Magdalenas (la receta de Illiers)
De Marcel Proust. L´arche et la colombe. Michel Lafon Publishing S. A. 2012Ingredientes para 20 unidades. 3 huevos - 6 cl de leche - 200gr. de harina - 130 gr. de azucar en polvo - un sobrecito de levadura - 3 cucharadas soperas de miel líquida - una piel de naranja - una pizca de sal - 200 gr. de mantequilla
Preparación. Un día antes fundir la mantequilla en una sartén durante 1 minuto hasta que adquiera un color tostado. Batir los huevos con el azúcar, la sal, la leche y la miel hasta que la mezcla tome un color blanco y se ponga espumosa. Añadir la harina, la levadura y, después, la mantequilla fundida y la piel de naranja. Dejar reposar 12 horas (una noche) en la nevera.
Calentar el horno a 180º, llenar 2/3 los moldes de magdalenas. Cocer 10 minutos.
Por si las queréis hacer advierto: Salen sin ningún problema. Las horneé a 175º en la parte media-baja del horno, con calor sólo en la parte de abajo. Tardaron media hora y quedaron perfectas. 24 unidades grandecitas. Ahora bien...El resultado es un bollo anticuado, demasiado contundente y demasiado dulce (no me extraña que pudieran contener todo Illiers). No sé si me fui acostumbrando (me las tuve que comer sola) o que según pasaban los días iban estando mejores.
La voy a volver a hacer, por curiosidad, pero rebajando bastante la cantidad de azúcar, un poco la de mantequilla y cambiando la piel de naranja que no dejó ningún aroma por un par de cucharadas de cointreau y, desde luego, cambiando completamente el método de elaboración (preparar primero la pasta y mezclar al final las claras, el azúcar y las yemas montados). De reposar una noche en el frigo, nada ¿Para qué si llevan ledadura química?. Ya os diré el resultado
Clafoutis
Estrictamente el clafoutis es una tarta de cerezas, pero también puede hacerse de fresas, arándanos e incluso de ciruelas o albaricoques partidos a la mitad. Lo característico es su original pasta y no quitar los huesos a la fruta, parece que eso comunica al postre un sabor peculiar. Yo sí la deshueso, lo importante es que la fruta sea muy buena y madura. Hay quien le añade almendra molida, que en realidad lo que hace es estropear la delicadeza a la masa; el aroma de almendras le va muy bien pero para eso está el aromatizante.Puede acompañarse, o no, de una cremita ligera o helado de nata o vainilla, pero no le aporta gran cosa.
No es una tarta alta. Conviene abrillantarla, Se sirve en el mismo molde. Hay quien la hace en moldes individuales, pero en estas porciones pequeñas la masa pierde delicadeza. la que sigue es mi versión
Las cantidades que doy son para un molde de 25 cm.
Ingredientes y preparación
Quitar el rabo a 500gr. de cerezas negras. Espolvorearlas con 50 gr. de azúcar
y dejarlas en reposo 30 minutos como mínimo. Engrasar con mantequilla
una fuente de horno o un molde de quiche, espolvorearlo de azúcar y
llenar con las cerezas. Tamizar en un bol 125 gr. de harina , añadir una pizca de sal, 150 gr. de azúcar . Desleir la mezcla con 3 dl de leche y el aromatizante que se quiera emplear: (2 cucharadas de Grand Marnier o de amaretto o la cantidad apropiada de esencia de vainilla). Añadir al final 3 huevos grandes (o cuatro pequeños) batidos ligeramente (como para tortilla) y mezclar.Verter
la preparación sobre las cerezas y hornear 30/35 minutos en horno a
180º precalentado. Dejar entibiar y abrillantar con la gelatina
Para esta tarta el brillo que prefiero es el de gelatina simple sin colorante ni aromatizante, es decir: hidratar en medio vaso de agua un sobrecito de gelatina neutra o dos hojas de gelatina. Hervir con una cucharada de azúcar otro medio vaso de agua hasta que espese un poco. Desleir en este almíbar caliente la gelatina hidratada, dejar templar a temperatura ambiente y cuando empiece a ponerse viscosa bañar la tarta.
Tarta de fresa para Aitana
(cantidades para un molde redondo de 22 centímetros)
Ingredientes. 18 galletas tipo María - 50 gr, de mantequilla - 500 ml de nata- 50 gr. de azúcar- 10 gr. de gelatina en polvo - 300 gr. queso Philadelphia - Jalea de fresas en la proporción que se indica.
Preparación. El orden
práctico de elaboración es: jalea, relleno con el queso nata, etc y, por último el fondo
de galletas. De esta manera las preparaciones con gelatina se irán
enfriando mientras se prepara el molde con las galletas.
Masa y relleno. Se trituran las galletas más bien gruesas porque interesa que la masa quede crujiente. Se añade la mantequilla derretida, se trabaja la mezcla y con ella se cubre el fondo de un molde de aro desmontable dejándolo en el frigorífico hasta el momento de rellenar. Por otro lado mezclan y mueven sobre el fuego hasta que hiervan 5 minutos la nata, el queso y el azúcar, Fuera del fuego se mezcla a esta preparación la gelatina previamente remojada. Se cuela para que no queden grumos y se deja reposar. Cuando esté a temperatura ambiente se vuelca en el molde y se cubre con una capa generosa de la jalea de fresas. Hay que mantenerla unas horas (por lo menos 6) en el frigorífico antes de servirla. No debe adornarse con fresas ni otras frutas crudas porque entran en putrefacción rapidamente mietras que la tarta se conserva perfectamente dos o tres días.
Jalea: 3/4 kilo de fresas maduras limpias de tallos y corazones se trituran con la minipimer y luego se pasan por un chino fino añadiendo un poquito de agua para que pasen mejor. Se agregan 300 gr. de azúcar y una cáscara de limón y se pone al fuego removiendo de vez en cuando. se hace hervir media hora espumando muy bien (o no quedará transparente). Se remojan 40 gr. de gelatina neutra y se mezclan a la preparación cuando se retira del fuego. Puede intensificarse el color con dos gotas de carmín vegetal. Se deja reposar hasta el punto de viscosidad necesario para bañar la tarta
Bizcocho de casa.
En nuestra familia sólo se llama bizcocho a esta variedad espumosa comunmente reconocida como Bizcocho genovés El resto de Gâteaux secs tienen su nombre particular y en general los llamamos tortas. Tartas son las que van rellenas. La diferencia de nuestro bizcocho (abismal y a favor) está, sobre todo en el método de preparación que nunca he visto en otras casas. Esmuy sencillo.
Ingredientes. La base la da el número de huevos a emplear. Por cada huevo, grande, es decir de unos 60 gr.,una cucharada colmada de azucar, una cucharada llena, pero no colmada, de harina fina. Una cucharilla moka de sal. Ni aromatizante ni nada más.
Como ejemplo: para lámina de brazo de gitano, 4 huevos. Para un molde de 24 cm. de diámetro, 7/8 huevos.
Preparación. Se separan las yemas de las claras y se montan estas a punto de merengue; cuando alcanzan este punto se va añadiendo poco a poco el azúcar y luego las yemas una a una sin dejar de batir hasta que todo esté perfectamente incorporado; a continuación se añade la harina tamizada espolvoreándola poco a poco y mezclándola suavemente sin batir.
Esta mezcla se pone en un molde forrado de papel engrasado, lleno sólo en dos tercios, y se mete en la balda baja del horno precalentado durante 20 minutos, con calor arriba y abajo a 170º, durante 40/50 m. el alto y 20/30 m. el de lámina, vigilándolo sin abrir la puerta del horno para que no se baje. Tampoco la temperatura puede modificarse durante la cocción.
Pasado ese tiempo se comprueba el punto con una brocheta, por si necesita algo más, ya que el tiempo depende de la altura del bizcocho.
Este es el bizcocho de las tartas y del brazo de gitano.
Si el bizcocho se va a enrollar, las cucharadas de azúcar no deben ser muy colmadas, pues se vuelve quebradizo. Si se va a rellenar de algo salado se añade al azúcar una cucharilla de postre de sal fina.
Cada uno conoce su horno: en el mío lo horneo a 170º con calor arriba y abajo, sin aire y, siempre, lo recomendable es que la superficie de la preparación quede a mitad de altura del horno.
Tarta de Santiago.
Tarta de Santiago, tarta de Santiago...Vamos, la torta de almendra de toda la vida que se ha vuelto a poner de moda horriblemente maltratada hasta obtener un grosero mazacote. No lleva harina,ni mantequilla, ni aromatizantes, ni qué sé yo qué. Solamente huevos, azúcar normal y azúcar glass y almendra molida. El truco está en la elaboración cuidadosa para tener una preparacion muy espumosa que hornear.
Ingredientes.- 300gr. de almendra molida - 250gr. de azúcar - 6 huevos- Ralladura de la cáscara de un limón - una cucharada de azúcar glass para decorar la torta-tarta.
Un molde de 20cm de diámetro para hornear
Preparación.- Lo primero forrar el fondo del molde con papel de hornear y precalentar el horno a 170º, rallar el limón sobre la almendra y mezclar.
Para la preparación los huevos deben estar a temperatura ambiente.
Separar la yemas de las claras y montar éstas muy firmes. A parte batir las yemas con todo el azúcar hasta que blanqueen y la preparación resulte cremosa. Mezclarlas con las claras muy suavemente cuidando de que el conjunto no pierda el aire. Del mismo modo mezclar poco a poco la almendra. Estos pasos son fundamentales porque de la esponjosidada de la mezcla dependerá la textura de la torta. Poner en el molde y hornear en el horno precalentado a 170º, calor arriba y abajo, sin aire, sobre la segunda altura, comprobando el punto a partir de los 40 minutos
Cuando el bizcocho esté listo sacarlo, dejarlo templar uno 5 ó 10 minutos, desmoldarlo sobre una rejilla. Una vez frío espolvorear generosamente con azúcar glass.
Lo propio es decorar con una silueta de cruz de Santiago que se pone sobre la torta antes que el azúcar glass para dejar una silueta. A este fin se vende en las ferreterías esta cruz. Los más mañosos recortan una silueta en papel y los negados para el diseño, como yo, pasan de cruces.
Crostata di Mariella
Ingredientes. 200gr. de harina – 1 huevo y una yema – 100 gramos de mantequilla – 100 gr. de azúcar - medio sobre de levadura Royal – ralladura de la cáscara de un limón – un pellizco de sal – un frasco de mermelada de cereza o de fresa a temperatura ambiente .
Puede necesitarse un poco más de harina; si es así se añade con una cuchara, poco a poco, hasta obtener una masa blandita que no se pegue a los dedos.
Preparación. Sobre la superficie de trabajo se hace un volcán con la harina a la que se han mezclado la levadura, la ralladura de limón y la sal; se ponen dentro el huevo, la yema y la mantequilla reblandecida a temperatura ambiente y se amasa sin exagerar para obtener la masa sablé.
Se aparta de la masa como una cuarta parte, se hacen dos bolas y se ponen en el frigorífico un mínimo de 15 minutos y un máximo de 30. Al cabo de este tiempo se saca la bola pequeña y se estira con el rodillo sobre un papel de horno, con un cuchillo se le hacen unas incisiones que formen tiras como de un centímetro de ancho y se vuelve a dejar en el frigo.
Se forra con papel de hornear un molde redondo y se cubre el fondo con pedazos de la parte mayor de la masa, uniéndolos y alisándolos con el puño sin que quede demasiado fina y dejándole un reborde como de un centímetro sobre las paredes del molde. Se cubre con mermelada (sobrará una parte del tarro). Se hace un enrejado abierto sobre la superficie de la crostata con las tiras reservadas, se fijan doblando sobre ellas el reborde y se hornea, en horno precalentado, durante 30 minutos a 180º.
Variante con frutas glaseadas.
Igual que la anterior, pero sin enrejado y contando además, con frutas rojas frescas, medio tarro de mermelada de albaricoque y el zumo de medio limón. A mitad del tiempo de horneado, se saca la crostata, se distribuyen por encima las frutas rojas, se baña el conjunto con la mermelada de albaricoque diluida con el limón y se termina de hornear.
Roscón mantecado
Ingredientes. Mismo peso de: huevos(con cáscara),azúcar, harina y mantequilla fresca o cocida; preferiblemente cocida, ya que esta torta no lleva más aromatizante que el peculiar sabor de la mantequilla cocida. Para cocer la mantequilla se hace hervir un poco, a fuego muy suave para que no se dore. Luego se deja enfriar hasta que esté consistente. Medio sobre de levadura en polvo.
Torta.
Ingredientes. 1 taza de nata montada a punto de crema – 1 taza de azúcar – taza y media de harina – 2 huevos – ralladura de la cáscara de un limón – 1 cucharada de coñac.
Crujiente de chocolate
Ingredientes. Misma masa que los anteriores - media tableta de chocolate de postres - una o dos cucharadas de azúcar.
Preparación . Se corta la masa en rectángulos o triángulos iguales. A la mitad de estos trozos se le hacen dos agujeros de unos 2 cm de diamétro (uso para ello una boquilla de la manga pastelera) y se espolvotrean de azúcar.
Se hornean todos hasta que estén crujientes. Entre tanto se reblandece el chocolate. Fuera del horno se extiende generosamente el chocolate sobre los que no están perforados y cada uno se cubre con otro horadado y azucarado, presionando un poco para que se unan. Se dejan enfriar.
A los niños les encantan con Nocilla en lugar de chocolate.
Torta alemana de albaricoque (o ciruela)y chocolate. (Sacher)
Al cabo de mil años me entero de que esta es la famosa tarta Sacher. En casa se llamaba torta a estas preparaciones que no tenían como base un bizcocho fino y que se consideraban, aunque ricas, un poco bastas, nunca destinadas a postre, sino a desayunos o meriendas. Mamá las preparaba en Meredo en la época de la fruta y creo que nunca las hemos vuelto a hacer. Nuestra cultura ignoraba que en alemán tarta es "torte" y como frecuentemente el nombre "torta" se acompañaba del adjetivo "alemana" pienso si tal uso procederá de alguna relación familiar, así que consulto la biblia, es decir, el Picadillo y veo que no es un pecado nuestro: él distingue entre "tarta" y "torta", en el mismo sentido que los franceses entre "tartes" y "gâteaux secs". Cosas del Norte
Ingredientes. Un bizcocho de chocolate del que cada cual acostumbre a hacer, con la sola variante de agregar, junto con la harina, 50 gr. de almendra molida. No hace falta que el bizcocho sea el más fino del mundo. - 250 gr. de buena mermelada de albaricoque triturada (también puede hacerse con ciruela claudia).
Para la cobertura.
175 gr. de chocolate fondant - 250ml de nata - 1 cucharada de mantequilla.
Ingredientes opcionales: como salsa: Nata líquida natural o infusionada con algún aroma o licor pero sin hervir ni montar - zumo de medio limón para la glasa exterior.
Preparación. Una vez cocido el bizcocho, (como todos los de chocolate con molde forrado de papel y sin pasar de los 180º, suele tardar 45/55 minutos), dejar templar, desmoldar sobre la rejilla del horno con un plato grande debajo de ella (para recoger los restos del baño). Rebanar en dos mitades y rellenar generosamente con la confitura. Glasear el exterior con más confitura tal cual o calentada con algo de zumo de limón. Fundir en la nata caliente el chocolate de cobertura, mezclarlo con la mantequilla, dejar enfriar un poco, ponerlo en una jarrita y bañar bien la torta por encima y por los cantos (el sobrante caerá, igual que la glasa, en el plato que hemos puesto debajo). Enfriar unas horas en frigorifico.
Para servir decorar al gusto y acompañarla en salsera con la nata líquida, aromatizada o no, con azúcar o no, (personalmente la prefiero sin azúcar)
Ingredientes. ½ kg. de calabaza amarilla madura sin piel – 6 manzanas de tamaño mediano – 50 gr. de azúcar – 25 gr. de harina – 1 rama de hierbabuena.
Preparación. Se corta la calabaza en rodajas y se pone al horno con las manzanas y la ramita de hierbabuena hasta que estén cremosas. Antes de que enfríen se pasan por el tamiz, se mezclan con la harina y el azúcar, se ponen en un molde y se llevan a horno alto unos minutos. Se deja reposar 24 horas y se sirve con una guarnición de frutas confitadas finamente troceadas.
Preparación. Mézclénse la harina, la levadura y la sal; añádase la mantequilla mezclándola ligeramente con los dedos. A continuación se va agregando agua fría con una tacita hasta formar una masa suave que se corta en dos bolas, una un poco mayor que la otra, y se dejan reposar media hora en el frigorífico.
Tarta Tatin. Igual que la empanada, pero sin masa en el fondo del molde. La masa debe ser más gruesa que la de la empanada. La manzana se carameliza levemente con un poco de azúcar y mantequilla en el propio molde, se añaden los aditamentos y la masa sólo se pone cubriendo el relleno, presionándola contra el borde exterior del molde, que se unta un poco con mantequilla, y también se pincha. Hay que desmoldarla caliente. Es cómodo hacerla en una sartén antiadherente profunda .
Torta de yogourt al limón, o al chocolate, o de coco o salada.
Es el más común de los bizcochos caseros; muy jugoso y versátil puede trocearse y guardarse tapado para consumir a lo largo de varios días.
Buenísimas. Yo las sigo haciendo así aunque hay métodos más modernos.
Cobertura de chocolate.
Esta cantidad es para superficie y canto de una tarta de 20 cm.
Ingredientes. 1 paquetito de 250ml. de nata de montar- 125 gr. de chocolate de cobertura - 1 cucharada de mantequilla.
Preparación. poner la nata al fuego, cuando empiece a hervir, añadir el chocolate troceado, apagar y remover hasta homogeneizar, añadir la mantequilla y mezclar bien. Si no queda bastante densa esperar un poco, pero no enfriar en la nevera. Echar despacio, a chorro, sobre lo que se quiera glasear alisando un poco con a espátula.
Glasa casera de yema
Ingredientes. Dos yemas - De 4 a 6 cucharads de azúcar gorda
Preparación Batir
mucho (cuando digo mucho quiero decir muchísimo, a mano media hora por
lo menos, aunque con diez minutos de varillas de la batidora a marcha
lenta se consigue el efecto ) las yemas con el azúcar hasta que resulte
una pasta blanquecina y no se noten los granos de azúcar. Cubrir el
pastel con la preparación y poner al grill, pero no próxima a la
incandescencia, hasta que doreGlasa de punto blanco
Ingredientes. Una clara de huevo 8 cucharadas de azúcar gruesa
Ovos moles (huevo mol)
En realidad es un baño glaseado para pastelillos.
Ingredientes. La proporción es de 125 gr. de azúcar por 4 cucharadas de agua y 3 yemas de huevo.
Preparación. Con el agua y el azúcar se elabora un almíbar a punto de hebra. (Más claro si es para relleno). Se baten las yemas en un cazo de fondo grueso y les se va echando el almíbar a hilo fino sobre el fuego, batiendo constantemente hasta que espese. Se retira del fuego y se sigue batiendo un poco para que afine y no se corte.
Esta última preparación es delicada; más seguro es hacerlo al bañomaría aunque se tarde más. Es preciso hacer el glaseado cuando esté templada, sino se endurece.
En casa también se tomaba frío en copitas o se utilizaba para rellenar una tarta que se llamaba "tarta de dama". En ese caso la cantidad y proporciones son las que siguen
Huevo mol para rellenos
8 yemas de huevo- 225 gr. de azúcar - 1/2 litro de agua - una ramita de vainilla o corteza de limón.
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