lunes, diciembre 07, 2009

GUISOS, SOPAS Y PRIMEROS PLATOS

ESPINACAS CON GARBANZOS AL ESTILO KAY

By Olga. La receta de mi madre


Receta para 4 hambrones o 6 personas

Ingredientes
:
-1 puñado de cominos en grano( no vale molido) como 1 bote de los que venden
-4 ó 5 hojas de laurel
-2 kilos de espinacas( valen las congeladas)
-2 rebanadas gruesas de pan de bollo
-1 bote de garbanzos cocidos( vale cocerlos en casa pero mi madre usa de bote)
- Pimentón dulce, como dos cucharadas grandes
-2 guindillas o 3 guindillas
-Aceite de oliva virgen extra
-1 pastilla de Avecrem
-Vinagre fuerte
-1 cabeza de ajos

Elaboración
:
- Cocer las espinacas en abundante agua y sal, unos 15 minutos, escurrir y reservar.
  
- En un perol ancho, tostar el comino en grano, hasta que el aroma se haga casi insoportable. Una vez tostado, se reserva en la maja o mortero. Se añade abundante aceite, más o menos que haga dedo y medio del citado perol y se ponen a freir los ajos pelados pero enteros. Cuando estén bien doraditos se sacan y se echan a la maja. Freir en este aceite las rodajas de pan y cuando estén, remojarlas en un bol con agua y un chorrito de vinagre. Retirar del fuego el aceite y añadir las hojas de laurel, el pimentón y las guindillas y rehogar un poco con el calor residual. Hacer un buen majado del contenido del mortero, añadiéndole la pastilla de avecrem y el pan un poco escurrido, además de sal gorda.

- Echar al aceite las espinacas y saltearlas para que cojan lo primero el aroma del laurel, el pimentón y las guindillas. A continuación, echar el majado y comenzar a remover de fuera a dentro, machacando con la espumadera bastante rato, aproximadamente un cuarto de hora. Cuando todo esté bien ligado es el momento de añadir los garbanzos, teniendo la precaución de aclararlos bien en agua fria si se han usado de bote. Darles un par de vueltas y para finalizar, una vez que se apartan del fuego, añadir un buen chorro de aceite de oliva crudo, esto además de darle un toque especial,hará que se conserve muy bien y durante muchos dias en el frigorífico.


Nada más, solo decir que estarán mucho más buenas de un dia para otro.


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Potaje carmelita
Muy rico y original. En casa siempre se decía que lo hacían los carmelitas (?).
Que no se me ha olvidado: no lleva espinacas ni bacalao!

Ingredientes. 300 gr. de garbanzos remojados - 1 hoja de laurel - 2 cebollas - 3 huevos duros -cinco clavos de especie - aceite- sal.

Preparación. Se ponen a cocer los garbanzos con una cebolla entera en la que se han pinchado los clavos, la hoja de laurel y sal. La otra cebolla se pica fina y se pocha en el aceite que se juzgue cantidad apropiada para el guiso (es la única que lleva). Se cuecen los huevos y se separan las yemas. Cuando los garbanzos estén cocidos, se pasa por la batidora la cebolla con los clavos, las yemas de huevo duro y la cebolla frita con su aceite, desliendo con algo de agua de los garbanzos. Se escurre a estos el agua sobrante, se les agrega la salsa y se les hace dar un hervor.

Para servir, se pican en la legumbrera las claras en daditos y se vuelca en ella los garbanzos. El plato debe resultar con los garbanzos bañados en abundante salsa cremosa: para comer con cuchara.

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Esto NO ES una receta de COCIDO, sino que como es algo que sólo preparo cada mil años, se me olvidan ingredientes, datos de preparación y todo y por eso los anoto aquí. Por otra parte, no me gusta el caldo grasiento ni rojo y repito siempre las salsas que acompañaban el casa a los garbanzos y carnes.

- Los garbanzos se remojan la noche anterior en agua templada

- unos 100 gr. de garbanzos por persona. Se ponen a cocer en el agua templada con las carnes y una patata

- Para las carnes sólo uso jarrete de ternera, taco de jamón curado pero no rancio, una porción moderada de tocino salado, y tal vez, otra de tocino fresco. Los embutidos a gusto de los comensales, pero SIEMPRE cocidos aparte.

- Los garbanzos se acompañan de Salsa Verde (ver recetas de Salsas) y las carnes con salsa de tomate, ambas en salseras.

- Conviene que el caldo sea como el doble de lo que se necesita para la sopa, no sólo para que sobre, sino para mantener calientes los garbanzos y las carnes hasta que se van llevando a la mesa.

- Para que el caldo esté completamente limpio cuezo las carnes y tocinos el día anterior, así puedo desengrasarlo en la medida que desee para la coccion de los garbanzos

- En la olla rápida tarda 30/35 minutos. Segundo anillo. Usar la olla grande dada la cantidad de líquido necesario.


Judías con almejas al estilo de la Abue Magdalena

La abue es la nuestra, bisabue de la joven generación y tatarabue de la infantil.
Aunque este plato se cree moderno la abue ya lo hacía en Madrid usando judías de las buenas y carabineros, que entonces era el marisco más barato. Puede hacerse con cualquier tipo de judía (hasta he oído que hay quien lo hace con garbanzos) y el gambón congelado sustituye bien al carabinero.

Ingredientes. Las judías que se necesiten, previamente remojadas - un carabinero por persona - seis almejas por persona - una cebolleta o puerro - una zanahoria pelada - un tomate - un vaso de vino tinto - aceite - sal- un poquito de maicena- 3 cucharadas de perejil fresco picado- dos ajos.

Preparación Se hace hervir despacito las judías en agua fría con la sal, las verduras, un chorro de aceite y el vino. Se sofríen los carabineros enteros con un rocío de sal, se pelan y con las cabezas y las pieles se hace un frito fuertecito, se filtra presando un poco y se reserva. Las almejas se ponen en una sartén con el aceite, el ajo picadito y perejil; en cuanto se abran se sacan, se reservan y se añade el jugo a la olla.

Cuando las judías estén cocidas se engorda el caldo pasando por el pasapurés toda o parte de la verdura, si sobra de esta se retira. Para servir, se espesa un poco el jugo de los carabineros reservado al principio con la harina o maicena precisos. Las almejas se sirven en montoncito al borde del plato y se salsean con el jugo de carabineros, si hay suficiente el resto de salsa se echa en las judías. Se da un ligero hervor, se rectifica de sazón y se adorna con los carabineros enteros y las almejas en montoncito al borde del plato.

NOTA. Tener en cuenta que el aceite total es el de las judías, las almejas y los carabineros Igualmente con la sal, así que es mejor no pasarse y rectificar al final


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Cardo con pasas
Ingredientes. Un cardo limpio de hebras y troceado en palas de seis o siete cntímetros - una cucharada de perejil finamente picado - una cucharada de cebolla picada fina - una tacita de pasas remojadas - una tacita de pequeños dados de jamón - un vaso de leche - 2 cucharadas de harina - 25 gr. de mantequilla.

Preparación. Se cuece el cardo y se escurre habiendo reservado un vasito del caldo. Con la cebolla pochada en la mantequilla y con la harina se hace una bechamel clarita para la cual se utiliza como líquido la leche y el caldo reservado y a la que se adicionan al final de la cocción las pasas, el jamón y el perejil.
En una fuente de horno se colocan capas de cardo que se van napando con la bechamel. Se hornea, se gratina y se sirve caliente

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Sopa brasileira
La hizo en casa Celia que la aprendió de una amiga brasileira. Es muy original y nos gustó.

Ingredientes. 100 gr. de cacahuetes pelados - ralladura de la cáscara de medio limón - media cebolla pequeña - un pimiento verde - 1 litro de agua - 1/4 litro de leche - 1 sobre de crema de champiñón de 4 raciones - mantequilla - sal- pimienta negra molida. Para condimentar al gusto: una vez fuera del fuego, un toque de salsa Worcester o curry o genjibre

Preparación. picar muy finos la cebolla y el pimiento y rehogarlos en la mantequilla. La mayor parte de los cacahuetes se tritura en el mortero. En el agua y la leche se deslíe y cuece, según las instrucciones del preparado, la crema de champiñón. Durante la cocción se añade el resto de los ingredientes y se sazona al gusto. Probar y rectificar. Al servir se salpica con algunos cacahuetes de los reservados.
Con esta cantidad sale un litro de crema espesita. Si se desea más suelta, alargar con leche.
Se conserva bien en el frigorífico e incluso se puede congelar


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Sopa de gambas con mayonesa
Ingredientes. 1/2kg de gambas - 1/4 litro de mayonesa - dos patatas grandes - sal- una cucharada de perejil picado.

Preparación. se cuecen las gambas en su punto en 1 litro de agua con la sal normal para la sopa. Se retiran las gambas y se enfrían en agua muy fría con mucha sal. Se cuela el caldo. Se pelan las gambas y se reservan. Las cabezas se trituran en la batidora con un poco de caldo de la cocción, que se filtra y se añade de nuevo a la olla. Las patatas, limpias se cortan con la cucharilla en bolitas y se cuecen en el caldo. En el momento de servir se deslíe en la sopera la mayonesa con un poco del caldo caliente para que no se corte al añadirle la sopa, se agregan las gambas y el caldo, se rectifica de sal y se sirve espolvoreado con el perejil trinchado finito.

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Crema de gambas rojas de Valentina

Ingredientes
1/2 kg de gambón rojo argentino (congelado)
2 zanahorias
1 cebolla mediana
una rama de apio
pimienta
medio vasito de coñac
caldo de pescado (1 ó 1/2  litros, o a gogó)
tomate concentrado o frito de bote
maicena
tabasco

Preparación.
Picar la cebolla, zanahoria y apio y pochar; cuando están casi apunto añadir las cabezas de los gambones, rehogar aplastándolos con la espumadera. Es así como toman el color rojizo, si se cuecen no. Rociar con el coñac y prender fuego. Añadir un poco de caldo, triturar con la batidora, colar y añadir el resto del caldo. Saltear ligeramente el cuerpo de los gambones, pasarlos por la batidora con un poco del caldo e incorporarlo al resto, manteniéndolo caliente sin que apenas hierva.

A partir de aquí, depende el gusto de cada cual: ¿tiene poco color?: añadir un poco de concentrado de tomate para intensificarlo, procurando que sea lo menos posible para que no dé sabor. ¿Que está poco espeso? espesar al gusto con maicena. Terminar con unas salpicaduras de tabasco, sin pasarse, para intensificar el sabor.
Se sirve con marisco troceado a modo de picatostes. Van divinamente las vieiras.¡Sé de quien le pone daditos de bogavante...!

Para el caldo de pescado que cada cual se las ingenie, ya con espinas y las cáscaras de las gambas o con caldo de pescado comercial más las cáscaras de los bichos. Yo siempre tengo espinas, cabezas y otras partes menos vistosas del pescado en el congelador


N.B. No caer en la tentación de usar en el preparado palitos de cangrejo, porque entonces sabe al pastel de pescado que venden en el Macro (o que se hace en la thermomix)

Otra N.B Si se le pone sal queda mejor

 

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Sopa a la reina Se hacía para Nochebuena. Nunca ha cumplido mis expectativas, pero nuestros padres la apreciaban muchísimo. Lo que sí me llama la atención es que se haya dejado de usar algo tan delicado y rico como la tapioca, incluso hay quien la confunde con la sémola, nada de eso: es completamente distinta; usada en poca cantidad da cuerpo a un caldo que se quiera convertir en sopa con tropezones.

Ingredientes. La cantidad que se necesite de un consomé clasico - dos cucharadas de tapioca - un huevo y dos yemas - sal - una copa de oporto (también puede ser jerez)

Preparación. Para hacer el flan se calienta una taza de caldo en la que se deslíen los huevos batidos como para tortilla, se sazona de sal y se pone al bañomaría en un molde engrasado con mantequilla. Cuando esté frío se desmolda y se corta en daditos que se ponen en la sopera en que se servirá.
Sobre el consomé hirviendo se echa en forma de lluvia la tapioca, haciéndola cocer unos seis o siete minutos y moviendo de vez en cuando para que no se pegue ni apelotone, se rectifica el caldo de sabor, se agrega el oporto y se sirve.

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"Esparragao" para verduras. Esta receta es muy popular en Sevilla, se aplica a varias verduras, sobre todo a brocoli, espárragos verdes y coliflor. Generalmente, en la preparación ya terminada se escalfan unos huevos, constituyendo así un primer plato o cena suficientes. Nos gusta sobre todo con brócoli. Así la hacía Loli, nuestra primera muchacha sevillana

Ingredientes. Un manojo de brócoli - una cabeza de ajos pelados - una rebanada de pan - una cucharilla de pimentòn -4 hojas de laurel- sal

Preparación. Se cuecen los brócoli en agua con sal cuidando que no se pasen, pues son muy delicados. se fríen en el aceite los ajos y la rebanada de pan y se majan en el mortero con el pimentón; cuando están reducidos a pasta se deslíen con vaso y medio de agua de la verdura, se lleva esta salsa a ebullición con el laurel removiéndola hasta que espese, se prueba para rectificarla. Se escurren los brócoli, se colocan en una fuente refractaria, se cubren con la salsa, se casca en ella un huevo por persona y se cuajan al horno o al fuego.

 

Patatas a la holandesa

Creo que esta es la versión familiar de las pommes de terre á la dauphinoise.En casa no se les ponía queso y yo las prefiero sin él. Cuando no había microondas se freían ligeramente y se escurrían bien, pero siemre quedaban algo grasientas. 

 Ingredientes. (para tres o cuatro personas). 1/2 kg. de patatas- una cebolla - 250 ml de nata - 2 cucharadas de aceite y 2 de agua - sal- nuez moscada - opcionalmente queso Gruyère rallado.

Preparación.  Peladas y limpias las patatas las patatas y la cebolla, se cortan finas como para tortilla, se salan, se mezclan bien con el aceite y el agua y secocinan en el microondas a potencia máxima hasta que estén hechas. En ese punto se sacan, se ralla generosamente sobre ellas la nuez moscada, se añade la nata mezclando bien el conjunto y se hornean a 200º hasta que burbujeen y se gratinen ligeramente.

Hay que dejar que pierdan algo de calor antes de servirlas para que adquieran la textura adecuada

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Frite cacereño de patatas
Ingredientes. tres patatas medianas por persona (cunden poco) - una cucharilla de buen pimentón - una cucharilla de cominos - dos ajos - aceite -sal.

Preparación las patatas se pelan y cortan el láminas como para tortilla, pero un poco más gruesas. En un perol o sartén de los de antes (no sé por qué, pero el cacharro es importante) se pone aceite abundante y se saltean las patatas. Se retira el aceite, se añade el pimentón mezclándo bien. Los cominos se trituran en el mortero con la sal. Se cubren de abundante agua fría, se pone la sal con el comino y se hacen cocer destapadas a fuego vivo al principio. Hay que dejarlas cocer bastante, hasta que resulten tiernas en una salsita espesa. Cuando están en punto se maja muy bien el ajo, se deslíe con un poco del caldo, se mezclan a la preparación moviendo el cacharro para que no se rompan las patatas y se apagan sin cocer más, que ya lo decía tío Jesús Avila: ajo cocío, ajo perdío.


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Patatas a la riojana. Versión Monzalbarba. No me gustan, pero los Vegas las adoran. Características sí son.

Ingredientes,. Patatas. Un trozo de chorizo por persona - pimentón - un pimiento verde por persona - dos ajos- aceite-sal - un trocito de grasa de cordero (sólo es para que les dé un sabor característico, yo paso muchísimo de ponérselo)- una guindilla en vinagre por persona (opcional)


Preparación. Se fríen los ajos y los trozos de chorizo en un poco de aceite y se añade un poco de pimentón. Se cortan las patatas en trozos pequeños, más arrancándolas que cortándolas, para facilitar que se deshagan. Junto con los ajos y el chorizo se cubren de agua, se sazonan y se dejan cocer tapadas toda la mañana hasta que casi se deshacen. Ese tipo de cocción es su secreto: dejar cocer muy suavemente hasta que suelten toda la fécula. Cuando estén listas se aparta el chorizo y se les da un golpe de batidora muy ligero para que la preparación quede cremosa sin llegar a ser puré: han de notarse los trozos de patata. (La versión rápida es pasar una parte por el pasapuré aunque esto puede dar lugar a una consistencia tipo cemento que no es lo apropiado).
Cuando falta poco para que estén listas se vuelve a incorporar el chorizo se colocan sobre ellas los pimientos verdes para que se hagan al vapor, que una vez cocidos se retiran, para servirlos en platito a parte rociados de sal, aceite y acompañados de la guindilla.

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Acelgas en adobillo Esta receta es extremeña, creo que Manuela prepara las acelgas con un sofrito así y las pone en tortilla. Las tomé en su casa y estaban muy buenas.
Ingredientes. Un manojo de acelgas - un pimiento rojo asado - dos patatas - ajos - 1 huevo- una cucharada de harina - vinagre - pimentón - aceite- sal - una guindillita de cayena (opcional.
Preparación. Se lavan las acelgas y se les quitan los tallos. La parte verde se corta en juliana gruesa, se hierve en agua con sal y se pone a escurrir; los tallos limpios se blanquean sumergiéndolos un momento en agua hirviente con sal, se escurren, se pasan por harina y huevo batido y se fríen. El pimiento se corta en trozos y se saltea con un ajo y una guindilla de cayena. También se fríen las patatas en daditos.
El verde de las acelgas, bien escurrido se saltea con un ajo picado, un poco de pimentón y una cucharada de vinagre. Para montar el plato se moldea el verde de las espinacas y se coloca en el centro de una fuente redonda. A su alrededor se disponen "artísticamente" los restantes elementos.

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Lombarda Salteada. 

 Ingredientes.   Unos 400gr. de lombarda - 2 dientes de ajo - una cebolla mediana - una manzana mediana tipo "verde doncella"- 2 cucharadas de vinagre, preferiblemente de manzana, - aceite - sal.

 Preparación. La lombarda no se lava, sólo se retiran las hojas exteriores que pueden estar marchitas o sucias. Luego se corta en juliana, se hierve en agua con sal no más de 4 ó 5 minutos. Se escurre bien.

Mientras tanto se pone un fondo de aceite en una sartén donde quepa toda la preparación, se pican los ajos y la cebolla finamente. Primero se doran en el aceite los ajos, luego se añade la cebolla y cuando esté pochada se agrega la lombarda y se va salteando- Entre tanto se pela la manzana, se le retira el corazón y se pica en láminas finas. Se agrega a la sartén, también el vinagre y se continúa salteando hasta que la manzana desaparece.

Se prueba, si es necesario se rectifica de sal y vinagre. La preparación no tiene que quedar avinagrada, sino un poco dulce a causa de la manzana. Puede consumirse caliente o a temperatura ambiente-

La recomiendo: parece mentira que un plato tan simple pueda ser tan rico






 


domingo, diciembre 06, 2009

CUANDO EL FRIGORÍFICO ESTÁ VACÍO



CHULAS
  (Para aprovechar la carne del cocido o consomé)
Ingredientes Carnes magras sobrantes- una cebolla - un pimiento verde -dos cucharadas de harina - un vaso pequeño de leche

Preparación. Se trinchan las carnes en trocitos. Se pochan perfectamente la cebolla y el pimiento,Sin quitar del fuego se agrega la carne, se mezcla y se prueba de sazón, se añaden la harina  mezclando bien y  a continuación  la leche. Se revuelve sobre el fuego hasta que se haga una bola que se separa de las paredes de la sartén. Se deja enfriar.

Cuando estè fría se forman unas bolas como albóndigas pequeñas, que se pasan por harina y se fríen. Se sirven calientes sobre patatas chip y salseadas, es decir, levemente salpicadas, de ketchup.

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Patatas soufflées

Ingredientes por persona: una patata grande, lisa y de muy buena calidad - una yema de huevo - una cucharada de nata líquida -sal y pimienta molida.

Preparación. Se lavan bien las patatas sin pelarlas, se pinchan con un tenedor y se asan en el horno o el microondas. Ya tiernas, se les corta una tapa en sentido longitudinalque se desecha. Se vacían con la cucharilla de hacer bolitas y se reserva la carcasa. Se separan las yemas de los huevos y se reservan las claras.
Amasar con un tenedor la pulpa de patata con las yemas, la sal la nata y la pimienta molida. No se necesitarán todas las claras, con una hay para tres o cuatro patatas.Montar las claras a punto de merengue y mezclar suavemente con el purè; volver a rellenar las patatas y hornearlas a 180º, en horno previamente calentado hasta que suba el soufflé. Al final se les da un golpe de calor para dorar.

Como todo souflè hay que vigilarlo sin abrir el horno. Tardan, por lo menos, media hora, pero se puede aligerar el proceso haciéndolo en el microondas y llevándolas al horno sólo para gratinar.

No son una guarnición, sino un primer plato. Tampoco se acompañan de nada. Se sirven sobre servilleta y con cucharilla.

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Patatas a la holandesa 

Supongo que esta es la versión familiar de las pommes de terre  à la dauphinoise. En casa no se les ponía queso y yo las prefiero sin él. Cuando no había microondas se freían ligeramente y se escurrían bien pero siempre quedanban algo grasientas
 

Ingredientes. (para 3 ó 4 personas). 1/2 k de patatatas - 1 cebolla - 250 ml de nata- 2 cucharadas de aceite y 2 de agua - nuez moscada - sal- opcionalmente queso gruyere rallado

Preparación. Peladas y limpias las patatas y la cebolla se cortan finas como para tortilla, se salan, se mezclan bien con el aceite y el agua y se cocinan en  el microondas a potencia máxima hasta que  estén hechas. En ese punto se sacan, se ralla generosamente sobre ellas la nuez moscada, se añade la nata mezclando bien el conjunto y se hornean a 200º hasta que burbujeen y se gratinen ligeramente.

Hay que dejar que pierdan algo de calor antes de servirlas, para que adquieran la textura adecuada

Huevos rellenos.  Para primer o segundo plato.
Ingredientes: un huevo por persona - una taza de bechamel espesa con jamón, o pescado o espinacas o lo que a uno se le ocurra.
Para el rebozado:  huevo - harina- pan rallado.
Para la guarnición cebolla, aceite, un pellizco de orégano, sal y azúcar.

Preparación. Hacer y dejar enfriar la bechamel. Cocer 10 minutos los huevos, enfriarlos en agua, pelarlos y cortarlos longitudinalnente; extraer las yemas. Preparar la cebolla cortada en rodajas finas para que se vaya pochando despacio, sazonar con la sal y un poco de orégano.
Deshacer las yemas con un tenedor e incorporarlas a la bechamel. Cada medio huevo se rellena abundantemente formando la mitad que le falta como si estuviera entero.

Batir bien el huevo del rebozado, preparar una sartén pequeña y profunda con aceite abundante bien caliente. Pasar el huevo por harina, huevo y pan rallado y freir sólo para dorar el rebozado, pues la clara cuanto menos se caliente, mejor.
Añadir el azúcar a la cebolla y caramelizar. Servir caliente acompañando cada huevo de una cucharada de salsa de cebolla.

Nota. La verdadera fórmula es retirar sólo media yema del huevo e incorporar la otra media a la bechamel, pero así se desperdicia media clara. También puede sustituirse la cebolla por una salsita espesa.

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Chop suey Uno de los reyes de la cocina de aprovechamiento. Unos filetes de pollo o de ternera, o de cerdo... unas verduras frescas o en conserva... la salsita et voilá! Un gran plato con vocación de único si se acompaña de un bol de arroz blanco. Cada uno lo versiona a su manera aunque como resulta mejor es con pollo y sin pasarse en la variedad de verduras que deberían limitarse a  cebolla, zanahoria, pimiento verde y los brotes. La especialidad requiere un corte bien hecho de los elementos, el acabado de las verduras al dente y muy poca aceite, no debe quedar grasiento. Se toma al punto de hacerlo, aunque en mi casa no le hacen asco a temperatua ambiente si ha sobrado.

Ingredientes. Para la base: 1 pechuga de pollo fileteada - Un manojo de cebolletas o una cebolla tierna de buen tamaño - 3 ó 4 pimientos verdes - dos zanahorias o un frasco de zanahoria rallada en conserva - un frasco grande de brotes de soja- una pizca de sal. un poco de aceite de oliva  y un poco más de aceite de girasol o sésamo- opcionalmente una cucharada de semillas de sésamo o unos anacardos troceados.

Para la salsa: 100 ml (equivale a 1/2 vaso tamaño vino) de salsa de soja - 100 ml de vinagre de arroz (Si se utiliza vinagre normal es mejor dosificarlo según su fuerza. La preparación no debe quedar avinagrada) -  2 cucharadas de azúcar - 1 cucharilla de maicena.
También se vende una salsa preparada que resulta muy buena (es distinta de la líquda normal que es apta para marinar) Trae ya todos los ingredientes. Caso de usarla sustituye a la última operación de desglasar la sartén  etc. etc.

Preparación. Cortar los filetes de pollo en tiras como de medio centímetro de grueso, sazonar con muy poca sal, una cucharilla de azúcar y un par de cucharadas de salsa de soja y dejar macerar en el frigorífico un rato hasta el momento de preparar el plato.
 Rehogar el pollo hasta dorarlo en aceite de oliva, escurrir y reservar. Cortar las verduras en juliana procurando dejarlas lo más iguales posible. Saltear en el aceite de girasol la cebolla y el pimiento sin llegar a pocharlos, añadir el resto de verduras y darles justo una vuelta. Añadir el pollo. Desglasar la sartén dónde se ha frito el pollo con la mezcla de vinagre, soja y azúcar y finalmente la maicena. Echar sobre el pollo y las verduras, rehogar y servir. 

Ver también recetas de patatas en "guisos" y recetas de "pasta"
 


 



CARNES y AVES

Filetes de pechuga de pollo marinados

Ingredientes. Filetes de pechuga de pollo en el peso y cantidad que se desee. Conviene que las piezas no sean grandes, el grosor mediano y  el corte cuidadoso - aceite de oliva - un limón- unas gotas de tabasco, un pellizco de sal

Se necesitan bolsas de congelación pequeñas y con cierre zip.

Preparación.  secar ligeramente con papel absorbente cada filete, introducir 2 ó 3 en cada bolsa, añadir unas cucharadas de aceite, zumo de medio limón y unas gotas de tabasco. Cerrar bien la bolsa, agitarla un poco para que el líquido impregne toda la carne, y guardar en el frigorífico tres ó cuatro días antes de consumir.

Apropiado para entremeses, aperitivos y cenas ligeras.


Cordero al estilo de barbacoa china

Tradicionalmente esta es una preparación que se hace al horno. Para reducir tiempo y electricidad he ideado combinar el horno con la olla rápida y no sólo se ahorra tiempo sino que queda más rico. Garantizo que está tan buena que conviene poner dos porciones por persona. El cordero que utilizo es el recental o incluso pascual, no lechal, pues el tamaño  de los cortes y la textura de la carne requieren cierta madurez.

Ingredientes para 6 personas. Dos piernas o paletillas de cordero; que el carnicero corte cada una en cuatro trozos - una cabeza de ajos entera sin pelar -  sal y pimienta molida - 4 cucharadas de aceite - 5 cucharadas de agua. 

Para el adobo. 3 ó 4 cucharadas de miel- 3 cucharadas de salsa de soja- 1 cucharada de aceite- 2 cucharillas de colorante rojo

La receta también incluye 2 cucharadas de salsa joisin y una cucharada de "5 especias chinas". Si estas dos últimas no las tengo en casa no se las pongo y no le hacen ninguna falta.

Preparación. Poner en un bol todos los ingredientes del adobo y mezclar bien, untar los trozos de carne, ponerlos con el adobo en un tupperware con tapa y dejar en el frigorífico durante tres horas al menos aunque tambien pueden estar toda la noche anterior.

Calentar el aceite en la olla rápida y dorar bien los trozos de carne por todos lados, salpimentar, añadir la cabeza de ajos sin pelar y ligeramente aplastada. Poner el agua y tapar rápidamente la olla. Cocer durante 8 minutos con los dos anillos de la válvula fuera y destapar la olla cuando baje la presión.

Entre tanto, calentar el horno a 160ºcon calor arriba y abajo; Forrar la bandeja del horno con papel de hornear para protejerla del jugo que soltará la carne. Añadir al adobo sobrante una cucharada más de miel, hacerlo hervir un minuto para emulsionar y pincelar generosamente el cordero con esta reducción 

 Colocar sobre la bandeja la rejilla del horno y encima las piezas de carne adobadas. Cuando estas vayan caramelizando, se les dan vueltas y se sigue embadurnándolas con el adobo. Hay que tener en cuenta que la carne ya está cocida y el objetivo es unicamente caramelizarla toda por igual Cuando su aspecto sea el deseado se coloca en una fuente y se deja reposar unos minutos (menos de diez) para servirla

Le van bien las guarniciones esperables. Una verdurita (los adamames quedan muy propios) salteada con salsa de ostras, un arroz pilaf, un puré... Como cuando la he preparado a la guarnición nadie le hizo caso yo no la pongo.

Y lo que ha quedado en la olla? pues se pelan los ajos y se trituran a batidora con el jugo que ha quedado. La salsa cremosa que resulta la guardo en un tarrito en la nevera para acompañar una pasta o unas patatas hervidas.

Esta preparción se hace tambien y de la misma manera con cerdo (no lo he probado) utilizando carne de aguja cortada en trozos grandes bridados para que tengan buena forma y puedan ser fileteados al servirse.  

 

Escalopines al Marsala

Este plato no tiene gran interés. Además ha sido olvidado, pero cuando empezaban en España los restaurantes italianos, nos parecía novedoso y lo demandábamos mucho. Hoy he encontrado en una agenda vieja esta receta que me dio un restaurador italiano y aquí la guardo. 

El Marsala es una denominación de origen muy representativa de Sicilia: tinto licoroso de uvas Grillo e Inzolia. Confieso haberlo sustituido alguna vez por  dos tercios de Pedro Xímenez,un tercio de tinto y una cucharilla de martini; queda muy bien  pero no merece la pena hacerlo. para cocinar pueden comprarse versiones auténticas muy baratas

Ingredientes. 600gr. de escalopes de ternera o de solomillo de cerdo - un decilitro de vino Marsala - 50 gr. de mantequilla - harina para rebozar - sal

Preparación. Los escalopes son filetes pequeños, finos como de medio centímetro de grueso; si es necesario "acondicionarlos" de tamaño y forma, se recurre a aplanarlos con el rodillo entre papel film.

Enharinarlos por ambos lados, derretir la mantequilla en una sartén grande (conviene que quepan todos para hacerlos al mismo tiempo y así que la mantequilla no se queme). Sacudir el exceso de harina,  freir en la mantequilla a fuego suave, regar con el Marsala y cocer 30 sgundos a fuego vivo para evaporar el alcohol. Reservar calientes entre dos platos y ponerles la sal, añadir dos o tres cucharadas de agua a la sartén y desglasar bien. Para servir, volver los escalopes a la sartén, calentar rápidamente y servir.

Como guarnición les van bien unos espárragos o unas judías verdes finas a la mantequilla, un puré de patata, o... nada. 

 

 Redondo de ternera mechado

En casa se preparaba de manera más fina en cuanto a ingredientes, guarnición y loncheado. La verdad es que no entusiasmaba a nadie. Por eso consigno esta receta popular como variante. No es delicada pero sí sabrosa.

Ingredientes. un redondo de ternera limpio - 100 gr. de tocino veteado curado - 2 ó 3 ajos - 1 cebolla - 100 gr de aceitunas verdes deshuesadas - 1 vaso de vino tinto - 100 gr. de taquitos de jamón (opcional) - una cucharilla de pimienta negra, tres clavos, un trocito de canela - sal

Preparación. Comprar la pieza de ternera limpia de adherencias. Cortar el tocino en tiras finas que quepan bien en la aguja y  mechar la carne. Embridar. En un recipientae apropiado tostar ligeramente los ajos fileteados, añadir la cebolla cortada en juliana, las especias, excepto la canela, y rehogar el conjunto hasta que tome color. Añadir la pieza de carne, las aceitunas, los taquitos de jamón, la canela, un poquito de sal y el vino. Cocer tapado a fuego medio unos 30 minutos (no debe recocerse)
 Servir caliente, cortado en rodajas como de 1 centìmetro de grueso y acompañar de la salsa de la que se han retirado las especias. Es contundente. No precisa  guarnición.


Nota
.- Yo paso de la canela. No me gusta con la carne

 Blanqueta de ternera. 

Preparación sabrosa y delicada. El objetivo , como su nombre indica,  es un aspecto final cremoso y blanquecino

  1. Cortar un morcillo de ternera en medallones gruesos y salpimentar.  Enharinar la carne ligeramente para marcarla en una sartén con aceite de oliva.

2. Cuando la carne se ha marcado (sin dorar) retirarla y rehogar las verduras (zanahorias, puerro, cebolla) en tamaño mini, o cortadas a trozos pequeños y regulares, en la misma sartén para aprovechar el jugo de la carneRetirar  y reservar. 

 3. Devolver la carne a la sartén, añadir y diluir una cucharada de harina, 6 cucharadas de vino blanco y agua hasta cubrir. Salar. Tapar y cocer hasta que esté tierna.

4. Retirar la carne y colar el caldo para evitar que queden grumos de las verduras. Volver el caldo a una olla, sazonar con un poco de pimienta blanca molida y batirlo con medio vaso de leche y una yema de huevo para que emulsione.

5. Añadir a ese caldo la ternera y las verduras y calentar sin que hierva.

6. Emplatar la carne con un toque del caldo-salsa y las verduras como guarnición


    Pollo al ajillo 
     
     Pollo al ajillo, pollo al ajillo... ¿ eso necesita receta?  Pues yo lo tuve que preguntar. Por si a alguien le pasa lo mismo, ahí va. No pongo cantidades. Ingredientes. un pollo cortado en trozos pequeños - una cabeza grande de ajos - aceite - harina - laurel - caldo de pollo -  sal


    Preparación.  Pedir en la carnicería que troceen el pollo para prepararlo al ajillo. Salpimentar los trozos, freir en aceite abundante un par de dientes de ajo con  su cáscara y retirarlos cuando empiecen a dorarse. Pasar el pollo por harina y freirlo en el mismo aceite a temperatura moderada hasta que esté dorado, pero no seco. Retirar la mayor parte del aceite, sofreir el resto de ajos fileteados y reservarlos, añadir el caldo de pollo y el laurel, desglasar el fondo y dejar cocer a fuego vivo, destapado, hasta que casi todo el caldo se evapore.  
    Rectificar de sazón, poner por encima los ajos fileteados y servir caliente


    Pechuga de pavo en semiconserva

     Ingredientes. Una pechuga de pavo, o media ( media suele pesar aproximadamente 1 kg) - una cucharada de pimienta en grano machacada gorda en el mortero - sal - hierbas aromáticas al gusto - 1/4 l. (aprox) de aceite o escabeche. (sobre escabeche ver entrada "escabeche para pescado y aves", en apartado Pescado).

    Preparación. Pedir en la carnicería que pongan la pieza en malla, apretadita, o, en su defecto, atar bien.
    Rebozar la pechuga con la pimienta, la sal y las hierbas elegidas. Envolver con muchas vueltas apretadas de papel film y pinchar.
    Cocer sobre un plato en el microondas a potencia máxima durante 10 minutos, sacarlo, darle la vuelta y dejarlo reposar otros 10 minutos al cabo de los cuales se vuelve a meter 5 minutos (estos tiempos son para media pechuga, para una entera añadir a cada fase un par de minutos más). Sacar y cuando esté frío retirar el papel y la malla, envolverlo con film limpio y dejar reposar en el frigorífico unas horas. Lonchearlo fino y guardarlo en un recipiente con tapa, bien cubierto con aceite de oliva virgen y con algunas ramitas de aromáticas secas (tomillo. romero). Se consume como fiambre y se conserva en frigorífico indefinidamente.
     
    A la vinagreta es otra forma de conservarlo aunque menos tiempo (dos o tres días ya que los vegetales que lleva son frescos) pero es muy fácil y rica: el efecto es el de un escabeche fino.
     
     Con la pechuga loncheada como en la preparación anterior y dispuesta en un tupper, fuente o bandeja, se prepara una vinagreta con estos ingredientes: cebolla fresca o cebolleta, vinagre, aceite de oliva virgen, alcaparras en vinagre, sal y pimienta blanca. Se mezcla bien,  se vierte sobre la carne y está en su mejor punto pasadas unas horas y acompañada de rodajas de tomate.



     Fiambre de manos de cerdo
     
    Este es un plato francés que entusiasmaba a José Francisco. Allí servían las medias manitas enteras, dehuesadas, perfectas de forma, recubiertas de su gelatina con un poco de perejil fresco muy picado. No sé cómo lo conseguían, por más que lo intenté a mi me quedaban informes, así que adapté la presentación y el resultado es el mismo.  Es muy rico, sirve de aperitivo, primer plato...se conservan días en el frigorífico... 

    Ingredientes. 2 manos de cerdo partidas a lo largo - una rodaja gruesa de un fiambre sabroso o una salchicha frankfurt - una hoja de laurel- sal- tres granos de pimienta negra, dos clavos y un trocito de nuez moscada - sal.

    Preparación. Lavar muy bien las manitas y ponerlas en la olla expres con agua, sal, la hoja de laurel y las especies enteras. Cocer al menos durante una hora; deben quedar muy muy tiernas. Cuando estén cocidas sacar de una en una y deshuesar cuidando de retirar todos los huesecillos. El tamaño y regularidad de los trozos no importa. Dejar enfriar el caldo y desengrasar completamente (cuando está a temperatura ambiente basta con pasar por la superficie una o dos hojas  de papel absorbente). Probarlo por si necesita rectificar sabores
    Cortar en trozos irregulares el fiambre elegido y mezclar con los trozos de manitas.
    Para cuajarlo se emplean moldecitos pequeños: yo utilizo los de souflé individuales. Se dispone en cada uno un fondo del caldo, se llena con los trozos preparados, se riega con un poco más de caldo hasta cubrir y se dejan enfriar en el frigorífico. Para desmoldar basta con pasar un cuchillo por el borde.
    Como guarnición va bien  una ensaladita fina (rúcula, lechuga en juliana, ensalada de espinacas, fruta en tempura...)
    La fórmula es sencillísima. Sólo hay que cuidar dos cosas: deshuesar perfectamente y que el caldo esté rico, completamente limpio y blanco, por eso no se le ponen más aditivos que los dichos y las especies no van machacadas.

    Confit de pato (receta casera)

    Realmente y como su nombre indica el confit se hace sazonando los muslos con sal, un poco de pimienta blanca y clavo molido y confitándolos en grasa de pato el tiempo que haga falta; para servirlos se doran a horno fuerte. La que sigue es una fórmula de imitación del confit, más casera y que sirve también para pechugas y pato troceado.(Está probada)

    Ingredientes para seis personas -6 muslos de pato de 250 gr cada uno - 30 dcl de aceite de oliva, grasa de pato o manteca de cerdo - 25 decl de Pedro Ximenez -3 cucharadas de vinagre de manzana - 4 cucharadas de azúcar moreno - nuez moscada recién rallada y dos clavos -2 hojas de laurel

    Preparación. En una cazuela con agua poner los trozos carnosos de pato, cortados grandes, con la sal, la nuez moscada y el clavo (nada de hierbas aromáticas, por dios), cocer suavemente hasta que estén tiernos y escurrir. A continuación, calentar la grasa, dorar y pasar los trozos a una fuente de horno. Incorporar, al fuego, el vinagre y el azúcar hasta que la preparación tome un color tostado, agregar el laurel y el Pedro Ximenez, regar los trozos con esta vinagreta y meterlos a horno fuerte hasta que estén muy dorados. Servir caliente con la guarnición apropiada (sencillamente compota de manzana, o un poco de mermelada de fruta del bosque.)


    Pastel de carne (Valentina) 
    Imprescindible: un molde de paredes lisas y tubo central apto para el microondas

    Ingredientes
    - Carne picada de vacuno, cerdo y pollo a partes más o menos iguales (p.j: 1/4 de cada)
    - Un vaso de bechamel (medio brick de la idem Parmalat)
    - Un huevo
    - Una copita de oporto o coñac
    - Un poco de: nuez moscada, pimienta, orégano y tomillo molidos
    - Lonchas de bacon para forrar el molde
    - 100 grs de jamón picado (o una cajita de jamón Navidul)

    Preparación
    Mezclar bien todos los ingredientes con la bechamel , el huevo sin batir y las especias (tambien es conveniente poner sal) procurando que quede muy bien mezclado.

    Forrar el mode, incluido el tubo, con las tiras de bacon.

    Llenar con la mitad de la masa el molde, esparcir los daditos de jamón, completar con el resto de la masa y, si sobresalen las tiras de bacon, doblarlas cubriendo la masa. No es necesario cubrir la totalidad del pastel, ni mucho menos.

    Meter en el microondas a potencia alta 15 minutos. Sacarlo y dejar reposar 10. Volverlo a poner otros 10 minutos.

    Como el tiempo de microondas dependerá de la potencia de cada cual, del tamaño del cacharro y cantidad preparada hay que fijarse en una cosa: al cocer suelta bastante jugo; cuando el tal jugo es blanco transparente el pastel está en su punto; se saca, se deja enfriar hasta el día siguiente y se desmolda.

    Puede congelarse.
    Va muy bien acompañarlo de una "salsa au vin"


    Asado de cordero


    Las únicas condiciones para que un asado de cordero o cabrito salga muy bien son la calidad de la carne y el punto de asado. Este se consigue así.

    La carne, untada de manteca de cerdo, se pone en la bandeja de asar con un fondo de agua como de un dedo, fondo que se mantendrá durante todo el asado añadiendo la que sea precisa. Se mete al horno, previamente calentado, a unos 180º.

    Se tiene a mano una taza de agua en la que se pone una cantidad de sal como la que sería apropiada para la carne y una cucharada de manteca de cerdo, y con ella se va regando el asado.

    Cuando parece que ya está comestible aún le falta una hora; se sigue asando y regando hasta que la carne empieza a desprenderse sola de los huesos y adquiere una consistencia cremosa. En ese punto es cuando empieza a soltar su propia grasa que es la salsa que caracteriza un buen asado.

    Como se prepara a fuego lento hay que contar con unas tres horas, o dos, según cantidad.y tamaño.
    Si hay piezas pequeñas pueden sacarse cuando están listas y volver a ponerlas al final.
    Tampoco hay inconveniente en retirar el asado cuando le falta una o media hora y ultimarlo a tiempo de servirlo.
     La guarnición tradicional es patatas a lo pobre, que se preparan cortándolas como para tortilla, prefriéndolas sazonadas, sin que terminen de hacerse, en la sartén o microondas y poniéndolas bajo el cordero media hora antes de que termine el asado, siempre cuidando de que no se seque el conjunto. Conviene poner bastantes porque cunden poco.
      .

    Carrilladas de ternera o cerdo

    Suelen cocinarse a la española. Yo prefiero darles un trato menos tradicional: El truco base está en precocinarlas el día anterior para dar a la carne la textura y preparación apropiadas y El tiempo de cocción en la olla rápida es de unos10 minutos .

    Ingredientes. Para cocerlas: las carrilladas propiamente dichas (2 por persona si son de cerdo, una para dos personas si de ternera) – un puerro – laurel – dos o tres dientes de ajo – sal

    Preparación
    . Lavadas las carrilladas en agua fría para retirar la sangre, se sellan en una sartén, se hacen en la olla rápida con los ingredientes de cocción y un poco de agua durante 10 minutos las de cerdo, 15 las de ternera. Se retiran escurren y se dejan enfriar en el frigorífico firmemente envueltas en papel film.

    Para la preparación definitiva, (al día siguiente de su cocción) con un cuchillo bien afilado se cortan en filetes gruesos a lo largo y se les da la preparación que se desée, POR EJEMPLO:
    a) se pasan ligeramente por harina y huevo batido, se doran en aceite bien caliente y se disponen sobre la fuente reservándolas sin que enfríen y se acompañan de una salsita y patatas fritas.
    b) sin freirlas, se elabora una rica salsa de nata a la pimienta verde o a la trufa, se calientan en ella las carrilladas y se sirven bien calientes
    c) Se sellan los filetes a la plancha caramelizándolos ligeramente y se sirven salpicados con una reducción de lo que guste y unos germinados o una juliana muy fina de verduras
    d) etc, etc, etc.Con lo que se tenga en casa o lo que se prefiera.


    Otra receta y sus ingredientes
    Esta preparación es muy original y rica. El resultado de sabor tiene que ser un equilibrio entre lo dulce y lo picante, ambos sabores muy perceptibles, para lo cual será preciso rectificarlos al final de la preparación.
     
    Aceite de oliva - sellar perfectamente las carrilladasy sacarlas - añadir al ceite tres dientes de ajo más una cebolla, pochar y desglasar - una cucharilla de pimentón picante y rehogar -  una copa pequeña de Pedro Jimenez, evaporar el alcohol- añadir las carrilladas y cocer hasta su punto- salar - agua para completar la cantidad de salsa si es necesario - 8 ó 10  ciruelas pasas deshuesadas y hervir - añadir 2 onzas de chocolate- si fuera necesario maicena para espesar la salsa. 
    Rectificar de sazon y dar un último hervor a las carrilladas.
    Servir caliente

    Esta misma preparación va muy bien para carne de Cerdo en general


    Carne con pétalos de rosa
    (restaurante búlgaro)
    preparación apropiada para carnes delicadas de textura, como pollo, pato, cerdo etc. los pétalos no es fácil conseguirlos pero venden en los lineales de pastelería un extracto ad hoc

     
    Ingredientes. ½ kg. de ternera o pollo troceado más bien pequeño – un puñado de pétalos de rosa silvestre, o ecológica – un vaso de vino blanco muy suave – 1 cucharilla, rasa, de azúcar – un poquito de canela en polvo – aceite – sal.


    Preparación
    . Rehóguese la carne en muy poco aceite hasta que esté dorada; añádanse la sal, la canela, el azúcar, los pétalos o su extracto y el vino y déjese cocer despacio durante media hora.
    Esta fórmula no admite guarnición ni que se ligue la salsa. Simplemente se sirve caliente echando la salsa sobre la carne.



    Estofado de carne al modo de casa
    (para ternera o caza)

     Todo el mundo hace estofado ¿Por qué ninguno es tan rico como este? Como se ve por el chocolate. viene a ser una suerte de civet

     
    Ingredientes. 1 k. de carne troceada regularmente – 2 zanahorias -1/2 tomate – ½ cebolla – 4 dientes de ajo aplastados – hierbas aromáticas al gusto -1/4 l. de vino tinto – pimienta negra en grano, unos clavos, un palo de canela – aceite – sal – caldo de carne – 100 gr. de chocolate.


    Preparación
    . Marinar la carne, en el frigorífico, con el vino tinto, las hierbas, las verduras y todas las especies un mínimo de dos días y un máximo de cuatro Al cabo de este tiempo escurrir los trozos de carne y dorarlos en un poco de aceite muy caliente. Añadir las verduras del marinado y pochar. Añadir parte del vino y las especies, salvo la canela, y caldo de carne. Salar. Cocer tapado a fuego lento hasta que la carne esté tierna; según sea necesario, se sigue añadiendo caldo y vino. Cuando la carne esté en su punto se saca, se deja reducir la salsa hasta el punto que se desee y se pasa por el chino. Para servir se vuelve a juntar y calentar todo, se añade el chocolate (va especialmente bien si se trata de caza) y se le da un hervor.



    Frite cacereño de cordero o de cola de toro.


     Ingredientes. 1 kg. de carne (si se trata de cordero se emplea carne de pecho, falda y cuello) – 1 cabeza grande de ajos – una rebanada de pan – 1 cucharilla de pimentón – aceite- -sal – una guindilla picante (opcional)

    Preparación
    . Se corta la carne en trozos regulares y se saltea bastante en el aceite caliente, en el que previamente se ha dorado la rebanada de pan. Si es cordero se retira el aceite sobrante, si es cola de vacuno se tira todo el aceite y se lava la carne al grifo.De nuevo la carne en la olla se rehoga un poco con el pimentón y se agregan todos los ingredientes excepto el pan; la cabeza de ajos se pone entera y sin pelar. Se cubre de agua y se hace cocer hasta que esté tierna.
    En ese punto se saca la cabeza de ajos, se pela y se maja en el mortero con la rebanada de pan, se deslíe con un poco del caldo de la carne y se agrega a esta dando al conjunto un ligero hervor.
    Tiene que quedar una salsa espesita.



    Adobo para marinar lomo de cerdo

     Falso "Lomo de olla". 
     Esta versión sustituye la preparación castellana tradicional para conservar la carne que requiere condiciones de secado muy diferentes, y envasada después en aceite o manteca de cerdo, prolonga la conservación indefinidamente, pero que es arriesgada si no se dispone de la aireación y temperatura apropiados. Como es muy práctico para montaditos o cualquier otro uso rápido, la he sustituido por este método y queda muy bien.

    Ingredientes. Un trozo tan grande como se desee de lomo de cerdo ibérico limpio- ajos en abundancia – unas cucharadas de orégano – pimienta negra en grano- -un poco de hinojo – unas cucharadas de pimentón de buena calidad – sal, en poca cantidad – un vaso de vino blanco.

    Preparación. Con todos los ingredientes se hace un adobo con el que se frota bien la carne y en el que se deja marinar  en la parte más fría del frigorífico, no en el congelador, si la nevera no tiene zona refrigeradora en la zona más fría durante  una semana (no menos) dándole la vuelta cada día. Pasado este tiempo se retira la carne, se limpia bien con papel de cocina, se seca con un paño, se envuelve apretada en papel film  conservándole la forma y se pone en el congelador un par de horas para que permita cortarlo con buena forma. Hecho esto, se saca, se lonchea en filetitos de 1/2 cm. de grueso, se unta ligeramente cada filete por un lado con manteca de cerdo (si es ibérica mejor) y se congela definitivamente sin apilar las piezas, para que puedan utilizarse cada vez sin romperlas.
    Para servir, se hacen a la plancha o en sartén caliente muy ligeramente, hay que tener en cuenta que la carne ya está "cocida"en el adobo.


    Rosbif .

     La cantidad señalada es la mínima para que la preparación resulte bien, tanto en cuanto al punto como en cuanto a su troceado. Se toma fiambre o sobre plato caliente. Se conserva bien en el frigorífico, envuelto en papel de aluminio, varios días.

     Ingredientes. Mínimo 1 kg. de lomo de añojo – 2 cucharadas de azúcar – 2 cucharadas de sal – 1 cucharilla de mantequilla – pimienta negra molida.
    Preparación. Se comienza por precalentar el horno a 200 gr; a continuación se ata la carne para que tenga buena forma y se unta de aceite. Sobre un papel de cocina se mezclan el azúcar y la sal y se hace rodar la carne para rebozarla en la mezcla. Se calienta una sartén de hierro y en ella se carameliza la carne con cuidado de que no se queme. Se pasa a la fuente de asar y se mete al horno durante 40 minutos dándole la vuelta una vez.
    Al cabo de este tiempo se saca, se pone en una cazuela caliente, se espolvorea de pimienta negra, se le ponen encima unos trocitos de mantequilla, se tapa la cazuela y se deja enfriar.
    Para servirlo se corta en rodajas no muy finas y se acompaña de una mostaza buena y del jugo que ha soltado en salsera. Admite cualquier guarnición, pero lo apropiado es acompañarlo sólo de una ensalada verde o de puré de patata

     

    Solomillo de ternera a la pimienta o al roquefort.

     Ingredientes. Un medallón de solomillo grueso por persona – 1 ó 2 cucharadas de pimienta negra en grano – 1 paquetito de nata líquida – ½ copa de coñac – aceite – sal.

    Preparación
    . Se calienta un fondo de sartén de aceite y se fríen en él los granos de pimienta; sin retirar esta se saltea la carne, se saca, se sala y se reserva caliente entre dos platos. En el jugo de freir la carne se echa la nata con un pellizco de sal y se hace hervir, desglasando la sarten, hasta que espese. Se calienta el coñac, se flamea con él la carne, se napa con la nata hirviente y se sirve enseguida.

    Al roquefort
    . Igual preparación, pero retirando la pimienta antes de añadir la nata. Antes de napar la carne se deslíen en la nata una o dos cucharadas de roquefort, cabrales o cualquier queso picón.


    Pavo de Navidad
    . Por Valentina

    Olga: ahí te van instrucciones del asado del pavo y, tambien, una
    receta. En primer lugar te pongo la tabla de tiempos de horno para el pavo, a mí me resulta de gran utilidad.


    160º230º
    3 - 4 kilos3/3,30 horas2,30/2,45 horas
    4 - 5 kilos3,30/3,45 horas2,30/ 2,45 horas
    5 - 7 kilos3,45/4,15 horas2,45/3 horas
    7 -9 kilos4,15/4,453/3,30 horas
    9 - 10 kilos4,45/5,153,30/3,45 horas

     

    Yo mantengo estos tiempos o calculo 50 minutos por kilo a temperatura de 180º, a partir de ahí controlo pinchando entre el muslo y el cuerpazo, el color del jugo da el punto de cocción.

    El pavo, como es grande cunde mucho. Según los que seais es preferible, seguramente, una pavita. Si se rellena el hueco, es decir, sin deshuesar el bicho, el relleno se saca y se sirve en rodajitas como guarnición.En caso de deshuesado,se sirve más comodamente y la presentación es mejor sobre todo si se dejan los muslos sin deshuesar.

    Receta
    150 grs de manteca de cerdo
    250 grs de carne de cerdo picada
    250 grs de butifarra fresca o salchicha id. sin piel
    250 grs de carne de ternera picada
    2 rebanadas de pan bimbo sin corteza
    1 manzana picada no demasiado fina
    12 aceituna deshuesadas
    un puñado de pasas sin semillas
    un puñado de piñones
    un puñado de nueces
    ocho ciruelas pasas
    ocho orejones
    un huevo
    pimienta, nuez moscada, un poco de tomillo molido
    una copa de jerez o coñac
    caldo, ajo y perejil

    Sofreir con parte de la manteca de cerdo, o aceite si se prefiere, las carnes, las pasas, ciruelas y orejones previamente remojados en el vino (yo prefiero picar las ciruelas y orejones) e ir añadiendo los frutos secos enumerados, que ya ni me acuerdo cuantos son, el pan desmenuzado, rociar con el vino, retirar y cuando está templado meclar el huevo poco batido.

    Rellenar el pavo con todo el mogollón, coser bien a abertura. Machacar unos ajos con unos granos de pimienta y sal, mezclar con la manteca de cerdo, y con una brocha ir untando el asado según se va haciendo. De vez en cuando, mojar con unas cucharadas de caldo. Terminado el asado mantener el pavo cubierto con papel de alumino y desglasar la salsa. Se sirve trinchado el animalico lo mejor que se pueda, y se pone en una fuerte tratando de reconstruirlo cucamente, servirlo con rodajas del relleno y rodajas de manzana salteadas como guarnición.. Si optas por el asado rápido, a alta temperatura, envuélvelo en papel albal, que no quede apretado, y media hora antes de finalizar quítaselo para que dore.

    ¿Te has quedado SOBREcogida?. Si quieres más recetas dímelo, que hoy no quiero ponerme pesada, pero esta es la más tradicional del pavo navideño.

    Si quieres hacer la pavita deshuesada, necesitarás un poco más de relleno, no mucho, y mucho más papel albal. Tiene la ventaja de que puede estar hecha del día anterior y es más fácil servirlo en rodajas.

    El relleno es para el bicho y el papel para que cada miembro de la familia salga con un paquetito de pavo, sin el cual no se les deja abandonar la casa.
     
     
    Pechugas de pollo a la Villeroy.

    Vale que son apetecibles, baratas y muy ricas ... si se hacen bien. Es decir: hay que poner mucho cuidado en su elaboración.

    Ingredientes: dos pechugas de pollo - 1/2 litro de leche,- 3 huevos - 75gr de harina - 75 gr. de mantequilla - pan rallado - condimentos: 3 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada rallada (una cucharilla tamaño moka de cada una) , sal - aceite para freir .
     
    Preparación. Filetear las pechugas más bien finas en filetes no muy grandes y de tamaños similares. Poner la leche al fuego con el laurel, los condimentos, en la proporción que usaríamos para esa cantidad de bechamel, sal y dos cucharadas de ceite. Cuando hierva se van echando los fietes de pechuga que coceremos durante 2 ó 3 minutos al cabo de los cuales se sacan para que enfríen a temperatura ambiente.
     
    Picar finamente la cebolla y pocharla con la mantequilla, tostar en ella ligeramente la harina e integrar con la leche utilizada (añadiendo más si fuera necesario para completar el medio litro) y elaborar una bechamel que debe quedar espesa como para croquetas. Cubrir con ella abundantemente SÓLO POR UN LADO cada filete. Dejar a temperatura ambiente media hora. Luego meter al frigorífico tres horas. Ayudándose con dos tenedores rebozar los filetes con huevo batido y pan rallado y , también usando los tenedores, freir en aceite caliente por ambos lados procurando que el el punto de fritura y el dorado sea igual por las dos caras.

    No suelo ponerles guarnición pero les va muy bien unas hojitas de endivia fresca, o gratinada, con salsa de queso de la comprada.

    Guarniciones para carnes

    Guisantes fritos. Una bolsa de 400 gr.de guisantes congelados.  Calentar en una sartén una cucharada de aceite y una cucharada de mantequilla. Pochar en esta grasa una cucharada de cebolla finamente picada y un ajo majado, añadir los guisantes como salen de la bolsa y una pastilla de caldo de carne desmenuzada. Tapar la sartén,ponerla a fuego medio y mover de vez en cuando hasta que los guisantes esten en su punto. 

    Guarnición de cebollitas francesas glaseadas.Se hacen de mil maneras pero, os aseguro que esta es la más exquisita y el resultado coincide  al cien por cien con las que he tomado en Francia.

    Para empezar son latosas de pelar pero basta con introducirlas 2 minutos en el microondas a temperatura máxima y pelan estupendamente, si se dejan tres minutos quedan precocinadas, con lo que ahorran tiempo de preparación ya que cuando las pasamos a sartén están casi cocidas. Luego se ponen en una sartén con un fondito mínimo de aceite, se salpimentan y se mueve la sartén hasta que doren, llegados a ese punto se escurre el aceite sobrante y se le añaden dos o tres cucharadas (según cantidad de chalotas pero ha de ser poca cantidad) de Pedro Ximenez y se reduce  completamente moviendo la sartén. 

    Guarnición de peras al vino. Va muy bien para aves y carnes blancas. El vino puede ser blanco o tinto, al gusto. En mi caso uno u otro depende del tipo de vino que tenga como resto de una boltella empezada. Eso sí, debe ser bueno. Ingredientes. Una o dos peras grandes y de una variedad más bien dura, Las Conferencia que no estén demasiado maduras van muy bien - dos cucharadas de azúcar moreno- el vino - dos clavos de olor. Preparación . Se pelan, cortan en gajos y se descorazonan las peras. Se ponen en un plato hondo con el azúcar y  los clavos, se cubren con el vino y se dejan reposar aproximadamente una hora. Para servirlas se pasa la preparación tal cual a una sartén y se hacen hervir hasta que se evapore el vino quedando sólo un poco de jarabe como fondo. se sirven calientes, aunque frías también están ricas

    Guarnición de migas con frutos secos Apropiada para caza mayor
     Ingredientes. 1/2 kg de pan apropiado y picado para migas – un vasito de málaga virgen – frutos secos (almendras fileteadas, pasas, piñones, nueces) – ajos – pimentón – aceite sal – 2 cucharadas de azúcar moreno - agua
    Preparación. Mojar el pan con el agua y el vino dulce y preparar las migas como de costumbre. Cuando ya están casi hechas añadir los frutos secos y al final del todo el azùcar. Dorarlas un poco más de lo habitual para que el azúcar caramelice. Servir muy calientes.

    Ciruelas de guarnición
    magníficas como guarnición de una buena carne  

    Las ciruelas pasas deben elegirse de las que son más bien duras y con hueso. Se remojan en té templado durante media hora, se les extrae el hueso, se rellenan de paté de foie-gras y se hornean a horno suave durante ocho minutos.

     



    MASAS

    Masa para empanadas y empanadillas horneadas o fritas.

    Ingredientes
    . 1 tazón de harina – 1 tacita tamaño moka, de aceite - 3 tacitas de leche – Llevadura de panadería (la proporción es de 25 gr. por 500 de harina. Puede comprarse en una panadería o usar las comerciales en pasta) – 2 cucharillas de sal.

    Preparación.
    Mezclar bien el aceite y la leche y disolver en ellas la levadura y la sal. En un bol se pone la harina haciendo un volcán en cuyo centro se echa el líquido. Se amasa añadiendo harina si fuera necesario, hasta que la masa quede tierna y flexible, pero se despegue de los dedos. No conviene trabajarla mucho, sólo mezclarla bien y darle unos golpes contra el mármol para afinarla. Se hace una bola a la que se da un corte y se deja reposar a temperatura ambiente cubierta con un paño hasta que suba. (1 hora aproximadamente)

    Masa para empanadas finas
    Vesr "masa de empanada de manzana"


    Masa para tallarines, lasagna o canneloni
    .

    Ingredientes. 1 tazón de harina – 1 huevo – mantequilla o nata – 1 cucharilla de vinagre o una bolita de levadura – sal fina-

    Preparación
    . Se pone en un bol parte de la harina, se hace un hueco en ella y se depositan en él el resto de los ingredientes (el huevo entero y la mantequilla reblandecida). Se mezcla bien y se amasa añadiéndole harina hasta que la masa quede bien dura. Se deja reposar a temperatura ambiente media hora. A continuación se estira con el rodillo hasta que tenga unos tres milímetros de espesor. Se corta para la preparación deseada (la destinada a tallarines se enrolla sin apretarla y se corta el rollo en cintas ), y se cuece en agua hirviendo con sal unos diez minutos.

    PASTA

    Angulas de pobre. (Spaghetti)

    Ingredientes. Spaghetti en la cantidad que se desee – por cada dos raciones 1 diente de ajo - por cada dos o tres raciones 1 latita de anchoas – aceite – una guindilla de cayena (opcional)

    Preparación . Los spaghetti suelen cortarse en tres partes, pero hay quien los prefiere enteros. Se cuecen en abundante agua con sal y se refrescan al grifo.
    En una sartén honda se pone aceite con cierta generosidad y se fríen los ajos enteros con un corte a lo largo; se separa la sartén del fuego y se echan las anchoas con su aceite revolviendo hasta que se disuelvan, se añade la guindilla y en este preparado se saltea la pasta.
    La preparación tiene que quedar francamente aceitosa y se sirve muy caliente, para que su resultado recuerde al de las angulas.

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    Ensalada de macarrones y bacalao al all i oli


    Ingredientes. Macarrones en la cantidad que se desee - bacalao desalado – aceite – sal – ajo/s.

    Preparación. Se cuecen los macarrones en abundante agua con sal y se refrescan al grifo. El bacalao se pone en una sartén con la mitad del aceite a fuego suave hasta que se confite y suelte la gelatina tipo pil-pil, pero no hace falta que quede la salsa trabada. Vale con que el bacalao esté en su punto. Se desmiga y se mezcla a los macarrones.
    El aceite de esta preparación se escurre en el vaso de la batidora, se añaden los ajos y el resto del aceite crudo y se bate hasta obtener el all i oli.
    Se condimentan los macarrones con esta crema y se rectifican de sal.

    Este plato se sirve a temperatura ambiente o fresco, pero no frío.

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    Lasagna bolognesa 

    Yo hacía la lasagna de manera intuitiva: (horneando placas de pasta, farsa de carne estilo bolognesa, bechamel o nata, queso rallado, algo de tomate frito...). El resultado no estaba mal. 
    Pero eso cambió cuando probé la que cocinaba mi amiga italiana. Sigue la fórmula.

     Ingredientes y cantidades para una bandeja de horno de 17 por 26cm (cantidad suficiente para 6 comensales).
     
     No creo necesario pormenorizar las cantidades porque son las usuales en la experiencia de cualquier "cocinante". En definitiva necesitaremos:
    Placas de pasta para lasagna. Son muy preferibles las que se cuecen a las que se remojan
     Una boloñesa elaborada con 1/2 kilo de carnes, mitad cerdo y mitad ternera, media cebolla picada y pochada, medio vasito de vino blanco y misma cantidad de leche, aceite de oliva para freir y sazonada al gusto con sal, pimienta y orégano.  Esta farsa debe quedar suave e integrada, no desmoronarse, para lo cual, una vez hecha, yo le doy un par de golpes de batidora  para crear un poco de pasta que permita amalgamar el conjunto pero no triturarlo todo.
    Queso parmesano rallado en abundancia
    Salsa bechamel que debe quedar cremosa, ni espesa ni líquida con la harina ligeramente tostada en una cucharada de mantequilla, sazonada al gusto con sal y nuez moscada. Una vez hecha se le añade nata y parmesano.
    Tomate frito estilo casero para la capa superior.
     
    Preparación. En la bandeja donde se vaya a hornear poner una capa ligera de bechamel. Esto es muy importante para que la lasagna no se pegue al fondo y se rompa al servirla. Se coloca sobre ella la primera capa de  placas cocidas solapándolas ligeramente y a continuación una capa de bolognesa, generosamente rociada de parmesano. Repetir otra vez este relleno; pueden ponerse más capas pero a mi no me gusta muy alta. Las sucesivas capas de placas deben colocarse en sentido inverso de la capa anterior. Terminar con capa de bechamel, capa de tomate frito y parmesano. 
    Cubrir con papel de aluminio. Para que no toque la superficie y se pegue pinchar unos palillos y colocarlo sobre ellos.
    Hornear a 180º con calor arriba y abajo 30 minutos. Retirar el papel, gratinar y sacar del horno.

    Estas cantidades son para una bandeja de 17 por 26 cm.
     Se puede hacer con un día, incluso con dos, de antelación reservándola en frigorífico sin gratinar y cubierta con el papel de aluminio,( hay quien encuentra que mejora) . En caso de hacerlo así, para servirla calentar en el  horno a 200º con calor arriba y abajo, diez minutos, retirar el papel y gratinar.


      Lasagna al foie y a la trufa 
    Lasagna normal (ver receta anterior) pero con la siguiente composición para relleno:

    - primer piso, farsa fina de lasagna amalgamada con bechamel
    - segundo piso, espárragos verdes blanqueados y salteados en mantequilla
    - tercer piso, loncha gruesa de foie
    Se cubre con una bechamel clarita, se gratina y al sacarla del horno se ralla gruesa por encima la trufa
    Si no se dispone de trufa, vale perfumarla con unas gotas de aceite de trufa en frío 


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    Spaghetti san Iuannina (sic)

    Nos los preparó Elena, una amiga italiana de Piro, como plato típico de su tierra (Bari). En realidad es una variante de "alla putanesca".
    Se toma como plato único. La mejor ración es la que se sirve la última. Para conseguir el sabor adecuado es imprescindible utilizar el tipo de ingredientes que se relacionan.

    Ingredientes y preparación
    . Hacer un sofrito mónstruo empleando generosamente: aceite de oliva, ajos pelados enteros y con un corte, pomodorini también con un corte, aceitunas rojas deshuesadas y picadas, anchoas con su aceite, bonito al natural o en aceite, alcaparras. No poner sal, al final se prueba y se rectifica.

    Hervir los spaghetti en abundante agua con sal. Cuando estén a punto, escurrir y rehogar en el sofrito. Se sirve en el mismo cacharro.

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    Pasta corta ai pomodorini


    De Mariella, claro. Para mi gusto una de las mejores fórmulas de pasta.

    Ingredientes
    . Tomatitos cherry abundantes en relación con la pasta que se vaya a preparar – Cualquier pasta corta – unas cucharadas de aceite – unas cucharadas de tomate frito industrial - ajo – orégano – sal.

    Preparación
    . Cortar los tomatitos a la mitad y colocarlos con el corte hacia arriba tapizando el fondo de una fuente honda de horno. Regarlos de aceite, sal, un polvo generoso de orégano y el ajo finamente picado. Meterlos en el horno a 180º aproximadamente una hora, hasta que estén cremosos sin deshacerse (también pueden hacerse en el microondas en menos tiempo).
    Cocer y escurrir la pasta y mezclarla con un poco de tomate industrial para que tome color y un poco de adherencia, echarla sobre los pomodorini, mezclar y servir.

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    Taboulé (de Josiane). Tabbuleh en su lengua de origen. Como yo aprendí a hacerlo en Francia, con Josiane, lo pronuncio a la francesa


    Ingredientes.
    ( para 4 personas). 1 vaso de agua lleno de cous-cous de grano medio, tal como sale de la caja – zumo de 2 limones, o uno y medio si son grandes - 250 gr. de tomate maduro pelado, despepitado y escurrido – medio pepino – media cebolla – 2 dientes de ajo – 1 cucharada colmada de perejil picado – 10 hojas de menta o hierbabuena – una tacita tamaño moka de aceite de oliva – pimienta – sal.

    Preparación
    . Poner en un bol el cous-cous, añadir el zumo de limón y mezclar. Triturar con la batidora los vegetales con un poco de sal y añadirlos al cous-cous. Mezclar bien el conjunto, taparlo con un papel film y dejarlo al menos 4 horas en el frigorífico (también puede hacerse la noche anterior).
    Antes de servirlo moverlo con un tenedor para que se suelten los granos, rectificar de sal, espolvorear con un poco de pimienta del molinillo o machacada en el mortero (no en polvo). Añadir las hierbas finamente picadas y el aceite. Mezclar bien y servir fresco.

    Nota. El grano tiene que quedar suelto, ni blanduzco ni encharcado. Es mejor añadir al principio sólo la misma cantidad del batido de verdura que de cous-cous. Sobrará, así que si hace falta se puede añadir después.

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