SALSAS

 Vinagretas
Ya se sabe: dos partes de aceite, una de vinagre, un poco de sal, batir y rectificar. Pero para que una vinagreta quede bien y no resulte un aguachirle que desluzca todo e impregne mal las ensaladas es necesario emulsionarla añadiendo a lo dicho un agente emulsionante, en cantidad de una cucharilla tamaño moka por cada cucharada de vingre, de alguno de los siguientes agentes: mostaza en crema, miel, mayonesa o alioli,  batirla y añadirla al momento de servir sobre la base de la ensalada que no esté mojada.

Vinagreta de wasabi

Ingredientes. Aceite de girasol en la cantidad que desee como base de la vinagreta (El resto de los ingredientes aportan los sabores, pero incrementan poco la cantidad). - vinagre de arroz-  salsa soja - zumo de limón - pasta de Wasabi - jengibre en pasta o encurtido en tiritas - una cucharilla de miel - opcionalmente un toque de mostaza de Dijon. Notese que no lleva sal.

Usando las varillas, mezclar bien con el aceite el resto de los ingredientes, rectificando su proporción hasta obtener el sabor deseado.

Es perfecta para ensaladas con ahumados, pescados crudos, a la sal o similares 

 

Salsa verde para los garbanzos  

Ingredientes .- un ajo, no muy grande, pelado - un ramilleta abundante (sin exagerar) de perejil fresco- 100/120 ml de aceite virgen extra - sal - una cucharada de vinagre -una patata cocida (sobrará)

Preparación.-En el mortero machacar hasta obtener una pasta fina el ajo con el perejil y la sal. Mezclar con el aceite. Añadir parte de la patata y el vinagre y seguir afinando y mezclando con la maja del mortero hasta obtener una textura de salsa. Aclararla hasta el punto de espesor que se quiera con un poco de caldo o el agua de cocer la patata. Rectificar de sabor. Servir a temperatua ambiente.

 

Salsa au vin.

Ingredientes.-250 gr. de champiñones u otras setas laminadas. Una cebolla pequeña cortada en juliana. Unas briznas de zanahoria de las que venden cortadas, un vaso, tamaño agua, de un vino tinto buenecito, dos cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, mantequilla o aceite, sal y pimienta.
Preparación. Saltear ligeramente los vegetales en un poco de mantequilla o aceite, salpimentar ligeramente, sacarlos y reservar. Añadir al jugo que hayan soltado el vino tinto y el azúcar; reducir hasta que se haya evaporado el alcohol, añadir la soja, probar y sazonar al gusto. Agregar los vegetales, y dar un hervor (deben quedar al dente).

Nada de salseado: cubrir el fondo del plato, sobre todo si va a ir con tostada.

Para consumir en el momento. Es delicada y se degrada pronto. Yo la tomé como fondo de dos huevos pochés sobre tosta.  Estupenda para acompañar el pastel de carne. El otro día la puse también con tosta, como base de carrilladas fiambres y tuvo enorme éxito de crítica y público. Suelo prepararla para aprovechar un resto de vino de calidad


Salsa agridulce.
 Ingredientes. ½ vasito de vinagre aromático – ½ vasito de salsa de soja – 3 cucharadas de agua . 3 cucharadas de azúcar - 3 granos de pimienta negra – dos clavos – 1 cucharilla de maicena – una pizca de sal – colorante vegetal (opcional)

Preparación. Se hace un caramelo con el azúcar y las especies machacadas.  Se diluye el caramelo con el agua y un poco del vinagre, el resto se mezcla con la soja, se le disuelve la cucharilla de maicena y se agrega a la mezcla del fuego removiendo hasta que rompa a hervir; en ese momento se retira y se añade el colorante. Se cuela y se deja enfriar.

Si se va a usar para rehogar un alimento, simplemente se  mezcla todo en frío, se vierte sobre el alimento y se rehoga. Si se quiere espesar, maicena al canto.

Salsa al vinagre de Módena

Me la acabo de inventar para el carpaccio, pero parece muy buena para carnes fiambres, como el rosbif y asì. Esta cantidad es para dos platos. Sin la cebolla es apropiada para frutas con queso y para condimentar la ensalada de espinacas.

Ingredientes. Una cebolleta picada fina – un pellizco de sal – dos cucharadas de vinagre de Módena – una cucharada de miel.
Mezclénse todos los ingredientes y en el momento de servir deposítese una cucharada sobre cada plato.


Ketchup
Es una salsa de tomate concentrada, pasada fina (opcionalmente algo picante) aromatizada con vinagre de Mòdena, pimienta negra y azùcar hasta el punto de sabor deseado.


Salsas de naranja para postres y carnes.

Ingredientes. 2 naranjas grandes – 2 cucharadas de azúcar – una copa de cointreau – sal.

Preparación. Exprimir las dos naranjas ; lavar la piel de una de ellas, picar la capa amarilla en juliana muy fina, cocerla en agua con sal cinco minutos y escurrirla. Cocer el zumo de las naranjas con el azúcar hasta que se reduzca a la mitad; añadirle entonces la juliana y el cointreau, dar un hervor y dejar enfriar antes de servir. Si es para acompañar carnes se reduce el azúcar a la mitad.


Salsa de naranja amarga.

Ingredientes: 1 naranja amarga – un paquetito de 200ml de nata – un poco de zumo de limón – 2 cucharadas de cointreau u otro licor de naranja.
Preparación. Lavar y triturar la naranja con su piel; colarla. Montar la nata, acidificarla al gusto con zumo de limón y mezclarla con la naranja y el licor. Mantener fría.

Va muy bien para postre muy dulces, postre de chocolate, salsa de asados de caza y con verduras.


Salsa de piña para langosta y plato espectacular.

Esta fórmula se la preparó a Jesús Santamaría el cocinero del Queen Mary para una cena de navidad.

Ingredientes. 1 piña fresca – Mayonesa aderezada suavemente – 1 cucharada de caviar.

Preparación. A la piña se le corta una tapa con sus hojas, se recorta un poquito el fondo para que se mantenga vertical y se vacía cuidadosamente. Con la pulpa mejor se hacen pequeños dados; los demás recortes se trituran con la batidora pasando la pasta obtenida por el chino o el pasapurés e incorporándola luego suavemente a la mayonesa. Se incorporan a la mezcla los daditos de piña y la carne de las patas de la langosta, se vierte el conjunto dentro de la piña, se corona con el caviar y se cubre con la tapa reservada.

La presentación del chef consistió en disponer sobre una gran fuente un “paisaje” fijado con gelatina constituido por una roca hecha con un pan de molde descortezado y frito sobre el que trepaba el caparazón de la langosta, y por monerías vegetales de verduras y fruta. El cuerpo de la langosta en medallones limpios. La carne que se extrae de patas y cabeza va también dentro de la piña.

Yo sustituyo el pan de molde por un pastel de pescado, para hacer el plato suficiente para varios comensales.

Además de riquísimo hace un magnífico centro de buffet.


Salsa de queso picón

Ingredientes. 150 gr. de queso roquefort, cabrales o similar deshecho con un tenedor - 12 cucharadas de aceite – 6 cucharadas de vinagre – 3 cucharillas de mostaza – sal.

Preparación. Mezclar con la batidora todos los ingredientes, poniendo el último el queso, hasta obtener una pasta homogénea. Guardar bien tapado en el frigorífico.

Se utiliza para ensaladas, pero va muy bien con endivias y otras verduras gratinadas o hervidas. También base de canapés y para untar.

Mojo picón rojo y verde

Ingredientes. 1 guindilla (roja o verde, según el caso) – 3 ajos pelados – 1 decilitro de aceite – 1 ó 2 cucharadas de vinagre – un poquito de sal – 1 cucharilla de pimentón si se va a preparar el rojo, un ramito de perejil, si se trata del verde – un poco de comino (opcional).

Preparación. Machacar en el mortero los cominos, la sal el ajo y la guindilla hasta obtener una pasta fina. Añadir el pimentón el aceite y el vinagre homogeneizando. Dejar reposar un rato a temperatura ambiente antes de servir.

El verde se prepara igual, pero con la guindilla verde y sustituyendo el pimentón por el perejil.

Salsa romesco o romescu
Romesco de Cambrils (dicen que es la verdadera cuna del romesco)
Ingredientes.1 rebanada de pan frito- ½ cebolla pequeña, dos dientes de ajo, 2 ñoras todo ello salteado, sin llegar a frito – 2 tomates medianos horneados – un puñado de avellanas y almendras tostadas – 2 cucharadas de coñac – aceite de oliva con sabor – un poco de vinagre – opcionalmente un poco de picante

Preparación. Con la batidora se trituran todos los ingredientes sólidos diluyéndolos con el aceite crudo y el resto de los líquidos hasta obtener una salsa espesa. Se rectifica de sazón y se sirve a temperatura ambiente para acompañar pescados o mariscos
Una manera bastante segura de obtenerla es usar como base un frasco de salsa de romesco comprada a la que se añade “el secreto”, a saber: un puñadito de buenas avellanas trituradas en el mortero y diluídas con dos, o más, cucharadas de aguardiente, pernod, pastis, coñac o martini blanco seco y un par de cucharadas de aceite de oliva. Se emulsiona el conjunto, se prueba y se rectifica.

Otro romesco
Ingredientes. Un puñado de avellanas, otro de almendras; una cabeza de ajo asada, un tomate asado. La pulpa de cuatro ñoras hidratadas o una cucharada de la crema de ñoras comercial. Sal, pimienta, un poco de pimentón dulce. Una guindilla de cayena. Sal, vinagre y aceite de oliva.

PreparaciónSe machacan muy finas en el mortero las avellanas y las almendras. Luego se van añadiendo y triturando el resto de los ingredientes y condimentos. El aceite se echa el último y se incorpora hasta que la salsa esté perfectamente ligada. 

Pesto rojo.   

Ingredientes. 150 gr. de tomate seco en aceite -50 gr.de almendras fileteadas y tostadas -50gr de queso parmesano rallado - un diente de ajo pelado-  sal - 75/100 ml de aceite de oliva virgen extra - un poco de sal

Preparación. Triturar ligeramente todos los ingradientes menos el queso y el aceite de oliva. Mezclar el queso y el aceite de oliva. Rectificar de sal. Si se desea picante añadir en la trituración guindilla verde o roja, en aceite o seca.

Es fantástico para acompañar la pasta, la burrata, las patatas hervidas...

Para ensalada césar. En sustancia es una mayonesa enriquecida. Para un vaso de mayonesa debe llevar además un ajo pequeño, dos o tres anchoas (si sobran se añaden a la ensalada), y unos 40 gramos de queso parmesano.

 Salsa para barbacoa
Ingredientes. Una cucharilla de pimentón - opcionalmente un poco de picante (una o dos cayenas o un poco de tabasco o simplemente que el pimentón sea agridulce) - una cucharada de azucar moreno (si se usa azúcar blanco poner menos cantidad) - 6 cucharadas de ketchup - 1 cucharada de Perrins o Worcester - 1 cucharada de mostaza de Dijon - sal - pimienta blanca molida - 2 cucharadas de vinagre - 8 cucharadas de aceite de oliva con sabor.

Mezclar con la batidora todos los ingredientes, menos el aceite. Añadir el aceite y emulsionar
.
Probar y rectificar el punto.
Se conserva muy bien en el frigorífico


Salsa de mostaza
Ingredientes. 2 cucharadas de mostaza de Dijon - 1 yema de huevo grande - 1 cucharada de azúcar - 7 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de vinagre suave - sal y pimienta blanca.
Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una cremita y rectificar de sazón

Salsa de arándanos para carnes.
Ingredientes. 250 gr. de arándanos frescos rojos (puede utilizarse los morados) - 2 naranjas medianas - ralladura de nuez moscada - 1/2vaso de agua - azúcar al gusto- sal.

Lavar los arándanos en agua fría y ponerlos en un cazo con el zumo de las dos naranjas, ralladura de la piel de una de ellas y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego suave hasta que los frutos estén rotos y blanditos. No dejar que evapore mucho pues al enfriar gelificará adquiriendo la consistencia adecuada. Al servirla le va bien unas vueltas al molinillo de la pimienta

  Salsas apropiadas para la fondue de carne
Las tres o cuatro que más apetezcan de la lista procurando que haya variedad. Las apropiadas son:

- la Tártara,
-la de arándanos,
-la de mostaza,
-la agridulce,
-La de CURRY: Mezclar una base de mayonesa, una cucharilla de curry, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de nata montada.
-La de PIMENTóN DULCE: igual que la anterior sustituyendo el curry por un cucharilla de pimenton dulce  ahumado y un pimiento del piquillo triturado. Si se quiere PICANTE, en lugar del pimiento, guindilla.
-La BLUE CHEESE: Simplemente queso azul batido con nata y sazonado con algo de pimienta.