CREMAS DE PASTELERÍA

Notas.
1.- Aunque no suele figurar en las recetas a todas las cremas les va bien un pellizco de sal fina.

2.-Para evitar que las cremas formen nata al enfriar se esparce sobre su superficie, aún caliente, pequeñísimas porciones de mantequilla o un rocío abundante de azúcar.

3. Las cantidades de las cremas francesas que siguen están pensadas para decorar. Para rellenar tartas o brazo de gitano se necesita al menos el doble, en cuyo caso suele  usarse la crema pastelera.

4. Casi todas las cremas tienen como base una crema inglesa.



Crema pastelera  (receta familiar)

Ingredientes.- ½ litro de leche, - la cáscara de un limón, pelada sin blanco – 3 yemas y un huevo entero – 4 cucharadas de azúcar (una por cada huevo) – 2 cucharadas  de harina fina y tamizada por un colador  (hay quien usa maicena) – 1 cucharada de mantequilla.

Preparación.- Poner casi toda la leche a hervir con la cáscara de limón y un pellizco de sal. En el bol o cacharro donde se vaya a hacer la crema batir los huevos, el azúcar y la harina hasta que estén espumosos y diluir la mezcla con la leche fría que se ha reservado. Colar sobre esta mezcla la leche hirviendo y mezclar. Si es necesario mejorar el color con un poco de amarillo vegetal.

Llevar al fuego moviendo constantemente, hasta que rompa a hervir si se ha usado maicena. Si se ha empleado harina debe hervir 5 minutos. En todo caso el fuego debe ser muy suave, el cacharro de fondo grueso y ha de moverse constantemente para que no se corte. Puede hacerse en el microondas en una temperatura baja y removiéndola de vez en cuando hasta que adquiera el punto.

Retirar, añadir la mantequilla y batir suavemente durante un minuto. Rociar de azúcar, para que no haga nata y dejar enfriar.


Créme anglaise

Travaillez 100 grs. de sucre et trois jaunes d´oeufs; ajoutez une pincée de fecule et delayez avec deux decilitres de lait bouillant parfumè á la vainille ou au limon. Puis mettez la crème sur le feu doux en la remouant doucement; retirez-la juste quand qu´elle ne bouille.

Créme au café.

Tout de même que por la créme anglaise, mais delayant avec un melange moitié lait moitié infusion de café fort et ne parfumer pas.

Créme au beurre vainillé.
Prèparez d´abord une créme anglaise assez sucrée.

 Faites legèrement rechauffer dans une terrine 100 ou 125 grs. de beurre (pour la quantité de la créme anglaise de la formule précedent). Incorporez-y peu à peu, en la battant avec un fouet, de la créme anglaise pas trop chaude. Refroidir avant de l´utiliser.
Cette créme est surtout utilisée pour la décoratión des gateaux d´anniversaire.

Créme au moka.

Même procedé que por la recette anterieure, en incorporant au beurre la créme au café au lieu de la créme anglaise, et colorant avec de l´essence de café.

Créme au beurre de chocolat.

Même procedé que por la créme au beurre vainillé, en ajoutant quand la créme est tiéde 3 tablettes de chocolat fondu avec un peu de lait ou 25 grs. de cacao en poudre.
On emploie surtout pour la décoration des bûches de Nöel.


Créme aux pistaches. 
Égal que la créme au beurre vainillé en ajoutant 60 grs. de pistaches mondés et finement pilés, avec un peu de kirsch. Foncez la couleur avec du vert végétal en très petite quantité.

Crema de limón

Ingredientes.  4 limones – 4huevos – 100 gr. de mantequilla – 400 gr. de azúcar.

Preparación. Rallar finamente la cáscara de los limones y exprimir el zumo. Batir los huevos e incorporarles el resto de los ingredientes, el último la mantequilla reblandecida. Poner la mezcla al bañomaría y trabajarla hasta que espese y se vuelva lisa y brillante. Retirarla del fuego y colarla por un colador fino antes de que enfríe.
Nota. Se pueden sustituir dos huevos por dos cucharadas de maicena. La calidad y buen sabor de los limones es fundamental. El sabor muy fuerte a limón de esta crema la hace apropiada para salsear  postres; si se desea más suave hay que sustituir el zumo de un limón por 4 cucharadas de agua.

Crema sabayón al licor
Ingredientes. 6 yemas de huevo - 200 gr. de azúcar - 225 ml. (un vaso tamaño agua ) de oporto o marsala. 
Preparación. Batir a mano las yemas y el azúcar hasta que estén espumosas, añadir el vino y mezclar bien. Cocinar al bañomaría hasta que quede con la consistencia y ligazón de crema. No debe hervir.

Crema de almendras
Ingredientes. 40 gramos de almendra cruda triturada - 40 gramos de mantequilla - una yema de huevo - 6 cucharadas de azúcar - 6 cucharadas de agua - ralladura y zumo de un limón - 6 cucharadas de amaretto o cointreau.

Preparación. Elaborar un almíbar cociendo durante cinco minutos el azúcar disuelta en agua y algo de zumo de limón y la ralladura. Batir la yema en un cazo de fondo grueso, incorporar las almendras y la mantequilla. Añadir, colándolo, a chorrito el almíbar con el licor. Llevar al bañomaría removiendo sin cesar hasta que espese.

CREMAS MONTADAS.
Resultan muy ligeras y espumosas. Se usan, sobre todo, para rellenar hojaldres o para preparaciones en copa. En principio a todas las cremas se les puede hacer un montado natural o forzado una vez estén bien frías. Las que llevan base de nata montan de forma natural simplemente batiéndolas como si fuesen nata. Las demás se montan añadiendo con cuidado una clara batida a punto de merengue con dos cucharadas de azúcar por cada medio litro de crema.


Crema pastelera magnífica.
Crema inglesa elaborada con nata en lugar de leche. Ya completamente fría montar con la batidora.


Crema de café montada.
Ingredientes. 3 yemas – 5 cucharadas de azúcar – ¼ litro de nata – 1 cucharada de café soluble.


Preparación. Hacer hervir la nata hasta que engorde un poco. Batir las yemas con el azúcar en un cacharro de fondo grueso, añadir la nata y mover sobre fuego suave hasta que espese. Fuera del fuego mezclar el café soluble. Guardar en frigorífico 12 horas. En el momento de servir montar esta crema como si fuera nata.