sábado, diciembre 05, 2009

LAS NAVIDADES DE ANTES

Transcribo aquí, creo que sólo para el recuerdo, las recetas de mamá. Estas cosas se hacían en casa hasta mediados de los años 50, no sé si por tradición o porque los productos manufacturados faltaban o eran caros. Con todos estos preparativos las Navidades empezaban en noviembre con la compra, nada fácil, de la almendra que se encargaba a no sé quién a Valencia, y terminaban con los caramelos de Reyes. La cena de Nochebuena era relativamente frugal hasta que llegaban los postres; se componía de una lombarda o de una “Sopa de la Reina”(consistente en un caldo sustancioso clarificado que llevaba tropezones de un flan de caldo cortado en cubitos y unos buñuelos diminutos que se freían haciendo caer la pasta desde un colador), besugo al horno o un buen pollo con salsa y guarniciones y pare usted de contar. Para beber, agua y Sidra El Gaitero. La comida de Navidad comenzaba con la sopa de almendras que hoy se suele tomar como postre. Los dulces eran un festival: entonces no existía el colesterol y estar gorditos era bien visto. Una de nosotras pillaba una indigestión todas las Nochebuenas .


SOPA DE ALMENDRA

Ingredientes para 6 raciones.  1 litro de leche - 100gr. de pasta de almendras - unas almendras crudas fileteadas - 2 cucharadas de azúcar moreno - 2 bollos suizos del día anterior - Aromatizante al gusto: vainilla o cáscara de limón o de naranja o canela en rama 

Preparación. En un cazo calentamos la leche con el azúcar moreno, y el aromatizante y se añade la pasta de almendra en trocitos. Cocer todo a fuego lento hasta que se deshaga por completo la pasta de almendra, removiendo para que no se pegue. Mientras, se hacen sopitas los suizos (tambien podeis usar pan de leche, brioche ....) y se disponen en recipientes individuales (cazuelitas si se va a servir caliente, copas, si fría) en los que también ponemos unas almendras laminadas. Vertemos encima la sopa, colada y caliente y dejamos reposar.
  • Para servir, se gratina ligeramente o se espolvorea con canela molida.

Pasta de almendras


Moler las almendras en la picadora .
Colocar en una superficie horizontal el azúcar en polvo y mezclar las almendras molidas, sin amasar.
. batir ligeramente las claras de huevo (sólo para que se licúen)
Hacer un hoyo en la mezcla de las almendras y el azúcar y verter parte de las claras (reservar el resto). Amasar uniendo solamente hasta que la pasta esté homogénea. Si estuviera muy seca, agregar más clara de huevo y unir con la mano. Si se amasa demasiado se aceita.
Se puede refrigerar y sacarla 1 – 2 horas antes de emplearla.


1. Mazapanes de Todos los Santos


Ingredientes.
250 gr. de almendra molida – 250 gr. de azúcar molida – 2 cucharadas de agua de azahar – 100 gr. de batata asada, reducida a puré con 100 gramos de azúcar y unas ralladuras de limón

Preparación. Se muelen juntos en la picadora las almendras y el azúcar y se amasan con el agua de azahar hasta obtener una pasta que se pueda estirar con el rodillo.
Cuando la pasta está moldeable se estira con el rodillo en tiras largas de unos seis cm. de ancho y un cm. de grueso; sobre estas tiras se pone un cordón del puré de batata y se enrollan a lo largo, se barnizan con clara de huevo ligeramente batida, se colocan en la bandeja de horno y con un cuchillo se les marcan unos cortes cada 5 cm sin llegar al fondo.
Se meten a horno alto unos tres minutos y cuando empiezan a abrirse por los cortes se sacan. Ya fríos se cortan por las marcas y se guardan en cajas de lata bien tapadas.


2.Turrón de yema

Ingredientes
. 250 gr. de almendra cruda molida – 250 gr. de azúcar glas – 4 yemas.

Preparación. Se amasan bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y sirviéndose de una espátula de madera, se mete la mezcla muy apretada en un molde rectangular forrado de papel engrasado o papel de aluminio y se le pone peso encima para que quede bien prensado. Se deja al fresco seco al menos 4 días. Al cabo de este tiempo se desmolda, se rocía ligeramente de azúcar que se tuesta un poco con el quemador para darle buena presentación.


3. Turrón de Alicante


Ingredientes
. 160 gr. de almendras crudas peladas y secas – 200 gr. de azúcar molida – 200 gr. de miel virgen - 4 claras de huevo – esencia de vainilla y zumo de limón- 2 terrones de azúcar – pan de ángel para forrar el molde (obleas de hostia que se iban a buscar a casa del cura, ¿Se venden en la actualidad?, en cualquier caso supongo que son prescindibles si se unta el molde con aceite sin sabor).

Preparación
. La mitad de las almendras se dejan enteras y la otra mitad se parten en trozos gruesos . Se baten las claras a punto de nieve. Se deslíen al fuego sin que caramelicen la miel y el azúcar y se incorporan las claras al almíbar sobre el fuego batiendo bien hasta que la mezcla empiece a caramelizar. En ese momento se añaden las almendras y los terrones de azúcar empapados con el zumo de limón y unas gotas de esencia de vainilla; se mueve bien y cuando de nuevo empiece a tomar el punto de caramelo se retira del fuego, se deja templar un poco y se pone en moldes rectangulares forrados de oblea. Hay que dejarlo secar durante dos o tres días.


4.Almendrados


Ingredientes.400 gr. de almendra molida gruesa – 400 gr. de azúcar – 4 claras de huevo

Preparación. Se baten las claras a punto de nieve y se les incorpora, batiendo, el azúcar y después la almendra. Se ponen pequeñas porciones en moldes de papel y se secan durante bastante tiempo a horno suave.


5.Mazapanes

Ingredientes. 250 gr. de almendra molida – 250 gr. de azúcar – 2 yemas de huevo – patata cocida reducida a puré – aromatizante al gusto.

Preparación. Se mezclan el azúcar y la almendra y se amasan con l yema valiéndose de la cantidad de patata indispensable para que la masa se pueda modelar.
Se forman las figuritas y se les puede dar diferentes acabados pintando unas con la otra yema batida y espolvoreando otras con azúcar o con almendra fileteada
Se meten unos minutos al horno para que se sequen y se les da un golpe de grill para que tomen una leve mancha dorada (vigilando, porque sólo tardan segundos).


6.Rosquillas de Navidad


Se mezcla el mismo peso de azúcar y almendra molida. Valiéndose de la cantidad necesaria de clara de huevo ligeramente batida se amasa para conseguir una pasta manejable. Se forman unas rosquillas pequeñitas que se fríen en manTeca. Cuando estén frías se bañan con una crema de ovos moles (ver receta) y se dejan secar.


7.Pan de Almudébar
En la picadora se trituran en la misma proporción higos pasos y nueces . La pasta obtenida se pone bien apretada en una caja de lata plana untada de mantequilla; sobre la mezcla se pone un papel también engrasado y bastante peso para que se prense. Se tiene así un día o dos antes de desmoldarlo.


8.Banderillas de Navidad

Se insertan en brochetas cuadraditos de turrón de jijona y dulce de membrillo o manzana alternando con dados de fruta natural dátiles y queso fresco.


9.Roscón de Reyes antiguo El que se hacía en casa

Ingredientes. 250 gr. de harina – 75 gr, de azúcar – 50 gr. de mantequilla – 50 gr. de crémor tártaro – 1 cucharilla rasa de bicarbonato – 7 cucharadas grandes de leche – 1 huevo – ralladura de un limón.

Preparación. Se deslíe algo la mantequilla y se pone en un bol. Se le agrega el huevo, la leche y los demás ingredientes; se va removiendo con una cuchara de madera para homogeneizar la pasta que, finalmente, se pone en un molde de roscón engrasado y se lleva a horno fuerte cuidando de que no se arrebate, hasta que el método de la aguja muestre que está en su punto.
Se desmolda cuando está templado y por el revés se le introduce una moneda bien limpia para que haga de sorpresa.
Se sirve de merienda-cena la tarde del 5 de enero acompañando al chocolate.



Roscón de Reyes, actual y Bollos dormidos o Bollos de Pascua

Me doy cuenta de que es la misma formula

Los “Bollos dormidos” se hacían en Trujillo para Pascua de Resurrección. Cada casa hacía una cantidad enorme y a su preparación se dedicaba un día completo de vigilancia y estress, porque, verdaderamente lograr el punto es dificilísimo. Se les hacía dormir, tapados, en una habitación oscura donde se ponían braseros, y al final del proceso se llevaban en grandes bandejas al horno de la panadería, donde previamente se había concertado hora. Si en lugar de un copete de merengue se les ponía un huevo crudo con su cáscara, se llamaban “hornazos”. En mi recuerdo el huevo aquel asado estaba malísimo, pero los bollos eran extraordinarios. Se consumían a lo largo de varios días.

Ingredientes: ½ kg. de harina fina – 40 gr. de levadura de panadería – 1 decilitro y medio de leche – 3 huevos- -120 gr. de mantequilla – 10 gr. de sal – 100 gr. de azúcar – 1 cucharada de ron – 1 cucharada de agua de azahar – Ralladuras de la cáscara de una naranja y un limón – Frutas escarchadas para decorar.

Preparación. Se hace una primera masa con la mitad de la harina, la levadura y un decilitro de leche templada. Se forma una bola, se tapa con un paño y se deja reposar en un lugar templado y sin corrientes.

Se baten los huevos con la mantequilla reblandecida, sal, azúcar, ron, agua de azahar, ralladuras y medio decilitro de leche. Se une el resto de la harina y se amasa bastante.

Se unen las dos masas y se trabaja enérgicamente el conjunto hasta obtener una masa fina y elástica. Otra vez se hace una bola, se pone en un recipiente tapada con un paño doblado y se deja reposar tres horas, hasta que doble su tamaño. Se amasa ligeramente y se forma un un rollo que se pone sobre la bandeja de horno engrasada y del que se unen las puntas dándole forma de rosca. Se vuelve a tapar con el paño y se deja subir otras dos horas.

Se introduce la sorpresa, se pinta con huevo batido, se espolvorea de azúcar, se adorna con las frutas escarchadas y se mete al horno, precalentado, a una temperatura media-fuerte, durante unos 40 minutos.

Para los bollos dormidos igual, sólo que en lugar de formar una rosca, se hacen unos bollos como el doble de tamaño de un suizo, se les hace una incisión arriba y se coronan con un copete de merengue.

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