sábado, diciembre 05, 2009

POSTRES

EL ALMÍBAR Y SUS USOS

 

El almibar  es un jarabe que se obtiene hirviendo azúcar en agua al que puede añadirse algún aromatizante y que tiene variados usos en repostería. La proporción agua/azúcar es de dos a uno en la fórmula básica (1 taza de agua,1/3 de taza de azúcar). El azúcar debe ser  blanco, la cocción progresiva, para que el azúcar se vaya disolviendo poco a poco, y realizarse en un cazo de acero inoxidable y fondo grueso (o en uno de porcelana). Es mejor no remover el almíbar durante la cocción. Si se le añade algún aromatizante debe hacerse ya fuera del fuego. Si se va a usar para emborrachar bizcochos es suficiente con que hierva dos o tres minutos, si se quiere espesor de jarabe será necesario hervirlo 10 minutos. En las fórmulas tradicionales no se le añade  sal, pero actualmente las recetas suelen llevar una cucharilla tamaño moka de la misma para la cantidad de una taza de agua.

 Los nombres y la cantidad de los puntos del almíbar cambian de acuerdo a la bibliografía y a los países, por eso tomo como referencia el Larousse gastronomique.

 
Almíbar liviano o a la napa
  • Temperatura100 grados
  • Características: el almíbar, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Al sumergir rápidamente una espumadera el almíbar napa (cubre) la superficie y cubre los agujeros. Se alcanza aproximadamente a los 3′, cuando el azúcar se disolvió en el agua.
  • Usos: para ensaladas de frutas, humectar bizcochuelos o tortas, coctelería. Se le puede agregar algún licor o jugo de frutas para perfumar.
Hebra fina o hilo flojo
  • Temperatura: 103-105 ºC.
  • Características: entre dos dedos, mojados en agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8′ de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que se corta y sube.
  • Usos: frutas confitadas, elaboración de licores, pintado de facturas.
Hebra gruesa o hilo fuerte 
  • Temperatura: 106–110 ºC.
  • Características: entre dos dedos forma un hilo más resistente, que alcanza los 5 mm antes de romperse. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que no se corta.
  • Usos: glaseados y recetas que indican “almíbar”, sin otra precisión.
Burbujas flojas o punto de perlita
  • Temperatura: 110–112 ºC.
  • Características: la superficie del almíbar se cubre con burbujas redondas. Entre los dedos forma un hilo ancho y fuerte.
  • Usos: fondant, elaboración de turrones.
Gran perla o pompas
  • Temperatura: 113–115 ºC.
  • Características: el hilo entre los dedos puede alcanzar los 2 cm. Si se sumerge la espumadera y se sopla, se forman burbujas del otro lado.
  • Usos: marrón glacés, jarabes para confituras.
Burbujas encadenadas o bolita blanda 
  • Temperatura: 116 – 125 ºC.
  • Características: al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita blanda que se puede moldear con los dedos. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 10′ de hervor.
  • Usos: merengue italiano, confituras y jaleas, caramelos blandos.
Bolita dura o fuerte
  • Temperatura: 126-135 ºC.
  • Características: al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita dura. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 12′ de hervor.
  • Usos: confituras, caramelos duros, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
Punto de caramelo flojo o de quebrado pequeño
  • Temperatura: 136–140 ºC.
  • Características: la gota de almíbar se endurece inmediatamente en el agua fría, tiene una textura flexible y blanda pero se pega en los dientes.
  • Usos: no se utiliza en este punto.
Punto de caramelo fuerte o de quebrado grande
  • Temperatura: 146–155 ºC.
  • Características: en agua fría la gota de almíbar se vuelve dura y muy quebradiza, pero que no se pega. Cambia el color en los bordes de la cacerola por un amarillo claro.
  • Usos: algodón de azúcar, bañado de yemitas.
Caramelo o crocante claro
  • Temperatura: 156–165 ºC.
  • Características: color a caramelo más intenso. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 13′ de hervor.
  • Usos: acaramelar moldes, elaboración de caramelo líquido.
Caramelo o crocante oscuro
  • Temperatura: 166–175 ºC.
  • Características: se oscurece y no endulza.
  • Usos: es el punto anterior a la carbonización, se usa para dar color a salsas.

Ponche segoviano (mi versión)

Digo "mi versión" porque, como bien se avisa en Internet, la fórmula está patentada y protegida por secreto. Sólo la conoce su inventor, un viejo pastelero segoviano que, dicen, se  llevará el secreto a la tumba. En toda Segovia se ofrece una versión que es una vulgar tarta de crema con camisa de mazapán que poco se parece a la auténtica, y del mismo estilo pululan las recetas en internet.

 Degustada analíticamente la auténtica se percibe: a) la crema no es pastelera, parece huevo moll. b) el tocho que hay bajo el mazapán no es bizcocho,es crema.c) el bizcocho está ligeramente emborrachado con algun licor. Así que puesta a ello he conseguido algo muy parecido a la de verdad. Es un poco laboriosa, pero vale la pena. La cantidad que doy es más que suficiente para 6 u 8 personas.

Elementos. Una plancha de bizcocho como la que hacemos para el brazo de gitano, pero con menos azúcar (para el bizcocho normal de 4 huevos ponemos cuatro cucharadas (80 gr.), pues bien, pongamos sólo tres 60 gr.) Medio litro de huevo moll (ver receta en este mismo blog (apartado glasas) - 200 gr de pasta de almendra (va muy bien la comprada) - una copa de whysky (evitar licores dulces)- unos 100 gr.de azúcar glas para la manipulación y espolvoreo de la tarta. Preparación. Elaborar primero la pasta de almendra, a continuación la crema de huevo moll y por último el bizcocho.

Pasta de almendra.
100gr. de azúcar - 100 gramos de almendras crudas - 1 ó 2 cucharadas de agua o zumo de limón. Se muelen en la picadora el azúcar y las almendras hasta obtener una pasta fina. Se pone esta pasta en un recipiente y se amasa con el agua hasta obtener una masa moldeable.Amasar lo imprescindible o empezará a soltar aceite y se estropeará. Se le da forma de ladrillito y se reserva en el frigorífico.

Para montar el ponche segoviano
. La forma rectangular y el adorno en rombos  son identificativos de este dulce. Cortar los bordes irregulares del bizcocho y dividirlo en dos rectángulos iguales. Colocar en la bandeja de servir un rectángulo,emborrachar ligeramente (no empapar). Cubrirlo generosamente con crema. Montar la segunda lámina de bizcocho, emborrachar y cubrir con crema. Alisar con la espátula.

Sobre un papel vegetal bien espolvoreado de azúcar glas extender la pasta de almendras con el rodillo hasta tener un rectángulo fino mayor que la tarta para que cubra también los cantos. Ayudándose del papel o con las manos  untadas de azúcar glas colocar sobre la tarta ajustando los bordes. Con un colador espolvorear bien la tarta de azúcar glas y quemar haciendo pequeños rombos. A falta de quemador específico he utilizado para eso la rejilla del horno calentadísima al grill.

Nota . Está mejor de un día para otro.
       Hay que evitar que el exceso de dulce la haga empalagosa y enmascare los otros sabores, por eso recomiendo reducir el azúcar en todo lo que no sea la crema. Incluso he matizado ésta mezclándole en frío una cuarta  parte de nata montada sin azúcar.

Compota sorpresa.

La tomé de postre en Alain Pic (ver en internet) Ya la he probado y no tiene ninguna dificultad.

Ingredientes.
Manzana (podría ser cualquier fruta, melocotón, pera...) limpia y asada o en compota de trozos grandes. Una lámina fina de pasta brie. Una bola, por persona, de helado de color fuerte y sabor ácido (en el ejemplo concreto, frambuesa)

Preparación.
Poner en una copa resistente el equivalente de una fruta y un poco del almíbar de su preparación. Cubrir con un cuadrado de pasta presionando para fijarlo bien a la copa. Meterlo al horno precalentado a 200º hasta que la masa se haga un globo. Para servir, colocar sobre la pompa caliente una bola de helado.

Para consumir se pincha la pasta, que entonces se hunde y se puede atacar el conjunto desde el fondo.
 


Bavaroise. Fórmulas básicas

Esta crema bábara se hace mezclando el zumo o puré de frutas jugosas con nata o una crema. Se gelifica en un molde bonito y se sirve frío adornado fantasiosamente y siempre en plato de cristal. Tiene la ventaja de que es mejor tenerlo en el frigorífico desde el día anterior. A la preparación se añaden trocitos de la fruta empleada, o no, según guste, si se hace esto, es mejor añadir los trocitos, habiéndolos secado previamente, una vez que la gelatina comience a cuajar, para que se distribuyan uniformemente, sin irse al fondo.  Hay quien forra el molde con rodajas de la fruta como si fuera una charlotte, es un error: se desprenderán facilmente al desmoldar y sobre todo, privarán al postre del brillo y la transparencia que lo caracterizan. Las frutas pueden ser cualesquiera, con tal de que sean jugosas y licuables o reducibles a un puré muy fino. Hay que tener en cuenta que el kiwi y la piña tienen una enzima que impidela gelificación por lo que si se van a usar estas frutas hay que hervir  el jugo, cosa que   destruye la tal enzima. La preparación debe filtrarse cuidadosamente.  El punto de gelatina debe ser de jalea, si se pasa resulta bastante menos fina. Para obtenerlo usar la gelatina en proporción al líquido que se vaya a emplear. Va bien contrastar un sabor en la babá y otro en la salsa. La preparación debe filtrarse cuidadosame En realidad es un postre rico, ligero y fresco, muy desprestigiado por malos cocineros.

Fórmula 1. De naranja, limón y yema. Esta no se cuece y es mi preferida.

Ingredientes. Zumo de tres naranjas grandes - zumo de un limón - una buena copa de cointreau - dos o tres yemas de huevo - una cucharada de azúcar por yema - 85 gr. de gelatina neutra.Nata montada para acompañar

Preparación
.Se extrae el zumo de las naranjas y el limón y se cuela bien. Se baten las yemas con el azúcar. Se moja la gelatina y se disuelve en un poco de zumo caliente (para añadirlo a la mezcla hay que esperar a que esté templada). Se mezcla el batido de yemas con los zumos, el cointreau y la gelatina, se prueba para rectificar de sabor, se pone en un molde (previamente enfriado en el congelador) y se deja en el frigorífico hasta que cuaje bien (necesitará al menos 6 horas)

Para servirlo se desmolda en plato de cristal, y se acompaña de la nata montada servida en una copa grande.

Fórmula 2. De piña .Esta fórmula es de Cristina Galiano

Los ingredientes son los siguientes:
■  400 g de nata líquida fría con un 35% de materia grasa como mínimo,
■  1 lata grande de piña en su jugo, unos 350 g en total de rajas ya escurridas
■  250 g de jugo de la piña
■  otros 250 g de jugo de piña o de agua
■  85 g de gelatina en polvo de limón
■  100 g de azúcar


Manera de preparar la gelatina de limón
1. En la jarrita de Pyrex de 1/2 litro volcar 250 gramos de jugo de piña, es decir 1/4 de litro.
2. Introducirla en el microondas a potencia máxima hasta que cueza.
3. Agregar entonces 85 gr de gelatina. Remover muy bien hasta que se deshagan por completo.
4. Añadir ahora otro 1/4 de litro de jugo de piña, si hay suficiente en la lata, y si no hay suficiente añadir agua hasta completar ese 1/4 de litro que necesitamos según nos indica la receta. Al añadir este jugo frío la “gelatina” anterior se enfría más deprisa.
5. Dejar enfriar este conjunto.

 
Preparación 1. Volcar en una batidora-trituradora potente, o en el Thermomix los que lo tengan, las rajas de piña escurridas y el azúcar y triturarlas a fondo hasta conseguir un puré muy fino, sin grumos.
2. Agregar toda la gelatina que ya tenemos disuelta, es decir los 500 gramos o 1/2 litro, que ya estará completamente fría, y volver a batir fuertemente para conseguir, de nuevo, una mezcla uniforme.
Sacarla y reservarla.

4. Montar la nata liquida hasta que esté muy consistente.
5. Incorporar la mezcla piña, gelatina de piña y azúcar con cuidado para que la nata no se baje.
6. Poner en el molde y enfriar


Fórmula 3. De frutas, crema y nata. Tiene como base una crema inglesa
 Preparación. Comenzar por elaborar una crema inglesa  con 6 yemas y 3/4 de litro de leche. Añadir cuando aún esté templada
- 85 gr de gelatina remojada diluida
: -1/4 de litro del zumo o puré de la fruta elegida
- una copa del licor más apropiado para aromatizar la fruta

Mezclar. Colar si fuera preciso Montar unos 250 mililitros de nata y  agregarla a la mezcla muy suavemente, moviendo de abajo a arriba. Verter en el molde y llevar al frigo. Si no se ha usado el zumo de la fruta, poner trocitos.

Batido de fresas y nata
Ingredientes para 6 raciones. 500 ml. de nata para montar, 500gr. de fresas limpias, 4 cucharadas colmadas de azúcar, una cucharilla de vainilla en esencia o polvo 

Preparación.   lavar las fresas en un escurridor y retirarles las hojas verdes, si se desea, reservar algunas para decorar y cortar el resto suprimiendo las partes duras. Mezclarlas en un recipiente con una cucharada de azúcar y una cucharilla de vainilla y dejar reposar en el frigorífico al menos media hora. 
Batir la nata, muy fría, con el azúcar hasta consistencia cremosa espesa y apartar aproximadamente un tercio para los copetes decorativos. Triturar las fresas y pasarlas por un colador de rejilla para retirarles las pepitas, ayudándose con un poco de leche o nata líquida si es preciso. Mezclar suavemente con los dos tercios de la nata montada, probar el punto de azucar y rectificarlo si es preciso. Si el punto de batido es demasiado espeso, rectificar con un poco de leche o nata líquida Llenar las copas, montar fuerte la nata reservada y adornar cada copa con un copete de la misma y las laminitas de fresa si se han reservado. 

Yo las sirvo con pajita gruesa y cucharilla. Debe haber un contraste de textura entre el batido (pasará facilmente por la cañita) y el montado, y un notable contraste de sabor entre el batido con fresa y el copetede adorno.

Ya ves, Lele, más fácil imposible, pero tampoco es eso de ponerlo todo junto y batir sin más



Arroz con leche soufflé

Ingredientes para 2 raciones. 1 tacita, tamaño moka de arroz – 9 tacitas de leche entera – 4 cucharadas de azúcar – piel de limón, cuidando de que no lleve blanco – un trozo de canela en rama – 1 huevo. (si se prepara para varias personas 3 huevos son suficientes para cubrir la preparación; la piel del limón y el palo de canela enteros) – 1 cucharilla de mantequilla – un poquito de sal.

Preparación. En un cacharro grande y que no sea propenso a pegarse, se pone el arroz cubierto de agua y con la sal y se hace hervir 4 ó 5 minutos. Entre tanto se calienta la leche con la rama de canela y la piel del limón. Cuando el arroz ha hervido se le escurre el agua sin mayor esmero y se le agrega la leche caliente con los aromatizantes haciéndolo hervir y moviéndolo de vez en cuando con espátula de madera. Al cabo de unos 20 minutos se le agrega y mezcla la mitad del azúcar, cuidando mucho a partir de este momento de que no se pegue al cacharro y se sigue removiendo . Cuando esté muy tierno se aparta del fuego. Se separa la clara de la yema, se agrega a esta una cucharada de azúcar y se bate ligeramente, templándola al bañomaría; fuera del fuego se le incorpora la mantequilla hasta que se deslíe, se retiran los aromatizantes del arroz y se mezcla bien con este batido, se pone el conjunto en una fuente y se deja enfriar en el frigorífico para que cuaje.
En el momento de ir a servirlo se monta la clara con el resto del azúcar, se enciende el grill, se extiende el merengue sobre el arroz, se espolvorea de azúcar y se mete al horno cerrando la puerta y sin quitarle la vista de encima hasta que dore ligeramente. Se sirve enseguida. Admite frutas escarchadas como sorpresa bajo el soufflé.


Brazo de gitano.

Con la fórmula”Bizcocho de casa”, usando 4 huevos,se hace una lámina de bizcocho que se hornea en la bandeja del horno, forrada de papel engrasado unos 15 minutos a 180º. Cuando esté hecha se saca, se vuelca sobre un paño bien rociado de azúcar gorda y se deja templar.

Se rellena con una de las cremas de pastelería (la normal es la crema inglesa) que se tendrá ya completamente fría. El procedimiento es apelotonar la crema sobre el extremo que se va a comenzar a enrollar y, utilizando las dos manos y el paño; enrollar y hacerlo rodar sobre la fuente en que se va a servir.

En Navidad se decora con la crema ”au beurre de chocolat”, diseñando un tronco de árbol con sus nudos y todo: la Bûche de Noël. Si no, en el momento de servir se rocía con abundante azúcar y se tuesta con la placa de quemar.


Buñuelos de calabaza


Ingredientes. ½ kg. de calabaza madura sin piel – azúcar al gusto – 1 cucharada de anís en grano – 2 cucharadas de anís líquido – harina – 1 cucharilla de levadura en polvo – una cucharilla de sal – canela en polvo - aceite para freir.

Preparación. Cortar la calabaza en trozos grandes y cocerla en poca agua. Escurrirla bien, deshacerla con un tenedor e incorporar el resto de los ingredientes excepto la canela y la harina. Cuando se tenga una pasta homogénea agregar harina hasta conseguir la consistencia apropiada para buñuelos. Freir a cucharillas en aceite abundante. Espolvorear de azúcar y canela. Servir calientes.

Empanadillas de calabaza
Esta fórmula me la dió la prima Teruca una vez que me regalaron una calabaza. Están buenas y sirven para aprovechar la cucurbtácea esa.Ingredientes. 1/2 kg. de calabaza madura - 100gr. de azúcar - 12 obleas de empanadillas- 1 naranja - 4 cucharadas de leche - una pizca de sal- azúcar glas y canela para el rebozado. Aceite de girasol para freir.

Preparación. Pelar y retirar las semillas de la calabaza. Cortarla en trozos regulares, cocerla al vapor y reducirla a puré. Poner en un cazo el puré de calabaza, un pellizco de sal, la ralladura de la cáscara de naranja y la leche y hacer cocer hasta que la crema comience a agarrarse al cazo. En ese punto añadir el azúcar y seguir moviendo hasta que se disuelva.

Enfriar la crema en un plato. Rellenar las obleas y freirlas por ambos lados. Rociar generosamente con azúcar y canela. Están mejor calientes.

Castañas cocidas

En Asturias se toman tal cual, acompañadas de leche, pero también es la cocción adecuada para emplear las castañas en otras preparaciones. El resultado es magnífico, pero como la preparación es algo laboriosa más vale asegurarse antes de que las castañas son buenas,

Se hacen así:

Dejar las castañas expuestas al aire un día o dos. Pelarlas de la cáscara exterior.
Para prepararlas disponer en una olla alta agua con una cantidad de sal como la que se pondría para un guiso cualquiera y una buena cucharada de anís en grano; cuando el agua esté templada se echan las castañas, que deben quedar cubiertas por el agua, y se cuecen hasta que estén tiernas.

Para pelarlas de la cáscara interior se escurre toda el agua, se cubren con un paño y se van cogiendo del mismo cacharro en caliente, ya que cuando enfrían no se pelan bien.


Formigos
Postre de posguerra o, más bien, cena para los niños malos comedores. A los usuarios de entonces nos sigue encantando, aunque no lo ofreceríamos a extraños.
Ingredientes por persona. 1 buena cucharada de mantequilla – una miga de pan en cantidad como de un bollo pequeño - 2 cucharadas de azúcar – 1 huevo.

Preparación. En una sartén se hace hervir la mantequilla sin que se dore, se retira del fuego, se desmiga y empapa el pan en ella; se bate el huevo como para tortilla francesa y se incorpora a la sartén espolvoreándolo con la cucharada de azúcar. Se vuelve al fuego y se trabaja con una espátula hasta que el azúcar caramelice y dore un poco y se sirve.


Helados caseros sin heladora. (biscuits)

Los biscuits helados son la forma más fácil de hacer helado en casa, porque como no llevan lìquido no cristalizan; se pueden hacer simplemente poniéndolos de 4 a 6 horas en el congelador.

Son muy buenos y presentables, porque al volcarlos toman la forma del molde; también pueden hacerse en un molde redondo o tipo plum-kake y servirlos en porciones.

La base es siempre la misma: huevos, azúcar y nata montada más el sabor que se desee.

Hay dos formas básicas de preparar cualquiera de ellos: con todos los ingredientes en crudo o partiendo como base de una natilla hecha en almíbar clarito.Un poco más laboriosa pero más delicada, Si se usa ésta, reducir el azúcar en el resto de la preparación. Pongo la fórmula con almíbar sólo en las primeras recetas

Está bien acompañarlos de una salsa-smoothie apropiada, por ejemplo de fruta, arroz con leche...

El biscuit se puede guardar en el congelador si se va a preparar con antelación. En ese caso es mejor ponerlo en molde tipo plumkake forrado de papel film, desmoldar y servirlo en porciones. También puede guardarse en vasitos individuales, dejando libre un tercio para añadir una salsa. Hay que pasarlo del congelador al frigorífico una media hora antes de servirlo.

Estas preparaciones también se usan para rellenar tartas heladas que se elaboran con el bizcocho ligeramente emborrachado con una mezcla de zumo de mandarina y ron, relleno de biscuit y congelando el conjunto.Si se hace en plan brazo de gitano obtemos una cassatta.

Estas cantidades son para 4 a 6 porciones abundantes


Biscuit de café al amaretto.

Ingredientes. 2 huevos - 100gr. de azúcar – 100gr. de agua - 200 ml. de nata para montar –10 gr. de Nescafé -  dos cucharadas de un buen amaretto.

Preparación.
 En almíbar Elaborar un almíbar clarito con el agua y la mitad del azúcar. Dejar templar; batir a mano los huevos sólo para mezclarlos. sin que hagan espuma, mezclarlos con el almíbar templado y llevar el conjunto al baño maría hasta que espese.Dejar enfriar.
Montar muy firme la nata con el resto del azúcar,  mezclarla suavemente con el Nescafé, la crema ya fría y el licor. Poner en molde y congelar.

Yo lo encuentro más equilibrado de sabor y más delicado con menos azúcar


Biscuit napolitano.
Igual que el anterior, pero añadiendo a la mezcla100 gr. de frutas frescas o escarchadas, o de ambas, muy picadas. Como licor puede emplearse amaretto, cointreau o grand marnier.

Biscuit de yogourt.

6 raciones
Ingredientes. 100 gr. de azúcar- 100gr. de agua- 2 huevos grandes-  200 ml de nata para montar que tenga, al menos, 35% de materia grasa- 3 yogures griegos naturales con o  sin azúcar según se prefiera de dulce el postre.

Preparación . Elaborar un almíbar clarito con el agua y la mitad del azúcar y dejar templar; batir a mano los huevos sólo para mezclarlos. sin que hagan espuma, mezclarlos con el almíbar templado y llevar el conjunto al baño maría hasta que espese. Dejar enfriar.
Montar muy firme la nata con el resto del azúcar, mezclarla suavemente con la crema ya fría y el yogourt. Poner en molde y congelar,
A mí me gusta que particularmente este biscuit sea fresco de sabor y sepa a yogourt, quien lo desee más dulce que incremente el azúcar

Biscuit alla straciatella.

Como el primero, pero sin licor y generosamente mezclado en la nata con ralladuras gruesas de 1/4 de tableta chocolate negro. ¼ de tableta de chocolate blanco y ¼ de tableta de chocolate amargo.

Biscuit de turrón.

8/10 raciones
Ingredientes. 1 tableta de turrón de Jijona- 1 yogourt natural – 3 cucharadas de azúcar – 3 vasos de nata líquida – 3 huevos – 100 gr. de almendras fileteadas tostadas.

Preparación. Batir todo junto, excepto las almendras y las claras de los huevos, con la batidora hasta conseguir una crema. Montar las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla.
Engrasar con aceite sin sabor un molde en forma de rosca. Poner la pasta en el molde y congelar. Cuando se vaya a servir se desmolda y se recubre la superficie con las almendras fileteadas

  
Biscuit de almendra y arroz con leche  (Mi versión del biscuit que tomamos en Salamanca) 

Ingredientes para la salsa. Elaborar una pequeña cantidad de arroz con leche con su palito de canela y su cáscara de limón. Triturar y mezclar  con  nata líquida para obtener una cremita ligera rectificar los sabores al gusto. Reservar fría

Ingredientes para el biscuit.  100gr. de pasta de almendra o almendra molida - 2 huevos - 200 ml de nata para montar - 100 gr. de azúcar - 2 cucharadas de amaretto.

Preparación. Se separan las yemas de las claras y se reservan êstas. Se mezclan a mano o con la batidora a marcha lo más lenta posible  (no conviene batir en exceso la almendra)  la almendra, las yemas, 2 cucharadas del azúcar y el licor hasta que la preparación tenga consistencia cremosa.
 Se montan, muy firmes, por separado, la nata y las claras con la mitad del azúcar restante cada elemento. Se mezclan las tres preparaciones sin batir a fin de que no pierdan la consistencia espumosa, se pone en un recipiente y se guarda en el congelador.
Se emplata individualmente formando una quenelle con el biscuit y regando generosamente con la cremita del arroz.  He probado la variante de sustituir el arroz con leche por un smoothie de mango y lo encuentro insuperable. ( el smoothie de mango: un mango de buena calidad laminado, congelado y triturado con la batidora, mezclar 1 ó 2 yogures griegos bien fríos. Si hace falta edulcorar, añadir el azúcar que se desee. Colar, si es preciso, y mantener frío) 

Nota. queda más rico con la almendra molida que con la pasta que se compra preparada.



Plátanos fritos.

Esta receta, que no tiene ciencia ninguna, la hace todo el mundo, pero de otra manera. En casa la hacíamos así:

Ingredientes. 4 plátanos pequeños – 25 gr. de harina – 25 gr. de azúcar – 1 huevo – miel – aceite para freir.

Preparación. Calentar la miel unos 10 minutos para obtener el jarabe. Batir el huevo con el azúcar y la harina, rebozar en esta mezcla los plátanos y freirlos en aceite abundante. Disponerlos sobre fuente de cristal y bañar con el jarabe.


Postre para una barbacoa.

Nos lo ofrecieron en Bruselas, en casa de Nathalie. Me pareció original y estaba riquísimo.
Se necesitan plátanos y ron.

Cuando se ha terminado de cenar los horribles productos de la barbacoa y esta está aún con brasas, se ponen sobre la rejilla los plátanos con piel y se dejan hasta que esta se ennegrezca, no que se tueste. En ese estado, y siempre sobre la barbacoa, con la punta de un cuchillo se raja la piel a lo largo, se entreabre ligeramente y se riegan con el ron que flamea inmediatamente. Se dejan un momento y se sirven tal cual. Se comen con cucharilla dentro de la piel.


Sorbete de limón analcoholico. Fórmula de Piro

Ingredientes. 1 lata de leche condensada – mismo volumen de zumo de limón – 1 yogourt natural – ralladura de la cáscara de un limón.

Preparación. Exprimir los limones; colar el zumo y mezclarlo con la leche condensada y la ralladura: Incorporar el yogourt sin batir. Poner en el congelador y remover de vez en cuando hasta que alcance la consistencia de sorbete.
Servir en copas adornado de hojitas de menta
Si cuando esté empezando a helar, se añade una clara montada a punto de merengue la textura mejora.

También se puede recargar de bombo convirtiéndolo en una mousse de limón y piña con crujiente haciendo como sigue:
se añade a la preparación del sorbete de la receta una rodaja de piña, mango, u otra fruta que combine bien con el limón, bien triturada – Se prepara un poco de gelatina hecha con zumo de limón y azúcar (no hay inconveniente en usar la industrial) – Crujiente hecho con galleta dura triturada en el mortero con un par de caramelos duros (Arzak usa piruletas), o kelogs o praliné de almendras, lo que se os ocurra – Servir en copa:una cucharada de crujiente,un cuarto de copa de gelatina de limón – llenar con la mouse , decorar.


Soufflé Alaska

También esta es la versión particular que hacemos nosotros. Es un postre rápido, lucido y muy rico.
Ingredientes. 1 barra de helado de nata o vainilla – 2 ó 3 huevos (según tamaño) – 2 cucharadas de azúcar por cada huevo – 1 cucharada de coñac – 1/2 tacita, tipo moka, de ron o coñac para el flambeado. Estas proporciones son para una barra entera, pero sólo debe prepararse la cantidad que se vaya a consumir.

Preparación. Se cortan de la barra de helado las porciones que se vayan a servir, se colocan en el centro de una bandeja o fuente imbricadas una sobre otra y se reserva la fuente en el congelador.

Se separan las yemas de las claras y las yemas se baten bien el un bol con una cucharada de azúcar por cada una; han de batirse mucho con una cuchara o con el batidor eléctrico hasta que espesen bien y blanqueen. Se les mezcla una cucharada de coñac y se vierten sobre el helado volviendo a dejarlo en el congelador. Hasta aquí puede tenerse preparado con antelación.

Cuando se vaya a servir se montan las claras a punto de merengue con una cucharada de azúcar por cada una. Se enciende el grill del horno con la puerta abierta para que el horno no se caliente; con el merengue se forma sobre el helado un caballón sin picos, se espolvorea de azúcar para que forme costra y se mete al horno cerrando la puerta. Hay que estar mirando, pues el dorado se produce en muy poco tiempo.

Inmediatamente se lleva a la mesa donde se flambea con el licor, pero el flambé en este caso es meramente decorativo y en poca cantidad, se hace por los espacios libres de la fuente, cuidando de que no queme el merengue ya que le da un sabor poco agradable.

El truco para el acabado especial de los soufflés de merengue es el espolvorearlos de azúcar antes de meterlos al horno; eso es lo que da una rica y bonita costra en lugar de la clara quemada que suelen ofrecernos.


Tarta de chocolate para Jaime


Ingredientes.
1 tarrina de 250 gr. de margarina – 250 gr. de chocolate fondant (una tableta) – ½ vaso, tamaño agua, de azúcar (125 gr.) – de 4 a 6 huevos, según tamaño – 200 ml. de nata líquida (un paquetito) – 1 sobre de levadura en polvo Royal – 2 cucharadas de harina – 1 sobre de gelatina neutra Royal.

Preparación.
Se mezclan suavemente con la batidora el chocolate fundido, la margarina, el azúcar y la yema de los huevos. Se montan las claras a punto de merengue y se incorporan suavemente a la mezcla anterior. Se divide esta mezcla en dos mitades; a una de ellas se le incorporan, siempre con cuidado, las dos cucharadas de harina y el sobre de levadura y se hornea en un aro de pastelería engrasado a 150º unos 20 ó 25 minutos. El aro no debe quedar lleno, para recibir la mousse.
A la otra mitad se le mezcla la nata montada y el sobre de gelatina disuelta en un poco de leche o licor, se pone una buena parte de ella en la manga pastelera y se reserva todo en el frigorífico.
Cuando el bizcocho esté frío, sin retirar el aro, se extiende sobre él la Mouse, se remata con la parte que tenemos en la manga pastelera y se deja la tarta unas horas en el frigorífico.

Para servir se retira el aro y se adornan los cantos con cualquiera de los recursos al uso. Queda muy bien acompañada de una "salsa de naranja" de este mismo recetario.

Nota. Estas proporciones son para una tarta de cumpleaños, es decir: grande


Tarta cruda de galletas

También esta tarta la hace todo el mundo y suele ser horrible, a diferencia de la variante que se preparaba en casa, distinta, muy rica y que se atiene a las siguientes normas:
- ninguno de sus ingredientes se hace al fuego
- ninguno de sus ingredientes de relleno es un preparado industrial
- sí se moldea.
Era la primera tarta que nos dejaban hacer cuando éramos pequeños, porque no entraña peligro de quemaduras ni cortes y no tiene manipulaciones difíciles.

Ingredientes. 2 paquetes de galletas María - un paquetito de nata líquida - 200 gr. de mantequilla – 2 yemas de huevo- 1 cucharada de cacao puro en polvo – 1 copa de coñac o agua de azahar u otro licor- una copa de leche – una copa de café – azúcar a discreción.

Preparación
. Se pone cada uno de los líquidos en un plato. Por separado se preparan los diferentes rellenos de la siguiente manera: la mantequilla, reblandecida a temperatura ambiente se bate con azúcar hasta que quede espumosa; Se hace lo mismo con las yemas hasta obtener una crema dura, y se monta la nata con azúcar y la cucharada de cacao.
Se van mojando ligeramente las galletas en uno de los líquidos y se forra con ellas el fondo de un aro de pastelería desmontable. No importa tener que romperlas para cubrir el fondo así como las capas sucesivas. A continuación se pone una capa de la preparación de mantequilla, otra de galletas mojadas en otro líquido, la capa de yema, otra de galletas, el chantillí al cacao y se cierra con una capa de galletas. Debe permanecer en el frigorífico al menos 4 horas.

Para servirla se desmolda y se adorna la superficie y los bordes con yema o/y mantequilla si han sobrado, si no con una de las claras sobrantes montada a punto de merengue fuerte con azúcar.

Nota: las capas de relleno deben ser abundantes para no quedar totalmente absorbidas por las galletas y su orden el dicho, porque es lo que facilita un buen corte.



Tarta de limón.

Se hace rellenando un Pan de España con crema de limón (ver recetas). Además del relleno se reserva crema para bañar la tarta que luego se cubre con almendra fileteada.

Va muy bien perfumar el bizcocho con cointreau o grand marnier, pero sin llegar a emborracharlo.

Tarta de manzana fácil.


Ingredientes. 4 manzanas ácidas (tipo Granny Smith) – Por cada manzana: 1 huevo, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 y ½ cucharada de coñac o de vino de pasas. Un poco de colorante vegetal amarillo. Opcionalmente una ralladura de nuez moscada.

Para el glaseado: 2 manzanas, medio frasco de mermelada de albaricoque, el zumo de un limón.


Preparación. Pelar y trocear las cuatro manzanas, añadir el licor, el azúcar y el colorante. Triturarlas bien con la batidora. A continuación, sin usar ya la batidora, se incorpora la harina y los huevos ligeramente batidos. Se hornea la mezcla en un molde de cerámica o pirex, no metálico, porque, a causa de su textura cremosa, esta preparación no puede desmoldarse, a 180º, durante una hora por lo menos.
Preparar las otras dos manzanas limpias en láminas con forma de gajos y diluir la mermelada en el zumo de limón. Cuando la preparación del horno esté casi hecha, se saca la tarta del horno y se cubre con las láminas de manzana formando la clásica espiral; se reiga con la mermelada diluída y se mete de nuevo al horno hasta que termine de hacerse y se dore ligeramente la superficie.

Nota. Para evitar que la manzana se oxide y de un feo color a la tarta, regar los trozos de manzana con zumo de limón antes de utilizarlos, si bien este zumo no debe ir a la preparación.


Tarta a la mouselina de naranja

 Preparar una masa de bizcocho. Untar un molde de carlota con mantequilla clarificada caliente y espolvorearlo generosamente con azúcar.Verter la masa en el molde llenando sólo dos tercios. Hornear a 180°. Desmoldar, enfriar, cortar en dos discos. Emborrachar ligeramente con licor de naranja el primero, rellenar con una buena capa de mermelada de naranja y colocar encima el segundo disco.  Cubrir la tarta con glasa con o fondant perfumado con el mismo licor.

Tiramisú, (tres versiones)


Esta primera fórmula me la dio verbalmente el cocinero de un ristorante de Cremona, que se vanagloria de ser la localidad del tiramisú.

Se prepara y presenta en una fuente honda de cristal y para servirlo se trocea como una tarta. El volumen final es delgado, en ningún caso debe parecer una tarta. La característica de textura es que las cremas con las claras queden espumosas y ligeras. La de sabor es que se perciban equilibradamente el licor, el café, el queso y el cacao.

Ingredientes. Dos láminas de bizcocho finas como para brazo de gitano –100 gr. de mascarpone o fromage blanche (abstenerse de filadelfia o similares) – 1 taza mediana de café fuerte en el que se disolverá, además, una cucharilla o sobrecito de nescafé – 2 ó 3 cucharadas de cacao puro amargo – 4 huevos – 4 cucharadas de azúcar – 4 medios cascarones de huevo (1 por huevo) de jerez oloroso, oporto o similar.

Preparación. Poner en un bol o cazo las yemas con una cucharada de azúcar por cada una y batir hasta que estén espumosas, añadir el licor midiendo un cascarón de huevo por cada yema; desleir y calentar al bañomaría hasta obtener una crema espesa. Enfriar. Separar este preparado en dos mitades , mezclar  a una de ellas el cacao en polvo, reservando un poco para el acabado, y a la otra el queso.

Montar las claras a punto de merengue e incorporarlas suavemente a las cremas ya fríascuidando que no se bajen.

Montar en un recipìente hondo de cristal: una capa de bizcocho emborrachado con el preparado de café, la crema con el cacao, la segunda capa de bizcocho emborrachándola también, y otra capa de la segunda crema. Espolvorear con el cacao reservado, usando un colador fino como cedazo.

Enfriar en el frigorífico (incluso en congelador sin que llegue a congelarse) antes de servir.

Tiramisú de Mariella
.

Como el anterior pero con las siguientes diferencias.
- El bizcocho se sustituye por bizcochos de soletilla que se ponen en la capa del fondo solamente y se emborrachan con coñac y café mezclados.
- Para la crema no usa licor, sino leche, y utiliza 5 huevos y 5 cucharadas de azúcar.
- 300 gr. de mascarpone.

Tiramisú de frutas.
Cualquiera de las dos versiones anteriores, pero el bizcocho se emborracha con zumo de naranja o mandarina y licor y se añade a la crema un tutti-frutti grueso de frutas variadas.

Trufas de chocolate (versiones).

Tenía mi propia versión, pero los tiempos cambian... en este caso a mejorpor eso la sustituyo por esta encontrada en un laberinto de la red iniciado en algún texto de Mikel López Iturriaga y que ya no sé si es suya o de alguno/a de sus correspondientes. En todo caso mucho mejor que la que yo hacía e incluso más fácil. Les doy las gracias y siento no citarlos mejor.

Ingredientes.- 250 gr. de chocolate negro de cobertura (si se usa chocolate de otra clase hay que aumentarla cantidad un 25% si es con leche y un 35/50% si se usa chocolate blanco)- 110 gr de nata líquida para montar  (mínimo 35% de materia grasa) - 25 gr. de mantequilla ablandada -  15 gr. de licor (Cointreau, Amaretto, Coñac...) - cacao en polvo para rebozar

Preparación-. reblandecer el chocolate al bañomaría o en el microondas con las precauciones habituales de que no se queme ni le entre agua. Se calienta la nata y se vierte sobre el chocolate semiderretido y se deja reposar 5 minutos. Mezclar bien con unas varillas, despacio primero y batiendo más fuerte gradualmente hasta obtener una ganache untuosa y brillante. Agregamos entonces la mantequilla reblandecida y el licor elegido y mezclamos perfectamente. 

Vertemos la ganache en un molde rectangular bajo para que nos permita cortar en cubos del tamaño aproximado que queramos obtener. Mejor forrar antes el molde con papel film o plástico para que sea fácil sacarlo una vez frío. Dejar enfríar por completo (en principio no es necesario meterlo en la nevera). Cuando se endurezca lo suficiente para dejarse manejar lo sacamos del molde, lo cortamos en cubos del tamaño aproximado que queramos nuestras trufas. Las moldeamos redondas con las manos (mejor enguantadas para que no se peguen) , las rebozamos en el ingrediente elegido y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de presentarlas en capsulas de papel.

Las variedades posibles se obtienen segùn el licor, el rebozado (praliné, cacao amargo en polvo, granillo crocante de almendras, barquillo triturado..... ) e incluso con algún crujiente,(trocitos de mazapán o alguna otra buena ocurrencia)  que se haya incorporado a la masa antes de enfriarla.

 


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