PASTA

Angulas de pobre. (Spaghetti)

Ingredientes. Spaghetti en la cantidad que se desee – por cada dos raciones 1 diente de ajo - por cada dos o tres raciones 1 latita de anchoas – aceite – una guindilla de cayena (opcional)

Preparación . Los spaghetti suelen cortarse en tres partes, pero hay quien los prefiere enteros. Se cuecen en abundante agua con sal y se refrescan al grifo.
En una sartén honda se pone aceite con cierta generosidad y se fríen los ajos enteros con un corte a lo largo; se separa la sartén del fuego y se echan las anchoas con su aceite revolviendo hasta que se disuelvan, se añade la guindilla y en este preparado se saltea la pasta.
La preparación tiene que quedar francamente aceitosa y se sirve muy caliente, para que su resultado recuerde al de las angulas.

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Ensalada de macarrones y bacalao al all i oli

Ingredientes. Macarrones en la cantidad que se desee - bacalao desalado – aceite – sal – ajo/s.

Preparación. Se cuecen los macarrones en abundante agua con sal y se refrescan al grifo. El bacalao se pone en una sartén con la mitad del aceite a fuego suave hasta que se confite y suelte la gelatina tipo pil-pil, pero no hace falta que quede la salsa trabada. Vale con que el bacalao esté en su punto. Se desmiga y se mezcla a los macarrones.
El aceite de esta preparación se escurre en el vaso de la batidora, se añaden los ajos y el resto del aceite crudo y se bate hasta obtener el all i oli.
Se condimentan los macarrones con esta crema y se rectifican de sal.

Este plato se sirve a temperatura ambiente o fresco, pero no frío.

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Lasagna bolognesa 

Yo hacía la lasagna de manera intuitiva: (horneando placas de pasta, farsa de carne estilo bolognesa, bechamel o nata, queso rallado, algo de tomate frito...). El resultado no estaba mal. 

Pero eso cambió cuando probé la que cocinaba mi amiga italiana. Sigue la fórmula.

 Ingredientes y cantidades para una bandeja de horno de 17 por 26cm (cantidad suficiente para 6 comensales).

 

 No creo necesario pormenorizar las cantidades porque son las usuales en la experiencia de cualquier "cocinante". En definitiva necesitaremos:

Placas de pasta para lasagna. Son muy preferibles las que se cuecen a las que se remojan

 Una boloñesa elaborada con 1/2 kilo de carnes, mitad cerdo y mitad ternera, media cebolla picada y pochada, medio vasito de vino blanco y misma cantidad de leche, aceite de oliva para freir y sazonada al gusto con sal, pimienta y orégano.  Esta farsa debe quedar suave e integrada, no desmoronarse, para lo cual, una vez hecha, yo le doy un par de golpes de batidora  para crear un poco de pasta que permita amalgamar el conjunto pero no triturarlo todo.

Queso parmesano rallado en abundancia

Salsa bechamel que debe quedar cremosa, ni espesa ni líquida con la harina ligeramente tostada en una cucharada de mantequilla, sazonada al gusto con sal y nuez moscada. Una vez hecha se le añade nata y parmesano.

Tomate frito estilo casero para la capa superior.

 

Preparación. En la bandeja donde se vaya a hornear poner una capa ligera de bechamel. Esto es muy importante para que la lasagna no se pegue al fondo y se rompa al servirla. Se coloca sobre ella la primera capa de  placas cocidas solapándolas ligeramente y a continuación una capa de bolognesa, generosamente rociada de parmesano. Repetir otra vez este relleno; pueden ponerse más capas pero a mi no me gusta muy alta. Las sucesivas capas de placas deben colocarse en sentido inverso de la capa anterior. Terminar con capa de bechamel, capa de tomate frito y parmesano. 

Cubrir con papel de aluminio. Para que no toque la superficie y se pegue pinchar unos palillos y colocarlo sobre ellos.

Hornear a 180º con calor arriba y abajo 30 minutos. Retirar el papel, gratinar y sacar del horno.

Estas cantidades son para una bandeja de 17 por 26 cm.

 Se puede hacer con un día, incluso con dos, de antelación reservándola en frigorífico sin gratinar y cubierta con el papel de aluminio,( hay quien encuentra que mejora) . En caso de hacerlo así, para servirla calentar en el  horno a 200º con calor arriba y abajo, diez minutos, retirar el papel y gratinar.

  Lasagna al foie y a la trufa 

Lasagna normal (ver receta anterior) pero con la siguiente composición para relleno:

- primer piso, farsa fina de lasagna amalgamada con bechamel
- segundo piso, espárragos verdes blanqueados y salteados en mantequilla
- tercer piso, loncha gruesa de foie
Se cubre con una bechamel clarita, se gratina y al sacarla del horno se ralla gruesa por encima la trufa
Si no se dispone de trufa, vale perfumarla con unas gotas de aceite de trufa en frío 


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Spaghetti san Iuannina (sic)
Nos los preparó Elena, una amiga italiana de Piro, como plato típico de su tierra (Bari). En realidad es una variante de "alla putanesca".
Se toma como plato único. La mejor ración es la que se sirve la última. Para conseguir el sabor adecuado es imprescindible utilizar el tipo de ingredientes que se relacionan.

Ingredientes y preparación. Hacer un sofrito mónstruo empleando generosamente: aceite de oliva, ajos pelados enteros y con un corte, pomodorini también con un corte, aceitunas rojas deshuesadas y picadas, anchoas con su aceite, bonito al natural o en aceite, alcaparras. No poner sal, al final se prueba y se rectifica.

Hervir los spaghetti en abundante agua con sal. Cuando estén a punto, escurrir y rehogar en el sofrito. Se sirve en el mismo cacharro.

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Pasta corta ai pomodorini

De Mariella, claro. Para mi gusto una de las mejores fórmulas de pasta.

Ingredientes. Tomatitos cherry abundantes en relación con la pasta que se vaya a preparar – Cualquier pasta corta – unas cucharadas de aceite – unas cucharadas de tomate frito industrial - ajo – orégano – sal.

Preparación. Cortar los tomatitos a la mitad y colocarlos con el corte hacia arriba tapizando el fondo de una fuente honda de horno. Regarlos de aceite, sal, un polvo generoso de orégano y el ajo finamente picado. Meterlos en el horno a 180º aproximadamente una hora, hasta que estén cremosos sin deshacerse (también pueden hacerse en el microondas en menos tiempo).
Cocer y escurrir la pasta y mezclarla con un poco de tomate industrial para que tome color y un poco de adherencia, echarla sobre los pomodorini, mezclar y servir.

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Taboulé (de Josiane). Tabbuleh en su lengua de origen. Como yo aprendí a hacerlo en Francia, con Josiane, lo pronuncio a la francesa


Ingredientes. ( para 4 personas). 1 vaso de agua lleno de cous-cous de grano medio, tal como sale de la caja – zumo de 2 limones, o uno y medio si son grandes - 250 gr. de tomate maduro pelado, despepitado y escurrido – medio pepino – media cebolla – 2 dientes de ajo – 1 cucharada colmada de perejil picado – 10 hojas de menta o hierbabuena – una tacita tamaño moka de aceite de oliva – pimienta – sal.

Preparación. Poner en un bol el cous-cous, añadir el zumo de limón y mezclar. Triturar con la batidora los vegetales con un poco de sal y añadirlos al cous-cous. Mezclar bien el conjunto, taparlo con un papel film y dejarlo al menos 4 horas en el frigorífico (también puede hacerse la noche anterior).
Antes de servirlo moverlo con un tenedor para que se suelten los granos, rectificar de sal, espolvorear con un poco de pimienta del molinillo o machacada en el mortero (no en polvo). Añadir las hierbas finamente picadas y el aceite. Mezclar bien y servir fresco.

Nota. El grano tiene que quedar suelto, ni blanduzco ni encharcado. Es mejor añadir al principio sólo la misma cantidad del batido de verdura que de cous-cous. Sobrará, así que si hace falta se puede añadir después.

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