ENTRADAS Y DIPS

Tosta Frascati (restaurante Frascati, de San Francisco)

Por persona: una tostada de pan campesino, un poco chamuscada a soplete, sobre una reducción de vinagre de módena. Sobre la tostada higos frescos o agridulces cortados en gajos y un poco napados con la reducción: Encima finas lonchas de jamón crujientes y un poco rizadas. Salpicado de unas migas (pocas) de queso parmesano o azul.
Nota. El crujiente de jamón se hace poniendo las lonchas finas sobre papel vegetal en el horno a 60º 30 minutos.


Brandada nimoise ( Fórmulas de Josiane)

Ingredientes: ½ kg de bacalao desalado - ¼ l. De aceite de oliva virgen de la mejor calidad – 1 dl. De leche – 1 patata cocida – pimienta blanca molida- otros aromatizantes al gusto y según la variedad que se desee preparar.

Preparación. Una vez desalado el bacalao cortarlo el trozos y ponerlo en una sartén honda con la mitad del aceite a fuego suave. Trabajarlo rompiéndolo y moviéndolo hasta conseguir una preparación tipo pil-pil. Conseguido esto, apartar del fuego. Trabajarlo con la batidora a marcha lenta e ir añadiendo la patata cocida, la leche templada y, poco a poco, el resto del aceite también templado hasta obtener una pasta fina. Sazonar al gusto.
Se sirve a temperatura ambiente. Puede conservarse en el frigorífico unos días y calentarla un poco al baño-maría para servir.

Se sirve acompañada de un vino blanco seco. Si es para aperitivo le van bien los finos y manzanillas andaluces.

Variedades.

Bandade nature. Servir acompañada de pan frito, aceitunas negras y realzar el gusto de la brandada con un chorrito de zumo de limón. una cucharilla de perejil picado y unas láminas de trufa.

Sofflé á la brandade. Hacer un bechamel espesa y añadirle, cuando esté terminada y fuera del fuego, un tercio de su volumen de brandada, tres yemas de huevo y tres claras montadas a punto de merengue. Poner en un molde para soufflé untado con mantequilla y cocer a horno medio con las precauciones habituales para un soufflé.

Tartine nimoise.
Tostar por ambos lados rebanadas de pan de pueblo, frotarlas ligeramente con ajo crudo, cubrir generosamente de brandada, rociar de parmesano rallado, gratinar y servir acompañado de un lecho de lechuga en juliana sin aderezar o con un poco de sal.

Otros usos. Pequeñas croquetas de aperitivo, relleno de vol-au-vent, brazo de gitano y hojaldres


Jalea de caviar. (para aperitivo o entremeses)

Ingredientes. ½ litro de mayonesa – 1 limón- 1 sobrecito de gelatina neutra – 1 latita de sucedáneo de caviar – 1 diente de ajo.

Preparación. Condimentar la mayonesa con el zumo de limón, en lugar de vinagre, parte de las ralladuras de la cáscara del limón y un ajo rallado. Agregar la gelatina disuelta en unas cucharadas de agua y mezclar suavemente el caviar. Si se desea puede reforzarse el tono con unas gotas de colorante vegetal. Enfriar 4 ó 6 horas en un molde bonito, en el frigorífico. Para servir desmoldar sobre plato de cristal y adornar con lechuga en juliana y gajos de limón.


Pastel agridulce
Ideal para cenas frías o mesas surtidas en general. A pesar de los ingredientes tan populares el resultado es sofisticado
Ingredientes. 1 bizcocho comercial de 6 u 8 porciones o una torta de yogourth salada (ver receta), es decir: un bizcocho que no necesita ser fino – ½ litro de mayonesa espesa sazonada suave – 1 loncha gruesa de jamòn de york – 1 pimiento del piquillo o similar – 1 cucharada de alcaparras – 1 latita de bonito en aceite o al natural – 1 huevo duro – 1 rodaja de piña en almíbar.

Preparación. Se corta el bizcocho en tres rodajas iguales y se rellena, primero, con una capa de mayonesa a la que se mezclan, picados en daditos, el jamón de york, la piña y el pimiento, sobre la segunda capa de bizcocho el relleno será de mayonesa con el bonito y el huevo duro picados y las alcaparras. Se cubre con la última capa del bizcocho.
Conviene tenerlo unas horas en el frigorífico para que se homogeneice. Le va bien una guarnición de frambuesas naturales.


Tapenade (de Mariella).
Triturar con la batidora cantidades aproximadamente iguales de aceitunas negras (secas, tipo Aragón) deshuesadas y queso gorgonzola, un pellizco de orégano, una lata de anchoas con su aceite, una cucharada de alcaparras hasta obtener un pasta espesa. Sazonar al gusto añadiendo a la preparación alguna hierba o un diente de ajo pequeño.
Buena para base de canapés, acompañar fiambres o untar.


Paté d´aubergines (de Josiane) (Para untar, como dip, hacer milhojas o acompañar carnes)
Ingredientes.Tres berenjenas – dos cebolletas – una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente – sal y pimienta.
Preparación. Tener la mantequilla a temperatura ambiente. Asar y pelar las berenjenas y dejarlas escurrir dos horas en el frigorífico. Picar muy finamente la cebolleta. Se trituran sin exceso las berenjenas, se les mezcla hasta homogeneizar la pasta la mantequilla y la cebolleta y se sazonan al gusto.


Tomates crudos rellenos

 
Muy conocidos y fáciles. Se rellenan de lo que uno quiera, incluso de una ensaladita comprada. Pueden ser grandes o pequeños siempre que estén maduros y firmes. Lo importante es que una vez vaciados de pepitas se salpimente generosamente el interior, se rocíen de perejil picado,sal y pimienta y se dejen boca abajo en un plato o escurridor al menos una hora. De no hacerlo así encharcarán el relleno.

 El relleno tiene que ser algo fresco amalgamado con una salsa cremosa (mayonesa, salsa rosa, salsa de yogourt, de queso...) y no debe soltar líquido. Para eso se dejan escurrir los tomates una vez vaciados

Los rellenos pueden ser variados. El más socorrido es: bonito en escabeche o natural finamente desmenuzado, cebolleta picada fina, perejil, huevo duro y mayonesa. También van muy bien: relleno de gambas picadas con una juliana vegetal y salsa rosa espesa, ensalada de champiñón y langostinos finamente picada, ensalada césar con crema de queso... y otras cosas

Nota. tener en cuenta al preparar el  relleno que en los tomates no cabe mucho, es decir no se necesita gran cantidad del mismo

Tzatziki (crema de pepino griega)

Ingredientes. 1 pepino – 1 yogourt natural – 3 cucharadas de aceite – 1 ajo – un pellizco de sal – un pellizco de orégano – vinagre.

Peparación. Rallar grueso el pepino y poner a escurrir en un colador. Emulsionar con la batidora el aceite, el vinagre, el ajo machacado, la sal y el orégano.
Mezclar, sin batir el pepino,bien escurrido, el yogourt y la vinagreta obtenida.
Guardar en el frigorífico tapado con papel film.
Sirve como ensalada, como guarnición y para mojar


Camembert al horno

Ingredientes: 1 caja de queso camembert redondo – 2 dientes de ajo – un poco de vino blanco – pimienta negra molida.

Preparación: poner el queso en una cazuelita de barro o en su propia caja, si no corre riesgo de quemarse. Cortar una tapa redonda en la cobertura del queso y practicar un agujero, poner en èl unas cucharadas de vino blanco. Cubrir con la corteza retirada, espolvorear la superficie con los ajos machacados, y un poco de pimienta. Hornear a 190º durante 20/25 minutos, hasta que el queso esté fundido y la superficie dorada.

Se sirve con cucharillas y rebanaditas de pan tostado. Es ideal para cuando el queso ha pasado la fecha óptima de consumo


Camembert frito
Ingredientes. 1 caja de camembert redondo – 1 huevo – pan rallado o almendra molida – mermelada de cualquier fruta del bosque

Preparación. Batir el huevo hasta que esté espumoso, rebozar el queso mojándolo bien en el huevo y luego en la ralladura; repetir la operación para que haga una costra consistente. Freir en aceite bien caliente y servir acompañado o cubierto de la mermelada un poco calentada para que se diluya. Servir bien caliente acompañado de rebanaditas de pan tostado.


Pasta de queso,piña y piñones,

Ingredientes. Una tarrina de queso crema – 4 rodajas de piña en su jugo natural – una bolsita de 25 gr. de piñones.

Preparación. Escurrir la piña, cortarla en trocitos muy pequeños y aplastarlos ligeramente con un tenedor. Mezclar la piña con el queso y la mitad de los piñones. Poner en una fuente de aperitivo, alisar la superficie y tapizarla toda pinchando en ella los piñones reservados Se toma untándola en tostaditas.Tambien para relleno de tartaletas, brazo de gitano, etc.


Compota agridulce de pimientos para acompañar quesos

Ingredientes: 250 gr. de pimientos morrones asados – 2 pimientos verdes en juliana - 5 cucharadas de azúcar – 1 copa de vinagre -.Una tarrina de queso crema o un rollo de queso de cabra.

Compota. Limpiar los pimientos y trocearlos en cuadritos pequeños. Hacer una compota con los pimientos, el azúcar y el vinagre y, si es necesario, un poquito de agua.

Presentación
Si se trata del queso de cabra, cortarlo en rodajas, disponer cada una sobre una galleta kraker y acompañar de un pequeño recipiente de compota. Para el queso cremoso: se dispone en una fuente levantándole picos, se baña con la compota y se acompaña de tostaditas.