domingo, diciembre 06, 2009

ENSALADAS


Brochetas de melón.
Ingredientes
Para cada piruleta unas bolas o cuadrados de melón que quepan en la boca. Gelatina de limón de intensidad y sabor al gusto. Una lima. Hierbas aromáticas muy finamente trinchadas. unas cucharadas de ginebra. Palitos de brochetas.

Preparación.
Cortar el melón, rociar con el jugo de la lima, y ralladuras de su cáscara más la ginebra y las hierbas aromáticas (menta o hierbabuena y un poquito de estragón o perifollo o lo que uno tenga, tampoco hay que exagerar). Macerar al frío.

Preparar la gelatina y dejarla enfríar. Montarla con las varillas de la batidora durante 10 minutos. Insertar unas porciónes de melón, previamente escurrido, en cada palito, coger con el último trozo un buen copo de gelatina, pinchar la brocheta en algo para meterla al frigorífoco hasta el momento de servir.

Sin la gelatina son menos originales, pero igualmente buenas


Ensalada de dátiles y cítricos.
Directamente deliciosa
Dátiles grandes y firmes cortados a la mitad y sin hueso. Limón. Lima. Agua de azahar.Naranja cortada en gajos sin ningua clase de piel o pielecita.
Té verde molido.

Pelar y cortar las naranjas. Marinarlas,junto con los dátiles,unas horas en el frigorífico con el zumo de lima el de limón y el azahar. Disponerlas agradablemente en copas de cristal y servir frío. (Pueden soltar demasiado jugo, si es así yo le escuriría un poco, aunque llevan como una cucharada de líquido).

La ración es como de 6 medios dátiles y aproximadamente misma cantidad de naranja. También llevaban unas florecitas de romero... pero al igual que el té son prescindibles.

Arroz a la griega.
Excelente guarnición para carnes y pescados y como ensalada templada.

Ingredientes.
2 tacitas de arroz – 1 limón mediano fresco – 1 cebolla mediana –
150 gr. de champiñón fresco – mantequilla – sal.

Preparación. Se prepara un arroz blanco normal. Se pica la cebolla y el limón con su piel en rajitas finas y los champiñones limpios en láminas más gruesas.
En mantequilla suficiente y caliente se rehogan por este orden la cebolla, el limón el champiñón y el arroz. Se sirve caliente.


Ensalada de champiñón y langostinos

Aún más rica con boletus o amanitas frescos.

Ingredientes
. ¼ kg. de langostinos – 350 gr. de champiñón muy fresco – 3 cebolletas – el zumo de medio limón – 1 cucharada de vinagre – 3 cucharadas de aceite de oliva – 2 cucharadas de jerez seco – 1 cucharilla de azúcar – sal y pimienta blanca molida.

Preparación.
Se retira el tallo de los champiñones, la cabeza se pela, se corta en láminas finas y se pone a macerar en el zumo de limón. Se cuecen y pelan los langostinos y se cortan a lo largo. La cebolleta se pica en rodajitas. Los elementos líquidos y los condimentos se emulsionan batiéndolos bien. Un rato antes de servir se ponen en un bol la cebolleta, los langostinos y los champiñones y se aderezan con la vinagreta. Si al ir a servir hay mucho líquido se escurre.
Se sirve fresca o a temperatura ambiente.


Ensalada ibérica (de un restaurante de “nueva cocina extremeña”)

Ingredientes.
Lechuga, achicoria y endivias en igual cantidad (opcionalmente berros,canónigos y cebollino en poca cantidad) – una loncha gruesa de tocino ibérico fresco – una loncha gruesa de jamón – vinagre de vino- sal – unas hojitas de romero fresco (opcional)

Preparación. Se limpian y trocean las verduras y se ponen en la ensaladera. Se cortan en daditos regulares el tocino y el jamón. Cuando se va a servir se fríen los daditos de tocino en su propia grasa hasta que estén totalmente crujientes y desgrasados, pero cuidando de que la grasa que sueltan no se queme. Se retira el tocino y se reserva; al jamón se le da una pasada ligera en la grasa, sin que llegue a freirse, y se reserva también. Con la sartén fuera del fuego se añaden a la grasa un par de cucharadas de vinagre, el romero picado y la sal, y se emulsiona la mezcla; se vierte sobre las verduras, se mezcla, se rectifica de punto, se salpica con los daditos de jamón y tocino y se sirve templada.
Si la grasa del tocino se ha tostado en exceso se sustituye, antes de pasar el jamón, por aceite de oliva.



Ensalada sorprendente (carpaccio de calabacín)


Ingredientes.
1 calabacín fresco y tierno – 50 gr. de piñones – 50 gr. de queso roquefort – vinagreta con aceite, vinagre, sal, un poco de mostaza y un poco de azúcar.

Preparación. Se lava el calabacín, se corta en rodajas finísimas, se pasa por la vinagreta y se tapizan los platos con las rodajas escurridas; se tuestan ligeramente los piñones en una sartén y con ellos y migas del queso se salpica el conjunto.
No debe prepararse con mucha antelación porque se lacia el calabacín; tampoco hay que ponerle mucho queso porque su sabor fuerte anula el del conjunto.


Ensalada de espinacas
Ingredientes Hojas tiernas de espinacas frescas, limpias y secas en la cantidad que se desee preparar - piñones o nueces troceadas - parmesano en laminillas.
Para el condimento. media tacita (tamaño moka) de vinagre de Módena - una cucharada de miel -sal.

Preparación. Se elabora la salsa mezclando sus ingredientes y se echa sobre las espinacas y los frutos secos. Se mezcla bien. En el momento de servir se rocía con el parmesano.

A diferencia de las ensaladas normales, ésta conviene aliñarla un rato antes de servir, para que las espinacas se lacien un poco, porque si no no toman la salsa. Tampoco se sirve en gran cantidad, generalmente como acompañamiento de un plato.

Como a todas las ensaladas de hojas les viene bien añadirles alguno de los siguientes elementos (o todos ellos): Manzana Granny Smith en láminas, taquitos de queso feta , cebolla roja en juliana...


Ensaladilla mimosa.  No deja de ser una versión de ensaladilla rusa, pero aporta una textura ligera y un conjunto de contrastes delicados, como los ingredientes no se mezclan, sino que se distribuyen por capas producen una bonita presentación. La hago así para meriendas y buffet.

Ingredientes mayonesa - 4 patatas medianas - 2 zanahorias grandes - 200 gr. de salmón a la naranja desmenuzado a mano o ahumado cortado en tiritas, - 4 huevos cocidos - Sal

Preparación. Todos los elementos irán rallados (una vez fríos) con el rallador grueso, excepto las yemas y el pescado que se desmenuzan a mano. La patata y la zanahoria pueden sazonarse un poco con sal.

La mayonesa que va separando los distintos ingredientes debe ser una capa muy fina, extendida con espátula para conseguir textura ligera del conjunto.

En un aro de pastelería se montan capas en el siguiente orden:

 patata, 

mayonesa

pescado,

patata, 

 mayonesa,

 zanahoria 

mayonesa,

claras,

 mayonesa,

yema.

Como se ve, van dos capas de patata y la yema sólo en la parte superior porque le da (además del nombre) bonito aspecto y combina muy bien con algún motivo de decoración vegetal.

Una vez preparada en el molde, se cubre éste con papel film y se deja en el frigorífico unas horas. Para presentarla se desmolda con cuidado sobre la bandeja  de servir



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