GUISOS, SOPAS Y PRIMEROS PLATOS

ESPINACAS CON GARBANZOS AL ESTILO KAY

By Olga. La receta de mi madre

Receta para 4 hambrones o 6 personas

Ingredientes:
-1 puñado de cominos en grano( no vale molido) como 1 bote de los que venden
-4 ó 5 hojas de laurel
-2 kilos de espinacas( valen las congeladas)
-2 rebanadas gruesas de pan de bollo
-1 bote de garbanzos cocidos( vale cocerlos en casa pero mi madre usa de bote)
- Pimentón dulce, como dos cucharadas grandes
-2 guindillas o 3 guindillas
-Aceite de oliva virgen extra
-1 pastilla de Avecrem
-Vinagre fuerte
-1 cabeza de ajos

Elaboración:
- Cocer las espinacas en abundante agua y sal, unos 15 minutos, escurrir y reservar.
  
- En un perol ancho, tostar el comino en grano, hasta que el aroma se haga casi insoportable. Una vez tostado, se reserva en la maja o mortero. Se añade abundante aceite, más o menos que haga dedo y medio del citado perol y se ponen a freir los ajos pelados pero enteros. Cuando estén bien doraditos se sacan y se echan a la maja. Freir en este aceite las rodajas de pan y cuando estén, remojarlas en un bol con agua y un chorrito de vinagre. Retirar del fuego el aceite y añadir las hojas de laurel, el pimentón y las guindillas y rehogar un poco con el calor residual. Hacer un buen majado del contenido del mortero, añadiéndole la pastilla de avecrem y el pan un poco escurrido, además de sal gorda.

- Echar al aceite las espinacas y saltearlas para que cojan lo primero el aroma del laurel, el pimentón y las guindillas. A continuación, echar el majado y comenzar a remover de fuera a dentro, machacando con la espumadera bastante rato, aproximadamente un cuarto de hora. Cuando todo esté bien ligado es el momento de añadir los garbanzos, teniendo la precaución de aclararlos bien en agua fria si se han usado de bote. Darles un par de vueltas y para finalizar, una vez que se apartan del fuego, añadir un buen chorro de aceite de oliva crudo, esto además de darle un toque especial,hará que se conserve muy bien y durante muchos dias en el frigorífico.


Nada más, solo decir que estarán mucho más buenas de un dia para otro.

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Potaje carmelita
Muy rico y original. En casa siempre se decía que lo hacían los carmelitas (?).
Que no se me ha olvidado: no lleva espinacas ni bacalao!

Ingredientes. 300 gr. de garbanzos remojados - 1 hoja de laurel - 2 cebollas - 3 huevos duros -cinco clavos de especie - aceite- sal.

Preparación. Se ponen a cocer los garbanzos con una cebolla entera en la que se han pinchado los clavos, la hoja de laurel y sal. La otra cebolla se pica fina y se pocha en el aceite que se juzgue cantidad apropiada para el guiso (es la única que lleva). Se cuecen los huevos y se separan las yemas. Cuando los garbanzos estén cocidos, se pasa por la batidora la cebolla con los clavos, las yemas de huevo duro y la cebolla frita con su aceite, desliendo con algo de agua de los garbanzos. Se escurre a estos el agua sobrante, se les agrega la salsa y se les hace dar un hervor.

Para servir, se pican en la legumbrera las claras en daditos y se vuelca en ella los garbanzos. El plato debe resultar con los garbanzos bañados en abundante salsa cremosa: para comer con cuchara.

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Esto NO ES una receta de COCIDO, sino que como es algo que sólo preparo cada mil años, se me olvidan ingredientes, datos de preparación y todo y por eso los anoto aquí. Por otra parte, no me gusta el caldo grasiento ni rojo y repito siempre las salsas que acompañaban el casa a los garbanzos y carnes.

- Los garbanzos se remojan la noche anterior en agua templada

- unos 100 gr. de garbanzos por persona. Se ponen a cocer en el agua templada con las carnes y una patata

- Para las carnes sólo uso jarrete de ternera, taco de jamón curado pero no rancio, una porción moderada de tocino salado, y tal vez, otra de tocino fresco. Los embutidos a gusto de los comensales, pero SIEMPRE cocidos aparte.

- Los garbanzos se acompañan de Salsa Verde (ver recetas de Salsas) y las carnes con salsa de tomate, ambas en salseras.

- Conviene que el caldo sea como el doble de lo que se necesita para la sopa, no sólo para que sobre, sino para mantener calientes los garbanzos y las carnes hasta que se van llevando a la mesa.

- Para que el caldo esté completamente limpio cuezo las carnes y tocinos el día anterior, así puedo desengrasarlo en la medida que desee para la coccion de los garbanzos

- En la olla rápida tarda 30/35 minutos. Segundo anillo. Usar la olla grande dada la cantidad de líquido necesario.

Judías con almejas al estilo de la Abue Magdalena

La abue es la nuestra, bisabue de la joven generación y tatarabue de la infantil.
Aunque este plato se cree moderno la abue ya lo hacía en Madrid usando judías de las buenas y carabineros, que entonces era el marisco más barato. Puede hacerse con cualquier tipo de judía (hasta he oído que hay quien lo hace con garbanzos) y el gambón congelado sustituye bien al carabinero.
Ingredientes. Las judías que se necesiten, previamente remojadas - un carabinero por persona - seis almejas por persona - una cebolleta o puerro - una zanahoria pelada - un tomate - un vaso de vino tinto - aceite - sal- un poquito de maicena- 3 cucharadas de perejil fresco picado- dos ajos.

Preparación Se hace hervir despacito las judías en agua fría con la sal, las verduras, un chorro de aceite y el vino. Se sofríen los carabineros enteros con un rocío de sal, se pelan y con las cabezas y las pieles se hace un frito fuertecito, se filtra presando un poco y se reserva. Las almejas se ponen en una sartén con el aceite, el ajo picadito y perejil; en cuanto se abran se sacan, se reservan y se añade el jugo a la olla.

Cuando las judías estén cocidas se engorda el caldo pasando por el pasapurés toda o parte de la verdura, si sobra de esta se retira. Para servir, se espesa un poco el jugo de los carabineros reservado al principio con la harina o maicena precisos. Las almejas se sirven en montoncito al borde del plato y se salsean con el jugo de carabineros, si hay suficiente el resto de salsa se echa en las judías. Se da un ligero hervor, se rectifica de sazón y se adorna con los carabineros enteros y las almejas en montoncito al borde del plato.

NOTA. Tener en cuenta que el aceite total es el de las judías, las almejas y los carabineros Igualmente con la sal, así que es mejor no pasarse y rectificar al final

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Cardo con pasas
Ingredientes. Un cardo limpio de hebras y troceado en palas de seis o siete cntímetros - una cucharada de perejil finamente picado - una cucharada de cebolla picada fina - una tacita de pasas remojadas - una tacita de pequeños dados de jamón - un vaso de leche - 2 cucharadas de harina - 25 gr. de mantequilla.

Preparación. Se cuece el cardo y se escurre habiendo reservado un vasito del caldo. Con la cebolla pochada en la mantequilla y con la harina se hace una bechamel clarita para la cual se utiliza como líquido la leche y el caldo reservado y a la que se adicionan al final de la cocción las pasas, el jamón y el perejil.
En una fuente de horno se colocan capas de cardo que se van napando con la bechamel. Se hornea, se gratina y se sirve caliente

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Sopa brasileira
La hizo en casa Celia que la aprendió de una amiga brasileira. Es muy original y nos gustó.

Ingredientes. 100 gr. de cacahuetes pelados - ralladura de la cáscara de medio limón - media cebolla pequeña - un pimiento verde - 1 litro de agua - 1/4 litro de leche - 1 sobre de crema de champiñón de 4 raciones - mantequilla - sal- pimienta negra molida. Para condimentar al gusto: una vez fuera del fuego, un toque de salsa Worcester o curry o genjibre

Preparación. picar muy finos la cebolla y el pimiento y rehogarlos en la mantequilla. La mayor parte de los cacahuetes se tritura en el mortero. En el agua y la leche se deslíe y cuece, según las instrucciones del preparado, la crema de champiñón. Durante la cocción se añade el resto de los ingredientes y se sazona al gusto. Probar y rectificar. Al servir se salpica con algunos cacahuetes de los reservados.
Con esta cantidad sale un litro de crema espesita. Si se desea más suelta, alargar con leche.
Se conserva bien en el frigorífico e incluso se puede congelar


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Sopa de gambas con mayonesa
Ingredientes. 1/2kg de gambas - 1/4 litro de mayonesa - dos patatas grandes - sal- una cucharada de perejil picado.

Preparación. se cuecen las gambas en su punto en 1 litro de agua con la sal normal para la sopa. Se retiran las gambas y se enfrían en agua muy fría con mucha sal. Se cuela el caldo. Se pelan las gambas y se reservan. Las cabezas se trituran en la batidora con un poco de caldo de la cocción, que se filtra y se añade de nuevo a la olla. Las patatas, limpias se cortan con la cucharilla en bolitas y se cuecen en el caldo. En el momento de servir se deslíe en la sopera la mayonesa con un poco del caldo caliente para que no se corte al añadirle la sopa, se agregan las gambas y el caldo, se rectifica de sal y se sirve espolvoreado con el perejil trinchado finito.

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Crema de gambas rojas de Valentina

Ingredientes
1/2 kg de gambón rojo argentino (congelado)
2 zanahorias
1 cebolla mediana
una rama de apio
pimienta
medio vasito de coñac
caldo de pescado (1 ó 1/2  litros, o a gogó)
tomate concentrado o frito de bote
maicena
tabasco

Preparación.
Picar la cebolla, zanahoria y apio y pochar; cuando están casi apunto añadir las cabezas de los gambones, rehogar aplastándolos con la espumadera. Es así como toman el color rojizo, si se cuecen no. Rociar con el coñac y prender fuego. Añadir un poco de caldo, triturar con la batidora, colar y añadir el resto del caldo. Saltear ligeramente el cuerpo de los gambones, pasarlos por la batidora con un poco del caldo e incorporarlo al resto, manteniéndolo caliente sin que apenas hierva.

A partir de aquí, depende el gusto de cada cual: ¿tiene poco color?: añadir un poco de concentrado de tomate para intensificarlo, procurando que sea lo menos posible para que no dé sabor. ¿Que está poco espeso? espesar al gusto con maicena. Terminar con unas salpicaduras de tabasco, sin pasarse, para intensificar el sabor.
Se sirve con marisco troceado a modo de picatostes. Van divinamente las vieiras.¡Sé de quien le pone daditos de bogavante...!

Para el caldo de pescado que cada cual se las ingenie, ya con espinas y las cáscaras de las gambas o con caldo de pescado comercial más las cáscaras de los bichos. Yo siempre tengo espinas, cabezas y otras partes menos vistosas del pescado en el congelador


N.B. No caer en la tentación de usar en el preparado palitos de cangrejo, porque entonces sabe al pastel de pescado que venden en el Macro (o que se hace en la thermomix)

Otra N.B Si se le pone sal queda mejor

 

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Sopa a la reina Se hacía para Nochebuena. Nunca ha cumplido mis expectativas, pero nuestros padres la apreciaban muchísimo. Lo que sí me llama la atención es que se haya dejado de usar algo tan delicado y rico como la tapioca, incluso hay quien la confunde con la sémola, nada de eso: es completamente distinta; usada en poca cantidad da cuerpo a un caldo que se quiera convertir en sopa con tropezones.

Ingredientes. La cantidad que se necesite de un consomé clasico - dos cucharadas de tapioca - un huevo y dos yemas - sal - una copa de oporto (también puede ser jerez)

Preparación. Para hacer el flan se calienta una taza de caldo en la que se deslíen los huevos batidos como para tortilla, se sazona de sal y se pone al bañomaría en un molde engrasado con mantequilla. Cuando esté frío se desmolda y se corta en daditos que se ponen en la sopera en que se servirá.
Sobre el consomé hirviendo se echa en forma de lluvia la tapioca, haciéndola cocer unos seis o siete minutos y moviendo de vez en cuando para que no se pegue ni apelotone, se rectifica el caldo de sabor, se agrega el oporto y se sirve.

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"Esparragao" para verduras. Esta receta es muy popular en Sevilla, se aplica a varias verduras, sobre todo a brocoli, espárragos verdes y coliflor. Generalmente, en la preparación ya terminada se escalfan unos huevos, constituyendo así un primer plato o cena suficientes. Nos gusta sobre todo con brócoli. Así la hacía Loli, nuestra primera muchacha sevillana

Ingredientes. Un manojo de brócoli - una cabeza de ajos pelados - una rebanada de pan - una cucharilla de pimentòn -4 hojas de laurel- sal

Preparación. Se cuecen los brócoli en agua con sal cuidando que no se pasen, pues son muy delicados. se fríen en el aceite los ajos y la rebanada de pan y se majan en el mortero con el pimentón; cuando están reducidos a pasta se deslíen con vaso y medio de agua de la verdura, se lleva esta salsa a ebullición con el laurel removiéndola hasta que espese, se prueba para rectificarla. Se escurren los brócoli, se colocan en una fuente refractaria, se cubren con la salsa, se casca en ella un huevo por persona y se cuajan al horno o al fuego.

 

Patatas a la holandesa

Creo que esta es la versión familiar de las pommes de terre á la dauphinoise.En casa no se les ponía queso y yo las prefiero sin él. Cuando no había microondas se freían ligeramente y se escurrían bien, pero siemre quedaban algo grasientas. 

 Ingredientes. (para tres o cuatro personas). 1/2 kg. de patatas- una cebolla - 250 ml de nata - 2 cucharadas de aceite y 2 de agua - sal- nuez moscada - opcionalmente queso Gruyère rallado.

Preparación.  Peladas y limpias las patatas las patatas y la cebolla, se cortan finas como para tortilla, se salan, se mezclan bien con el aceite y el agua y secocinan en el microondas a potencia máxima hasta que estén hechas. En ese punto se sacan, se ralla generosamente sobre ellas la nuez moscada, se añade la nata mezclando bien el conjunto y se hornean a 200º hasta que burbujeen y se gratinen ligeramente.

Hay que dejar que pierdan algo de calor antes de servirlas para que adquieran la textura adecuada

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Frite cacereño de patatas
Ingredientes. tres patatas medianas por persona (cunden poco) - una cucharilla de buen pimentón - una cucharilla de cominos - dos ajos - aceite -sal.

Preparación las patatas se pelan y cortan el láminas como para tortilla, pero un poco más gruesas. En un perol o sartén de los de antes (no sé por qué, pero el cacharro es importante) se pone aceite abundante y se saltean las patatas. Se retira el aceite, se añade el pimentón mezclándo bien. Los cominos se trituran en el mortero con la sal. Se cubren de abundante agua fría, se pone la sal con el comino y se hacen cocer destapadas a fuego vivo al principio. Hay que dejarlas cocer bastante, hasta que resulten tiernas en una salsita espesa. Cuando están en punto se maja muy bien el ajo, se deslíe con un poco del caldo, se mezclan a la preparación moviendo el cacharro para que no se rompan las patatas y se apagan sin cocer más, que ya lo decía tío Jesús Avila: ajo cocío, ajo perdío.


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Patatas a la riojana. Versión Monzalbarba. No me gustan, pero los Vegas las adoran. Características sí son.

Ingredientes,. Patatas. Un trozo de chorizo por persona - pimentón - un pimiento verde por persona - dos ajos- aceite-sal - un trocito de grasa de cordero (sólo es para que les dé un sabor característico, yo paso muchísimo de ponérselo)- una guindilla en vinagre por persona (opcional)


Preparación. Se fríen los ajos y los trozos de chorizo en un poco de aceite y se añade un poco de pimentón. Se cortan las patatas en trozos pequeños, más arrancándolas que cortándolas, para facilitar que se deshagan. Junto con los ajos y el chorizo se cubren de agua, se sazonan y se dejan cocer tapadas toda la mañana hasta que casi se deshacen. Ese tipo de cocción es su secreto: dejar cocer muy suavemente hasta que suelten toda la fécula. Cuando estén listas se aparta el chorizo y se les da un golpe de batidora muy ligero para que la preparación quede cremosa sin llegar a ser puré: han de notarse los trozos de patata. (La versión rápida es pasar una parte por el pasapuré aunque esto puede dar lugar a una consistencia tipo cemento que no es lo apropiado).
Cuando falta poco para que estén listas se vuelve a incorporar el chorizo se colocan sobre ellas los pimientos verdes para que se hagan al vapor, que una vez cocidos se retiran, para servirlos en platito a parte rociados de sal, aceite y acompañados de la guindilla.

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Acelgas en adobillo Esta receta es extremeña, creo que Manuela prepara las acelgas con un sofrito así y las pone en tortilla. Las tomé en su casa y estaban muy buenas.
Ingredientes. Un manojo de acelgas - un pimiento rojo asado - dos patatas - ajos - 1 huevo- una cucharada de harina - vinagre - pimentón - aceite- sal - una guindillita de cayena (opcional.
Preparación. Se lavan las acelgas y se les quitan los tallos. La parte verde se corta en juliana gruesa, se hierve en agua con sal y se pone a escurrir; los tallos limpios se blanquean sumergiéndolos un momento en agua hirviente con sal, se escurren, se pasan por harina y huevo batido y se fríen. El pimiento se corta en trozos y se saltea con un ajo y una guindilla de cayena. También se fríen las patatas en daditos.
El verde de las acelgas, bien escurrido se saltea con un ajo picado, un poco de pimentón y una cucharada de vinagre. Para montar el plato se moldea el verde de las espinacas y se coloca en el centro de una fuente redonda. A su alrededor se disponen "artísticamente" los restantes elementos.

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Lombarda Salteada. 

 Ingredientes.   Unos 400gr. de lombarda - 2 dientes de ajo - una cebolla mediana - una manzana mediana tipo "verde doncella"- 2 cucharadas de vinagre, preferiblemente de manzana, - aceite - sal.

 Preparación. La lombarda no se lava, sólo se retiran las hojas exteriores que pueden estar marchitas o sucias. Luego se corta en juliana, se hierve en agua con sal no más de 4 ó 5 minutos. Se escurre bien.

Mientras tanto se pone un fondo de aceite en una sartén donde quepa toda la preparación, se pican los ajos y la cebolla finamente. Primero se doran en el aceite los ajos, luego se añade la cebolla y cuando esté pochada se agrega la lombarda y se va salteando- Entre tanto se pela la manzana, se le retira el corazón y se pica en láminas finas. Se agrega a la sartén, también el vinagre y se continúa salteando hasta que la manzana desaparece.

Se prueba, si es necesario se rectifica de sal y vinagre. La preparación no tiene que quedar avinagrada, sino un poco dulce a causa de la manzana. Puede consumirse caliente o a temperatura ambiente-

La recomiendo: parece mentira que un plato tan simple pueda ser tan rico