Pulpo para primer plato
El pulpo ni me encanta ni lo sé cocinar, pero ha llegado alguien a la familia que no está en esa onda y lo pide. Lo compro siempre ya cocido y ya estoy cansada de prepararlo "a feira" con su patata y su aceite pimentonado, he buscado recetas y esta me pareció simpática fácil y original. Tenía mis dudas: no estaría mejor con arroz que con pasta?, de verdad le iba bien el parmesano? Pero allá vamos! Tuvo un éxito rotundo
Ingredientes para 4 personas.- 1/2 kg. de pulpo cocido - 4 ó 5 bolitas de pimienta roja - 2 granos de pimienta negra - sal - un diente de ajo reducido a pasta - orégano - parmesano rallado o en escamas.- 1/2 vaso (unos 300 ml ) de aceite de oliva - un vasito pequeño de vino blanco - 50/75 gramos por persona de una pasta corta lo más gruesa y estriada posible.
Preparación.- Preparar el pulpo como sigue al menos con una hora de antelación: reducir a pasta el ajo, desmenuzar el orégano, y machacar las pimientas y la sal. Mezclar todo esto en un bol con el aceite y reservar en el frigorífico al menos media hora para que se mezclen los aromas. Trocear el pulpo en tamaño de bocados, mezclarlo bien en el bol del aliño. Tapar con papel fiml y dejar reposar hasta el momento de cocinarlo.
Cocer la pasta. En una sartén poner el marinado de pulpo, con un poco más de aceite si fuera necesario (debe quedar pringoso), saltear, añadir el vino blanco y calentar a fuego vivo hasta que evapore el alcohol. Escurrir la pasta, verterle encima el aceite del sofrito, mezclar y emplatarla individualmente. Encima de cada ración de pasta poner el pulpo que le corresponda, coronar con el parmesano y servir
Rebozado Orly
Lo incluyo en este apartado porque se usa sobre todo para filetes de lenguado y tal, pero tambíén para rebozar cualquier frito delicado como sesos, chuletitas a la bechamel...
Ingredientes. 100gr. de harina - 2 cucharadas de aceite fino - 2 huevos - 150 cm Cúbicos de agua - un pellizco de sal y otro de pimienta blanca.
Preparación. Separar las yemas de lasclaras. En un bol se mezclan bien el agua, las yemas, el aceite, la sal, la pimienta y la harina. En el momento de freir se agregan las claras a punto de nieve,y se baña en este rebozado el alimento a freir. Si se trata de trozos pequeños se van echando en la sartén con una cuchara. Se sirve caliente.
Risotto alla sepia. de Mariella.
Ingredientes. Media sepia grandecita por persona – una tacita de arroz por persona – dos cucharadas de parmigiano rallado - un vasito de vino blanco seco – un manojo de cebolletas - un vasito de nata – aceite, mantequilla y sal - tinta de sepia (opcional)
Preparación. Limpiar las sepias, reservar del cuerpo de las mismas un buen filete por persona y picar el resto en cuadraditos muy pequeños. Se rehogan las cebolletas picaditas y los trocitos de sepia, se añade el arroz, y con el resto de los ingredientes se prepara un risotto clásico (ojo, el risotto es un arroz cremoso, no pasado). A los filetes reservados se les hacen unos cortes superficiales para que no encojan, se salan ligeramente, se hacen a la plancha poco tiempo, para que queden tiernos. Se sirven acompañando al arroz.
Bacalhau dourado.
Ingredientes para 6 personas. ½ kg. de bacalao – 4 huevos – 1 cebolla grande – 4 cucharadas de nata líquida – 2 kg. de patatas paja – sal – pimienta molida – perejil – aceite.
Preparación. Desalar el bacalao durante 24 horas anteriores a la preparación del plato. Preparar y freir las patatas paja y reservarlas. Escurrir el bacalao, suprimir piel y espinas y secarlo lo mejor posible en un paño. Picar la cebolla en rodajas muy finas y estofar en unas cucharadas de aceite, muy despacio y tapada hasta que empiece a tomar color; en ese punto añadir el bacalao desmenuzado y rehogar unos diez minutos hasta que pierda el agua; añadir la mitad de las patatas paja.
Batir ligeramente los huevos con la nata sazonándolos con la sal y pimienta y unirlos al bacalao, removiendo a fuego suave hasta que cuaje el conjunto. Apagar el fuego, mezclar a la preparación el resto de las patatas paja, espolvorear de perejil y servir.
Besugo en semiescabeche
Pese a su nombre es una preparación delicada y para consumo inmediato.
Ingredientes. 1 besugo grande – ½ latita de anchoas – 1 rama de perejil – 3 ajos – 2 hojas de laurel – sal – aceite - 1 cucharada de vinagre – una cucharada de harina.
Preparación. Limpio el besugo se corta en trozos grandes, se enharina ligeramente y se fríe un poco en una cazuela. En el mortero se machacan los ajos, las anchoas y la rama de perejil; se deslíe esta pasta con un vaso de agua y se disuelve la harina se le añade el vinagre y se echa sobre el besugo al que se habrá dejado un poco del aceite de freirlo.
Se hace hervir unos 15 minutos y se sirve caliente acompañado de patatas cocidas con varias hojas de laurel.
Besugo gratinado
Es un besugo al horno, abierto como para la espalda y perfectamente escamado. Las dos mitades se cubren por la piel con una masa hecha de cebolla rallada, perejil abundante, un diente de ajo, pan rallado, aceite y ligeramente sazonada con sal.
Se hornea con sólo un poco de aceite y agua en el fondo de la besuguera. Se gratina para que haga costra. De guarnición le va bien ensalada verde.
Bonito con tomate.
Otra preparación muy corriente, que suele hacerse muy mal: para que el bonito no quede seco debe eleborarse como sigue.
Ingredientes. 1 rodajade bonito de 1 kg. – 1 cebolla – 1 kg de tomate maduro – aceite – sal.
Preparación. El bonito debe ponerse al menos media hora en un cacharro cubierto de agua fria, para que se desangre y blanquee.
En un perol de hierro se pone la cebolla picada con el aceite y se hace pochar perfectamente. A continuación se agrega el tomate pelado, despepitado y picado. Se da unas vueltas, se sazona con poca sal y cuando el tomate hierva y comience a soltar el jugo se intoduce el bonito que debe quedar casi cubierto por el caldo del tomate (de no ser así se añade un poco de agua). Se hace hervir media hora, moviendo el cacharro de vez en cuando para que no se pegue.
Opcionalmente se agregan unos ajos enteros y rajados a la cebolla, o se añade al final una cucharada de vinagre, o se rocía de perejil picado antes de servir.
El resultado final debe ser más caldoso que espeso.
Escabeche para pescado o aves. (fórmula general)
Hay muchas fórmulas de escabeche, dependiendo de las especies e ingredientes que se quiera utilizar, pero la proporción de los elementos base viene a ser. dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco; sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo. conozco dos modalidades de uso:
1. El producto a escabechar debe estar precocinado pero se termina haciéndolo hervir, hasta que esté en su punto, en el escabeche.
. Así que frito o cocido el pescado o ave que se va a escabechar y colocado en el recipiente hondo en que se vaya a guardar, se sofríen la cebolla y los ajos con el laurel y los condimentos deseados, Se añaden los líquidos, se vuelca todo sobre el pescado y se da al conjunto un hervor que no debe ser excesivo porque si vinagre y vino se evaporan pierden sus propiedades conservantes. Se deja enfriar y se guarda en el frigorífico. Dejar transcurrir tres días antes de consumirlo.
2. El escabeche en crudo es el que se añade a un producto ya totalmente cocinado,Su fórmula es; una cebolla pequeña cortada en juliana gruesa- 3 dientes de ajo pelados y aplastados (no picados)- 1 hoja de laurel- 2 clavos- 6/7 granos de pimienta negra - 60 ml. de aceite de oliva - 125 ml. de vinagre blanco- 125 ml de agua una cucharilla de azúcar - sal. Cocer 15 ó 20 minutos.
Se cubre el producto con el escabeche y se guarda tapado en el frigorífico. Dejar trancurrir tres días antes de consumirlo.
Manuela hace la preparación en crudo para aprovechar sobras de pescado frito y le pone cominos.
Para la conservación: en frigorífico. Retirar los ajos y hortalizas que se hayan añadido para evitar que fermenten.Conservar en recipiente tapado. El producto debe quedar bien cubierto del líquido de la preparación. Para conservar durante mucho tiempo esterilizar los frascos.
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Escabeche de cítricos. Lo que se sofríe son cáscaras de limón, lima y naranja, sin nada de blanco, cortados en juliana gorda. Vino, vinagre, aceite y azúcar y un poco de zumo de los cítricos. Probar para rectificar, Más que para conservar se usa para acompañar al producto principal. queda muy bien gelificado o montado
Escabeche para pescado azul
Ingredientes. Ajos abundantes – 1 cebolla – Hojas de laurel – orégano – 1 vasito de vino blanco - 1 vasito de vinagre de buena calidad – 1 cucharilla de pimentón – aceite – sal .
Preparación. Se fríe el pescado ligeramente enharinado cuidando de que el aceite no se queme. En el mismo aceite se pochan los ajos con unos cortes y la cebolla en rodajas finas, sin que se doren. Una vez fritos se agrega el resto de los ingredientes, se completa con agua y se le da un hervor ligero. Se prueba para rectificar la sazón (debe quedar más bien fuerte de vinagre) y cuando se enfríe se vierte, colándolo, sobre el pescado que se habrá dispuesto en capas en un cacharro hondo. Al asentarse la mezcla el pescado tiene que quedar totalmente cubierto por una buena capa de aceite.
Tarda tres días en estar a punto. En el frigorifico se conserva un mes.
Para truchas, pechugas de ave o codornices sustituir el pimentón por azafrán y una cucharada de granos de pimienta.
Merluza o rodaballo a la gallega
Pese a su carácter popular es una preparación muy buena.
Ingredientes. Una rodaja gruesa o trozo de pescado por persona – 1 patata grande por persona – ½ cebolla en cascos – 1 cucharilla de pimentón picante o agridulce – 2 hojas de laurel – aceite – sal.
Preparación. En una cazuela ancha y con tapa se cuecen en poca agua las patatas peladas y cortadas en trozos grandes con el laurel y la sal. En el aceite se dora, cuidando de que no se quemen, los cascos de cebolla y, ya fuera del fuego, se añade el pimentón. Cuando las patatas están cocidas se retira el laurel y si es preciso algo de agua (al final debe quedar como una salsita), se añade el pescado moviendo la cazuela para que se coloque, se echa por encima el sofrito, se mezcla volviendo a mover la cazuela, se tapa y se deja cocer unos cinco minutos. Se sirve caliente.
Merluza a la vasca.
Se prepara horriblemente en todo el país, excepto los vascos, quienes me enseñaron a hacerlo como sigue. La preparación es tan buena que incluso resulta estupenda con los filetes de merluza congelada. Además se hace en quince minutos.
Ingredientes. Merluza o pescadilla grande en rodajas gruesas – aceite – un buen manojo de perejil – un poco de harina para rebozar el pescado – dos o tres ajos - sal. Opcionalmente: una latita de puntas de espárragos y/o unos poquitos de guisantes previamente cocidos.
Preparación. En una sartén suficiente para que quepa todo el pescado tocando el fondo, y mejor antiadherente, se ponen los ajos rajados con una cantidad de aceite que cubra el fondo como medio centímetro o menos y se deja hasta que los ajos se confitan sin dorarse, (esto da la temperatura que debe mantener la preparación todo el tiempo). El pescado se pasa ligeramente por harina y se coloca en el recipiente a fuego muy suave. Se deja, moviendo el cacharro de vez en cuando con la técnica del pil-pil para que suelte la gelatina.
Cuando la superficie superior del pescado comienza a blanquear, mostrando que está casi confitado.se espolvorea de sal y se cubre muy abundantemente de perejil picado muy fino. Se agregan los espárragos y los guisantes, si se van a poner, y una tacita o dos de agua caliente (si se han usado espárragos utilizar el agua de la lata).
A partir de aquí, siempre a fuego muy suave, mover el recipiente hasta que la salsa quede ligada y blanca.
El secreto radica en que la proporción de agua y de aceite sean las adecuadas, que la preparación apenas alcance el hervor y que la merluza no se pase de punto y se recueza.
Pastel de pescado
Ingredientes. Al menos 250 gr. de pescado levemente cocido y limpio – 5 huevos – 1 paquete de palitos de cangrejo – 1 paquetito de nata líquida – 2 cucharadas de whisky o coñac – 2 rebanadas de pan de molde o la miga de seis mediasnoches – 1 tacita de salsa de tomate muy concentrada – sal y pimienta blanca.
Preparación. Separar las yemas de las clara y reservar estas. Desmenuzar el resto de los ingredientes sólidos, añadir las yemas, los ingredientes líquidos, sal y pimienta, Triturar con la batidora sin pasarse. Probar y rectificar la condimentación y el color. Montar las claras y añadirlas suavemente al preparado. Hornear a 180 º sobre bandeja de agua en ebullición, en un molde de cake engrasado y espolvoreado de pan rallado.
Dejar templar y desmoldar. Se sirve acompañado una salsa que guste (mayonesa, rosa, blanca etc.).
Pastel de salmón ahumado y aguacate
Ingredientes. 1/kg. de bacalao fresco - 3 huevos- 8 cucharadas de nata líquida - 2
aguacates -300 gr. de salmón ahumado - zumo de limón - tabasco, sal, pimienta.
Preparación. Limpiar el bacalao de pieles y espinas y triturarlo con las claras y la nata. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la pulpa de los aguacates por la batidora junto con las yemas y un chorretón de zumo de limón. Sazonar con sal, pimienta y tabasco. Engrasar un molde de cake y extender la mitad de la crema de pescado, cubrir con lonchas de salmón, una capa de crema de
aguacate. De nuevo capa de pescado, de salmón y aguacate.
Cocer al bañomaría en el horno durante 40 minutos. Desmoldar templado. Servir a temperatura ambiente guarnecido de una ensalada cortada fina y la salsa que más guste.
Plato espectacular.
Ver “Salsa de piña para la langosta”
Salmón a la naranja.
Esta fórmula es interesante porque el salmón pierde toda su grasa y queda ligero y muy agradable
Ingredientes. 1 rodaja de salmón por persona – 4 naranjas- 1 limón – sal y pimienta.
Preparación. Se exprimen el limón y una naranja; el resto de las naranjas se cortan en rodajas finas con su piel y se tapiza con ellas el fondo de una fuente de horno, sobre esta capa se colocan las rodajas de salmón y se riegan con los zumos. Se salpimenta y se hornea en el horno precalentado a temperatura media-alta hasta que el pescado esté en su punto. Se sirve caliente. Las rodajas de naranja le sirven de guarnición.
Tartar de salmón o de atún
Ingredientes. 400 gr. del pescado limpio de pieles y espinas – 1 cebolleta – un ramillete de cebollino – 1 copa de coñac – zumo de media naranja – zumo de un limón – 6 cucharadas de aceite de oliva virgen – 1 tarrito de huevas de salmón, de trucha o sucedáneo de caviar – 2 cucharadas de alcaparras – sal – pimienta blanca molida.
Preparación. Pedir en la pescadería el salmón o atún ya limpio de piel y espinas. Lavarlo un poco, secarlo y cuidar de que no quede ninguna espina ni piel. Con un cuchillo bien afilado, para que los cortes sean limpios, se pica menudo sobre la tabla. Igualmente finos se pican la cebolleta y el cebollino lavado. Se pone todo en un bol, se añaden la sal, la pimienta el coñac, el limón, la naranja y las alcaparras y se mezcla bien. Se tapa con un papel de aluminio y se guarda en el frigorífico 12 horas (también más: hasta 24).
Para servirlo se divide en porciones individuales a las que se da una forma redondeada, se rehunde cada una un poco en el centro y se deposita en el hueco una cucharadita del sucedáneo de caviar. Queda bien adornarlo con unas láminas de otro pescado ahumado y también espolvorearlo, muy levemente, con unas semillas de sésamo, pero los complementos que mejor le van son unos puntos de wasabi, unas laminitas de jenjibre y unas ralladuras de rabanito. Todo ello sobre el plato y sin exagerar
Nota. Actualmente el salmón una vez limpio hay que congelarlo, por aquello del pescado crudo. También eso facilita el picado.Se descongela en el frigorífico, cuando aún está firme se pica y se hace la mezcla de la preparación.
Cebiche
ingredientes. 3/4 de kg. de pescado sin piel ni espinas. Puede ser mero o rape o dorada... también se le puede poner gambas o langostinos, cortados igual que el pescado- seis limas- una o dos cebolletas - sal, pimienta -cilantro.
Preparación. Comprar el pescado en filetes limpios, congelarlo durante 24 horas (por aquello del anisakis) y trocearlo en daditos o en láminas finas. Ponerlo en un bol , sazonarlo de sal y pimienta y cubrirlo completamente con el zumo de las limas. Tapar con un paño húmedo y guardar en frigorífico de un día para otro si está cortado en dados; si está en láminas bastan 3/4 horas.
Para servir, si ha soltado mucho líquido se escurre un poco, se adereza con la cebolleta y el cilantro y , si se quiere, con una cucharada de aceite de oliva.
Va bien servirlo sobre hojas de lechuga.
Salmón marinado. Lo hace bien todo el mundo...¿Seguro?
Ingredientes. una cola de salmón con la piel pero limpio de espinas. Por cada 800gr.: seis cucharadas de azúcar - 6 cucharadas de sal fina - una cucharada de eneldo seco - una cucharada de coñac - una cucharilla de pimienta algo machacada en el mortero.
Preparación. Mezclar bien todos los ingredientes del aderezo. Retirar al salmón las espinas que puedan quedar, limpiar pasando un paño o papel de cocina dejando la piel intacta.
Con la mezcla preparada se frota ligeramente el pescado. En un recipiente plano y hondo (suelta un jarabe durante el marinado) se coloca una capa de la mezcla preparada, uno de los filetes con la piel hacia abajo cubriéndolo con una capa de la mezcla y encima el otro filete con la piel hacia arriba también generosamente cubierto con la mezcla. Tapar con papel de aluminio y colocar un peso ligero encima (unas latas de refresco, por ejemplo) y llevar al frigorífico.
Dejar marinar 48 horas dándole la vuelta dos veces al día (vamos, cuando uno se acuerde). Al cabo de este tiempo se saca el salmón. se seca y limpia con un papel de cocina y se trocea en porciones suficientes para una vez, que se envuelven en papel film y se congelan. Lo de congelarlo antes era para conservarlo, ahora es obligatorio, como con todo el pescado crudo. De todas formas no pierde nada y hasta facilita el cortarlo.
Para servirlo se saca y se corta paralelo a la piel en lonchas finísimas (tipo tapitas de jamón) con un cuchillo bien afilado. Se pinta ligeramente con aceite y se espolvorea muy poquito con eneldo fresco o seco.
Salmón en salsa de eneldo
Ingredientes. una cola de salmón sin espina - mantequilla - aceite - alcaparras - nata agria (es decir, queso quark) - sal y pimienta blanca - eneldo fresco. Las proporciones, según la cantidad que se necesite
Preparación. Cortar la cola en rodajas mariposa de aproximadamente un centímetro de grueso y salpimentarlas. Saltearlas levemente en mantequilla y un poco de aceite y pasarlas a la fuente de horno. Añadir a la sartén en que se han frito más mantequilla y unas alcaparras y mover. Cuando la mantequilla se dore agregar la nata, un poco de sal y el eneldo en catidad generosa; remover y verter sobre el pescado. Llevar la preparación a horno medio precalentado. Hornear 10/15 minutos y servir acompañado de una ensalada fresca.
Conserva de bonito (según Tere, sobrina de Valen)
Preparar en una cazuela agua con bastante sal. La “ prueba del algodón” consiste en poner en el agua salada un huevo y cuando flota, es el punto de sal necesario, pero si se tiene costumbre se pone a ojo y ya está.
Poner el trozo/s de bonito en ese agua hirviendo (debe quedar bien cubierto) para que cueza hasta que la espina se desprenda con facilidad. Dejarlo reposar en el agua hasta que esté templado, casi frío. Limpiarlo de piel y espinas, acomodar los trozos en botes de cristal esterilizados, cubrir completamente de aceite de oliva o girasol, tapar y poner al baño maría para que se haga el vacío.Para hacer el vacío yo prefiero, en lugar de cocerlos durante mucho tiempo, una vez que ya se pueden tocar, llenar, sacarlos y, boca abajo, dejarlos enfriar completamente unas horas sin moverlos para nada.
Ni que decir tiene que el bonito que se habrá hervido en trozos grandes se dividirá en los trozos pequeños necesarios para que quepan en los tarros que, por cierto, deben ser más bien anchos, para que no sea necesario trocear mucho, y cerrar herméticamente. No es preciso guardar en frigorífico hasta que se abren y una vez abiertos duran un buen tiempecito.
Usar alcohol para esterilizar prácticamente no sirve par nada, las bacterias son casi inmunes al alcohol 96º C (Así que para las heridas mejor Betadine, jeje)
Lo mejor para esterilizar es el calor húmedo y el mejor aparato para hacerlo es el Autoclave. Que sepáis que en casi todas las casas hay un autoclave sí, sí casi todos tenéis uno. Y diréis ¿¿Donde tengo yo en mi casa un autoclave?? : Pues en la cocina!!! La olla express es un autoclave maravilloso!!!
Basta con poner un poco de agua en la olla y meter los envases que queráis esterilizar, llenos, procurando que no queden burbujas y firmemente tapados; lo bueno es que aunque las tapas sean de metal no hay problema alguno.
Ponéis la válvula a la temperatura más elevada (hay ollas con válvulas que permiten cocer a diferentes temperaturas) si no hay diferentes válvulas no pasa nada porque cualquier olla a presión alcanza temperaturas de 120º C sin problema.
Ponéis la olla al fuego y el mismo instante que por la válvula empieza a salir el vapor, todo lo de dentro está completamente estéril.
Como la temperatura no es muy elevada, aquellos que sean más ''maníatic@s'' pueden dejar la olla 5-10 minutos (Pero no sirve de nada ;-) )
Espero que os sea útil porque es un método muy cómodo y 100% efectivo para conservar con la ventaja de no usar absolutamente ningún aditivo.
Saluditos!!!"
Nota. Lo que dice este chico es el evangelio. Proceder como recomienda, cuando el calor permita manipular los frascos, sacarlos y dejarlos enfriar boca abajo durante unas horas para que se haga el vacío en el interior. Si en este paso alguno se sale, consumir pronto porque no se conservará.
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