Carrilladas de ternera o cerdo
Suelen cocinarse a la española. Yo prefiero darles un trato menos tradicional: El truco base está en precocinarlas el día anterior para dar a la carne la textura y preparación apropiadas y El tiempo de cocción en la olla rápida es de unos10 minutos .
Ingredientes. Para cocerlas: las carrilladas propiamente dichas (2 por persona si son de cerdo, una para dos personas si de ternera) – un puerro – laurel – dos o tres dientes de ajo – sal
Preparación. Lavadas las carrilladas en agua fría para retirar la sangre, se sellan en una sartén, se hacen en la olla rápida con los ingredientes de cocción y un poco de agua durante 10 minutos las de cerdo, 15 las de ternera. Se retiran escurren y se dejan enfriar en el frigorífico firmemente envueltas en papel film.
Para la preparación definitiva, (al día siguiente de su cocción) con un cuchillo bien afilado se cortan en filetes gruesos a lo largo y se les da la preparación que se desée, POR EJEMPLO:
a) se pasan ligeramente por harina y huevo batido, se doran en aceite bien caliente y se disponen sobre la fuente reservándolas sin que enfríen y se acompañan de una salsita y patatas fritas.
b) sin freirlas, se elabora una rica salsa de nata a la pimienta verde o a la trufa, se calientan en ella las carrilladas y se sirven bien calientes
c) Se sellan los filetes a la plancha caramelizándolos ligeramente y se sirven salpicados con una reducción de lo que guste y unos germinados o una juliana muy fina de verduras
d) etc, etc, etc.Con lo que se tenga en casa o lo que se prefiera.
Otra receta y sus ingredientes
Esta preparación es muy original y rica. El resultado de sabor tiene que ser un equilibrio entre lo dulce y lo picante, ambos sabores muy perceptibles, para lo cual será preciso rectificarlos al final de la preparación.
Aceite de oliva - sellar perfectamente las carrilladasy sacarlas - añadir al ceite tres dientes de ajo más una cebolla, pochar y desglasar - una cucharilla de pimentón picante y rehogar - una copa pequeña de Pedro Jimenez, evaporar el alcohol- añadir las carrilladas y cocer hasta su punto- salar - agua para completar la cantidad de salsa si es necesario - 8 ó 10 ciruelas pasas deshuesadas y hervir - añadir 2 onzas de chocolate- si fuera necesario maicena para espesar la salsa.
Rectificar de sazon y dar un último hervor a las carrilladas.
Servir caliente
Esta misma preparación va muy bien para carne de Cerdo en general
Carne con pétalos de rosa (restaurante búlgaro) preparación apropiada para carnes delicadas de textura, como pollo, pato, cerdo etc. los pétalos no es fácil conseguirlos pero venden en los lineales de pastelería un extracto ad hoc
Ingredientes. ½ kg. de ternera o pollo troceado más bien pequeño – un puñado de pétalos de rosa silvestre, o ecológica – un vaso de vino blanco muy suave – 1 cucharilla, rasa, de azúcar – un poquito de canela en polvo – aceite – sal.
Preparación. Rehóguese la carne en muy poco aceite hasta que esté dorada; añádanse la sal, la canela, el azúcar, los pétalos o su extracto y el vino y déjese cocer despacio durante media hora.
Esta fórmula no admite guarnición ni que se ligue la salsa. Simplemente se sirve caliente echando la salsa sobre la carne.
Estofado de carne al modo de casa (para ternera o caza)
Todo el mundo hace estofado ¿Por qué ninguno es tan rico como este? Como se ve por el chocolate. viene a ser una suerte de civet
Ingredientes. 1 k. de carne troceada regularmente – 2 zanahorias -1/2 tomate – ½ cebolla – 4 dientes de ajo aplastados – hierbas aromáticas al gusto -1/4 l. de vino tinto – pimienta negra en grano, unos clavos, un palo de canela – aceite – sal – caldo de carne – 100 gr. de chocolate.
Preparación. Marinar la carne, en el frigorífico, con el vino tinto, las hierbas, las verduras y todas las especies un mínimo de dos días y un máximo de cuatro Al cabo de este tiempo escurrir los trozos de carne y dorarlos en un poco de aceite muy caliente. Añadir las verduras del marinado y pochar. Añadir parte del vino y las especies, salvo la canela, y caldo de carne. Salar. Cocer tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna; según sea necesario, se sigue añadiendo caldo y vino. Cuando la carne esté en su punto se saca, se deja reducir la salsa hasta el punto que se desee y se pasa por el chino. Para servir se vuelve a juntar y calentar todo, se añade el chocolate (va especialmente bien si se trata de caza) y se le da un hervor.
Frite cacereño de cordero o de cola de toro.
Ingredientes. 1 kg. de carne (si se trata de cordero se emplea carne de pecho, falda y cuello) – 1 cabeza grande de ajos – una rebanada de pan – 1 cucharilla de pimentón – aceite- -sal – una guindilla picante (opcional)
Preparación. Se corta la carne en trozos regulares y se saltea bastante en el aceite caliente, en el que previamente se ha dorado la rebanada de pan. Si es cordero se retira el aceite sobrante, si es cola de vacuno se tira todo el aceite y se lava la carne al grifo.De nuevo la carne en la olla se rehoga un poco con el pimentón y se agregan todos los ingredientes excepto el pan; la cabeza de ajos se pone entera y sin pelar. Se cubre de agua y se hace cocer hasta que esté tierna.
En ese punto se saca la cabeza de ajos, se pela y se maja en el mortero con la rebanada de pan, se deslíe con un poco del caldo de la carne y se agrega a esta dando al conjunto un ligero hervor.
Tiene que quedar una salsa espesita.
Adobo para marinar lomo de cerdo
Falso "Lomo de olla".
Esta versión sustituye la preparación castellana tradicional para conservar la carne que requiere condiciones de secado muy diferentes, y envasada después en aceite o manteca de cerdo, prolonga la conservación indefinidamente, pero que es arriesgada si no se dispone de la aireación y temperatura apropiados. Como es muy práctico para montaditos o cualquier otro uso rápido, la he sustituido por este método y queda muy bien.
Ingredientes. Un trozo tan grande como se desee de lomo de cerdo ibérico limpio- ajos en abundancia – unas cucharadas de orégano – pimienta negra en grano- -un poco de hinojo – unas cucharadas de pimentón de buena calidad – sal, en poca cantidad – un vaso de vino blanco.
Preparación. Con todos los ingredientes se hace un adobo con el que se frota bien la carne y en el que se deja marinar en la parte más fría del frigorífico, no en el congelador, si la nevera no tiene zona refrigeradora en la zona más fría durante una semana (no menos) dándole la vuelta cada día. Pasado este tiempo se retira la carne, se limpia bien con papel de cocina, se seca con un paño, se envuelve apretada en papel film conservándole la forma y se pone en el congelador un par de horas para que permita cortarlo con buena forma. Hecho esto, se saca, se lonchea en filetitos de 1/2 cm. de grueso, se unta ligeramente cada filete por un lado con manteca de cerdo (si es ibérica mejor) y se congela definitivamente sin apilar las piezas, para que puedan utilizarse cada vez sin romperlas.
Para servir, se hacen a la plancha o en sartén caliente muy ligeramente, hay que tener en cuenta que la carne ya está "cocida"en el adobo.
Rosbif .
La cantidad señalada es la mínima para que la preparación
resulte bien, tanto en cuanto al punto como en cuanto a su troceado. Se
toma fiambre o sobre plato caliente. Se conserva bien en el
frigorífico, envuelto en papel de aluminio, varios días.
Ingredientes. Mínimo 1 kg. de lomo de añojo – 2 cucharadas de azúcar – 2 cucharadas de sal – 1 cucharilla de mantequilla – pimienta negra molida.
Preparación. Se comienza por precalentar el horno a 200 gr; a continuación se ata la carne para que tenga buena forma y se unta de aceite. Sobre un papel de cocina se mezclan el azúcar y la sal y se hace rodar la carne para rebozarla en la mezcla. Se calienta una sartén de hierro y en ella se carameliza la carne con cuidado de que no se queme. Se pasa a la fuente de asar y se mete al horno durante 40 minutos dándole la vuelta una vez.
Al cabo de este tiempo se saca, se pone en una cazuela caliente, se espolvorea de pimienta negra, se le ponen encima unos trocitos de mantequilla, se tapa la cazuela y se deja enfriar.
Para servirlo se corta en rodajas no muy finas y se acompaña de una mostaza buena y del jugo que ha soltado en salsera. Admite cualquier guarnición, pero lo apropiado es acompañarlo sólo de una ensalada verde o de puré de patata
Solomillo de ternera a la pimienta o al roquefort.
Ingredientes. Un medallón de solomillo grueso por persona – 1 ó 2 cucharadas de pimienta negra en grano – 1 paquetito de nata líquida – ½ copa de coñac – aceite – sal.
Preparación. Se calienta un fondo de sartén de aceite y se fríen en él los granos de pimienta; sin retirar esta se saltea la carne, se saca, se sala y se reserva caliente entre dos platos. En el jugo de freir la carne se echa la nata con un pellizco de sal y se hace hervir, desglasando la sarten, hasta que espese. Se calienta el coñac, se flamea con él la carne, se napa con la nata hirviente y se sirve enseguida.
Al roquefort. Igual preparación, pero retirando la pimienta antes de añadir la nata. Antes de napar la carne se deslíen en la nata una o dos cucharadas de roquefort, cabrales o cualquier queso picón.
Pavo de Navidad. Por Valentina
Olga: ahí te van instrucciones del asado del pavo y, tambien, una receta. En primer lugar te pongo la tabla de tiempos de horno para el pavo, a mí me resulta de gran utilidad.
| 160º | 230º | |
|---|---|---|
| 3 - 4 kilos | 3/3,30 horas | 2,30/2,45 horas |
| 4 - 5 kilos | 3,30/3,45 horas | 2,30/ 2,45 horas |
| 5 - 7 kilos | 3,45/4,15 horas | 2,45/3 horas |
| 7 -9 kilos | 4,15/4,45 | 3/3,30 horas |
| 9 - 10 kilos | 4,45/5,15 | 3,30/3,45 horas |
Yo mantengo estos tiempos o calculo 50 minutos por kilo a temperatura de 180º, a partir de ahí controlo pinchando entre el muslo y el cuerpazo, el color del jugo da el punto de cocción.
El pavo, como es grande cunde mucho. Según los que seais es preferible, seguramente, una pavita. Si se rellena el hueco, es decir, sin deshuesar el bicho, el relleno se saca y se sirve en rodajitas como guarnición.En caso de deshuesado,se sirve más comodamente y la presentación es mejor sobre todo si se dejan los muslos sin deshuesar.
Receta
150 grs de manteca de cerdo
250 grs de carne de cerdo picada
250 grs de butifarra fresca o salchicha id. sin piel
250 grs de carne de ternera picada
2 rebanadas de pan bimbo sin corteza
1 manzana picada no demasiado fina
12 aceituna deshuesadas
un puñado de pasas sin semillas
un puñado de piñones
un puñado de nueces
ocho ciruelas pasas
ocho orejones
un huevo
pimienta, nuez moscada, un poco de tomillo molido
una copa de jerez o coñac
caldo, ajo y perejil
Sofreir con parte de la manteca de cerdo, o aceite si se prefiere, las carnes, las pasas, ciruelas y orejones previamente remojados en el vino (yo prefiero picar las ciruelas y orejones) e ir añadiendo los frutos secos enumerados, que ya ni me acuerdo cuantos son, el pan desmenuzado, rociar con el vino, retirar y cuando está templado meclar el huevo poco batido.
Rellenar el pavo con todo el mogollón, coser bien a abertura. Machacar unos ajos con unos granos de pimienta y sal, mezclar con la manteca de cerdo, y con una brocha ir untando el asado según se va haciendo. De vez en cuando, mojar con unas cucharadas de caldo. Terminado el asado mantener el pavo cubierto con papel de alumino y desglasar la salsa. Se sirve trinchado el animalico lo mejor que se pueda, y se pone en una fuerte tratando de reconstruirlo cucamente, servirlo con rodajas del relleno y rodajas de manzana salteadas como guarnición.. Si optas por el asado rápido, a alta temperatura, envuélvelo en papel albal, que no quede apretado, y media hora antes de finalizar quítaselo para que dore.
¿Te has quedado SOBREcogida?. Si quieres más recetas dímelo, que hoy no quiero ponerme pesada, pero esta es la más tradicional del pavo navideño.
Si quieres hacer la pavita deshuesada, necesitarás un poco más de relleno, no mucho, y mucho más papel albal. Tiene la ventaja de que puede estar hecha del día anterior y es más fácil servirlo en rodajas.
El relleno es para el bicho y el papel para que cada miembro de la familia salga con un paquetito de pavo, sin el cual no se les deja abandonar la casa.
Vale que son apetecibles, baratas y muy ricas ... si se hacen bien. Es decir: hay que poner mucho cuidado en su elaboración.
Guarniciones para carnes
Guisantes fritos. Una bolsa de 400 gr.de guisantes congelados. Calentar en una sartén una cucharada de aceite y una cucharada de mantequilla. Pochar en esta grasa una cucharada de cebolla finamente picada y un ajo majado, añadir los guisantes como salen de la bolsa y una pastilla de caldo de carne desmenuzada. Tapar la sartén,ponerla a fuego medio y mover de vez en cuando hasta que los guisantes esten en su punto.
Guarnición de cebollitas francesas glaseadas.Se hacen de mil maneras pero, os aseguro que esta es la más exquisita y el resultado coincide al cien por cien con las que he tomado en Francia.
Para empezar son latosas de pelar pero basta con introducirlas 2 minutos
en el microondas a temperatura máxima y pelan estupendamente, si se
dejan tres minutos quedan precocinadas, con lo que ahorran tiempo de
preparación ya que cuando las pasamos a sartén están casi cocidas. Luego
se ponen en una sartén con un fondito mínimo de aceite, se salpimentan y
se mueve la sartén hasta que doren, llegados a ese punto se escurre el
aceite sobrante y se le añaden dos o tres cucharadas (según cantidad de
chalotas pero ha de ser poca cantidad) de Pedro Ximenez y se reduce
completamente moviendo la sartén. Guarnición de peras al vino. Va muy bien para aves y carnes blancas. El vino puede ser blanco o tinto, al gusto. En mi caso uno u otro depende del tipo de vino que tenga como resto de una boltella empezada. Eso sí, debe ser bueno. Ingredientes. Una o dos peras grandes y de una variedad más bien dura, Las Conferencia que no estén demasiado maduras van muy bien - dos cucharadas de azúcar moreno- el vino - dos clavos de olor. Preparación . Se pelan, cortan en gajos y se descorazonan las peras. Se ponen en un plato hondo con el azúcar y los clavos, se cubren con el vino y se dejan reposar aproximadamente una hora. Para servirlas se pasa la preparación tal cual a una sartén y se hacen hervir hasta que se evapore el vino quedando sólo un poco de jarabe como fondo. se sirven calientes, aunque frías también están ricas
Guarnición de migas con frutos secos Apropiada para caza mayor
Ingredientes. 1/2 kg de pan apropiado y picado para migas – un vasito de málaga virgen – frutos secos (almendras fileteadas, pasas, piñones, nueces) – ajos – pimentón – aceite sal – 2 cucharadas de azúcar moreno - agua
Preparación. Mojar el pan con el agua y el vino dulce y preparar las migas como de costumbre. Cuando ya están casi hechas añadir los frutos secos y al final del todo el azùcar. Dorarlas un poco más de lo habitual para que el azúcar caramelice. Servir muy calientes.
Ciruelas de guarnición magníficas como guarnición de una buena carne
Las ciruelas pasas deben elegirse de las que son más bien duras y con hueso. Se remojan en té templado durante media hora, se les extrae el hueso, se rellenan de paté de foie-gras y se hornean a horno suave durante ocho minutos.
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