Galicia, durante el carnaval. Se hacían en cantidades enormes y se ponían en cestos forrados de finos paños blancos. La gente del pueblo pasaba disfrazada por las casas y se les convidaba sacando los cestos y bebidas fuertes.
En nuestra casa los que llevaban máscara tenían que quitársela para entrar, y lo del coñac y el orujo se sustituía por cosas más inocentes. Tampoco se les admitía si estaban medio borrachos, así que para quitarse ese problema nuestra casa y la del cura eran las primeras que visitaban Desde el anochecer ya no se abría a nadie.
1. Fereixolos de carnaval.
Ingredientes. 2 ó 3 huevos – ralladura de un limón preferentemente verde – 1 vaso, tamaño agua, de leche – un pellizco de sal – unas 6 cucharadas de harina – azúcar para rociar – un trozo de tocino curado limpio de corteza y sal o, en su defecto, mantequilla.
Preparación. Se ponen en el vaso de la batidora todos los ingredientes, excepto la harina, y se mezclan; se incorpora harina a cucharadas hasta que quede un preparado casi líquido que cae de la batidora a chorrito.
Esta preparación puede dejarse reposar una o dos horas, pero no es imprescindible.
Se calienta bien al fuego una sartén mediana, mejor si es antiadherente, y se unta bien con el tocino que se tendrá pinchado en un tenedor durante toda la tarea, o con un trozo de papel de cocina untado de mantequilla; se vierte un poco de la masa en el centro de la sartén y con movimiento de la muñeca se extiende para que todo el fondo quede cubierto de una película fina. En unos segundos comienzan a dorarse los bordes y a hacer burbujas, entonces se levanta un poco el borde de la crêpe con un cuchillo romo, se coge con la punta de los dedos y se le da la vuelta (no quema).
Se saca al plato donde se vaya a servir, se rocía de azúcar y se va procediendo así hasta terminar la pasta, colocándolos unos sobre otros formando una torre.
Si se tiene una cierta habilidad pueden hacerse con dos o tres sartenes a la vez y se ahorra tiempo.
Se sirven acompañados de Grand Marnier, o salsa de chocolate, o simplemente tal cual, calientes o fríos. Pueden conservarse uno o dos días tapados con papel de aluminio y si se quieren calentar se hace poniendo la fuente sobre una cazuela con agua muy caliente.
Nota. Estas mismas crêpes son las que se usan para preparar las crêpes Suzette. También para rellenar de algo homogeneizado con bechamenl, en cuyo caso no llevan azúcar y no tienen que ser tan finas como para los fereixolos, es decir, se puede poner poner en la sartén un poco más de la pasta y hacerla ligeramente más espesa
2. Folhas de limón
De las tres entradas de este apartado esta es la menos interesante, de hecho yo no la hago: creo que no merece la pena, aunque las he mejorado algo copiando algunas directrices que he visto documentadas por ahí.
Aviso que la hoja vegetal no se come: se retira antes de llevarla a la boca
Ingredientes La misma masa que para los fereixolos, pero más espesa, con una textura como de papilla suelta – Tantas hojas de limonero (limpias y secas) como unidades se vayan a preparar.
.
Preparación. Una vez limpias las hojas, se golpean suavemente con el revés de una cuchara para que desprendan su aroma. Se mojan las hojas en la papilla y se fríen en aceite abundante y caliente. Se escurren en un papel absorbente, se saca la hoja verde (sale fácilmente) y se rocían de azúcar glas. Una de las innovaciones a que me refería al principio consiste en poner sobre cada una unas gotas de crema de limón que habremos preparado con antelación.
Pueden consumirse calientes o frías
También pueden hacerse con hojas de mandarino o de naranjo.
En sustancia estas folhas son los paparajotes murcianos pasados por Galicia
3. Flores de carnaval (se necesita un molde específico)
Ingredientes. ¼ litro de leche – harina – 1 cucharada de azúcar – 1 huevo – 2 cucharadas de agua de azahar – ralladura de la cáscara de un limón y de una naranja – azúcar glass para rebozar.
Preparación. En un cazo se pone la leche con las dos ralladuras, se hace hervir un poco y se retira hasta que enfríe. Se bate el huevo con el azúcar y el agua de azahar, se añaden unos 125 gr. de harina y se deslíe echando la leche fría poco a poco, se sigue añadiendo harina hasta obtener una crema espesa; se deja reposar una hora y se cuela en un bol o tazón.
En un perol o cazo alto se pone abundante aceite con un trozo de pan o la peladura de un limón, cuando esté frito el aceite habrá alcanzado su punto cuya temperatura hay que procurar mantener sin que se queme; se retira lo que se haya frito y se mete el molde hasta que se caliente mucho. Bien caliente se introduce en la pasta sin que lo cubra del todo y se mete en el aceite: la flor se desprenderá sola, se deja dorar dándole la vuelta si fuera preciso. Se repite la operación calentando el molde cada vez hasta agotar la masa. Se van sacando sobre papel absorbente y luego se colocan en la fuente de servir rociándolas generosamente de azúcar glass. En algunos sitios en lugar de azúcar las rocían con miel, pero pierden bastante su propiedad principal de ser crujientes.
Se toman frías y duran un par de días.
4. Orejas de burro (o de fraile)
Ingredientes. Usar para medida un vaso tamaño vino o el vasito del yogourt.
1 vaso yogourt natural o de limón con una cucharilla pequeña de sal – 1 vaso de vino blanco- 1 copa de anís dulce - 1 cucharada de mantequilla reblandecida – ralladuras de un limón y zumo de medio limón, o zumo de una naranja y ralladura de idem -1cucharada de azúcar – levadura royal – harina “la que admita” para formar una masa fina – aceite para freir – azúcar glass para rebozar.
Preparación. Se mezclan los líquidos, el yogourt, la mantequilla y el azúcar, se añade poco a poco la harina con la levadura para formar una masa blandita, pero que no se pegue a las manos. Se amasa y se forma una bola que se dejará reposar 2 horas a temperatura ambiente tapada con un paño.
Pasado este tiempo se va estirando la masa muy fina con el rodillo, se corta en triángulos alargados (orejas de burro), que se van friendo en aceite abundante. Se sacan sobre papel absorbente y se van pasando a la bandeja rociándolas bien de azúcar glass. Se consumen frías y duran un día o dos
3. Flores de carnaval (se necesita un molde específico)
Ingredientes. ¼ litro de leche – harina – 1 cucharada de azúcar – 1 huevo – 2 cucharadas de agua de azahar – ralladura de la cáscara de un limón y de una naranja – azúcar glass para rebozar.
Preparación. En un cazo se pone la leche con las dos ralladuras, se hace hervir un poco y se retira hasta que enfríe. Se bate el huevo con el azúcar y el agua de azahar, se añaden unos 125 gr. de harina y se deslíe echando la leche fría poco a poco, se sigue añadiendo harina hasta obtener una crema espesa; se deja reposar una hora y se cuela en un bol o tazón.
En un perol o cazo alto se pone abundante aceite con un trozo de pan o la peladura de un limón, cuando esté frito el aceite habrá alcanzado su punto cuya temperatura hay que procurar mantener sin que se queme; se retira lo que se haya frito y se mete el molde hasta que se caliente mucho. Bien caliente se introduce en la pasta sin que lo cubra del todo y se mete en el aceite: la flor se desprenderá sola, se deja dorar dándole la vuelta si fuera preciso. Se repite la operación calentando el molde cada vez hasta agotar la masa. Se van sacando sobre papel absorbente y luego se colocan en la fuente de servir rociándolas generosamente de azúcar glass. En algunos sitios en lugar de azúcar las rocían con miel, pero pierden bastante su propiedad principal de ser crujientes.
Se toman frías y duran un par de días.
4. Orejas de burro (o de fraile)
Ingredientes. Usar para medida un vaso tamaño vino o el vasito del yogourt.
1 vaso yogourt natural o de limón con una cucharilla pequeña de sal – 1 vaso de vino blanco- 1 copa de anís dulce - 1 cucharada de mantequilla reblandecida – ralladuras de un limón y zumo de medio limón, o zumo de una naranja y ralladura de idem -1cucharada de azúcar – levadura royal – harina “la que admita” para formar una masa fina – aceite para freir – azúcar glass para rebozar.
Preparación. Se mezclan los líquidos, el yogourt, la mantequilla y el azúcar, se añade poco a poco la harina con la levadura para formar una masa blandita, pero que no se pegue a las manos. Se amasa y se forma una bola que se dejará reposar 2 horas a temperatura ambiente tapada con un paño.
Pasado este tiempo se va estirando la masa muy fina con el rodillo, se corta en triángulos alargados (orejas de burro), que se van friendo en aceite abundante. Se sacan sobre papel absorbente y se van pasando a la bandeja rociándolas bien de azúcar glass. Se consumen frías y duran un día o dos
No hay comentarios:
Publicar un comentario