ÍNDICE por orden de aparición

 

 

 

Frituras. Técnicas básicas

 

I. TEMPERATURAS DEL ACEITE PARA FREÍR, REBOZAR Y CONFITAR

 

 Temperatura.

 . Alimentos voluminosos o que contienen mucha agua, patatas, 130º- 145º
. Para formar costra, enharinados, rebozados:-170º - 175
. Para alimentos "que se han de sorprender", congelados rebozados pequeños como aros de cebolla, pescaditos, 180º-190º 
.Croquetas: Siempre en recipiente lo bastante profundo para que el aceite las  cubra.Lo importante es mantener la temperatura durante la fritura y no tocarlas. 
Congeladas: aceite a 160º, freír 4 minutos. 
Sin congelar: aceite a 180º, 1 minuto

Confitado. A baja temperatura. Poner el alimento limpio en una olla, cubrirlo completamente con aceite de oliva, añadir los complementos aromáticos. Controlar constantemente la temperatura entre 55 y 70º. Para carnes unas 2 horas. Para pescados 10 / 15 minutos. La sal se pone sobre el alimento en el momento de servir.

  

 Receta de Rebozado Orly. En casa se elaboraba como una papilla ligera de agua, sal, harina, !media pastilla de Litines! y/o clara de huevo a punto de nieve.

La receta que pongo aquí está tomada de Internet y es mucho mejor.

Ingredientes. 100gr. de harina tamizada - 1huevo y dos claras más - 1 o 2 cucharadas de aceite - 1/2 cucharilla de sal - 100 ml de cerveza o agua con gas - 

Preparación. Tamizar la harina en un bol y echar en medio el huevo entero y la sal; romper la yema y mezclar poco a poco la harina. Añadir el agua o la cerveza fría y remover. Añadir el aceite sin mezclar y dejar reposar en el frigorífico 20 minutos. Montar las claras a punto de nieve y preparar la sartén para freír con abundante aceite. Batir las claras a punto de nieve e ir agregándolas a la pasta en dos o tres veces (no todas a la vez) con movimientos envolventes para que no se bajen. Rebozar en la masa los elementos que se vayan a preparar, freírlos, escurrirlos sobre papel absorbente y servir calientes. Se pueden servir acompañados de una salsa. 

Los elementos que se ponen en esta tempura deben ser ligeros de peso y estar bien secos: filetes de lenguado, aros de cebolla, espárragos blanqueados, rodajas de berenjena o de manzana... Lo importantes es que sean ligeros y queden de un dorado claro. es decir temperatura del aceite 180/190 grados.

A mi lo que me hace gracia de esta receta es la preparación de la tempura cuya personalidad proviene de la escasa manipulación que debe sufrir. Nótese el uso de los términos mezclar, remover... prácticamente no se bate... no importa que le queden algunos grumos.

 

 

 

 II. GUISOS Y SOPAS
Fiambre de manos de cerdo
Espinacas con garbanzos
Potaje carmelita
Judías con almejas
Cardo con pasas
Sopa brasileira
Sopa de gambas con mayonesa
Crema de gambas rojas
Sopa a la reina
"Esparragao" para verduras
Frite cacereño de patatas
Patatas a la riojana

Acelgas en adobillo

Lombarda salteada

Esto No es una receta de Cocido

III. CUANDO EL FRIGO ESTÁ VACÍO

 
Chulas
Patatas soufflées
Huevos rellenos  
Chop-suey 
Ver, a este fin, Recetas de pasta y guisos de patatas

IV. CARNES, AVES Y GUARNICIONES

Cordero estilo barbacoa china

Escalopines al Marsala 

Redondo de ternera mechado

Blanqueta de ternera

Pollo al ajillo

Pechuga de pavo fiambre

 Fiambre de manos de cerdo

Confit de pato (casero)

Pastel de carne (by Valen)

Asado de cordero

Carrilladas de ternera o cerdo

Carne con pétalos de rosa

Estofado de carne al modo de casa (para ternera o caza)

Frite cacereño de cordero o de cola de toro

Adobo para marinar lomo de cerdo

Falso "lomo de olla"

Rosbif

Solomillo de ternera o cerdo a la pimienta o al roquefort

 Cordero asado al estilo chino

 Pavo de Navidad (by Valentina)

Pechugas de pollo a la Villeroy (receta nuestra) 

Varias Guarniciones para carnes.

 
V. MASAS
Para empanadas o empanadillas
Para empanadas finas
Para tallarines, lasagna o canneloni

VI. PASTA 

Angulas de pobre (spaghetti) 

Ensalada de macarrones y bacalao al ali-oli

Lasagna bolognesa 

Lasagna al foie y a la trufa

Spaghetti S. Iuannina

 Pasta corta ai pomodorini

Taboulé

 VII. CREMAS DE PASTELERÍA

 Crema pastelera
Anglaise
Au café
Au beurre vainillé
Au moka
Au beurre de chocolat
Aux pistaches
De limón
Sabayón al licor
De almendras
Pastelera magnífica
De café montada

VIII. ENSALADAS
Brochetas de melón
De dátiles y cítricos
Arroz a la griega
De champiñón y langostinos
Ibérica
Sorprendente (carpaccio de calabacín)
De espinacas

IX. DULCES DE CARNAVAL
Fereixolos de Carnaval
Flores de Carnaval
Orejas de burro
 
X. PESCADO 

Pulpo para primer plato 
Risotto alla sepia
Baclhau dourado
Besugo en semiescabeche
Besugo gratinado
Bonito con tomate
Escabeche (Varias fórmulas) 
Escabeche para pescado azul
Merluza o rodaballo a la gallega
Merluza a la vasca
Pastel de pescado
Plato espectacular
Salmón a la naranja
Tartar de salmón
Cebiche
Salmón marinado
Salmón en salsa de eneldo
Conserva de bonito

XI. Entradas y dips

 Brandada (variedades)

Jalea de caviar

Pastel agridulce
Tapenade
Paté de aubergines (berenjenas)
Tomates crudos rellenos
Tzatziki (crema griega de pepino)
Camembert al horno
Camembert frito
Pasta de queso, piña y piñones
Compota agridulce de pimientos

Tartaletas TV

XII. TORTAS, DULCES SECOS Y GLASAS   

Puntos del almíbar
Magdalenas. (La receta de Illiers)
Clafoutis
Tarta de fresa
Bizcocho de casa

Tarta de Santiago
Crostata
Roscón mantecado
Torta de nata y mantecados
Torta de nueces
Dos crujientes para el café
Torta morisca
Torta vienesa
Torta alemana simple
Torta alemana de choclate y albaricoque. Sacher
Pastel marroquí
Empanada de manzana y tarta Tatin
Torta de yogourt y sus variantes
Torta de naranja o mandarina
Yemas de coco económicas
Glasa casera de yema
Glasa de punto blanco
Ovos moles
Cobertura de mazapán

XII. POSTRES
Bavaroise (tres fórmulas)
Arroz con leche soufflé
Brazo de gitano
Buñuelos de calabaza
Empanadillas de calabaza
Castañas cocidas
Formigos
Helados caseros sin heladora (6 variedades)
Plátanos fritos
Postre para una barbacoa
Sorbete de limón
Soufflé Alaska
Tarta de chocolate
Tarta cruda de galletas
Tarta de limón
Tarta de manzana fácil
Tiramisú
Trufas de chocolate (varias versiones) 

XIII. LAS NAVIDADES DE ANTES
Sopa de almendras
Mazapanes de Todos los Santos
Turrón de yema
Turrón de Alicante
Almendrados
Mazapanes
Rosquillas de Navidad
Pan de Almudébar
Banderillas de Navidad
Roscón de Reyes antiguo El que se hacía en casa
Roscón de Reyes, actual y Bollos dormidos (o de Pascua)

XIV. RAROS
Higos agridulces
Foie-gras de pato
Cangrejos de río
Caracoles de tierra

XV. SALSAS 
Au vin
Agridulce
Al vinagre de Módena
Ketchup
De naranja
De naranja amarga
De piña para la langosta
De queso picón
Mojo picón 

Romesco (dos variantes)

Pesto rojo.

Salsa verde para el cocido