RAROS

HIGOS AGRIDULCES

Teniendo en cuenta que yo hago todas las cosas a ojímetro y, finalmente, que este año he hecho 5 kg. (después se quedan en mas bien poco), ahi va lo que he empledo:


Los higos deben estar maduros, pero sin que lleguen a tener rajitas, o que tengan pocas; cuanto más rabito tenga el higo, mejor;esto dependerá de la paciencia del frutero para rebuscar en la caja los higos chonchos.

El grado de madurez influirá algo en el dulzor del almibar. El equilibrio de los ingredientes se prueba por el olfato: siempre debe picar un poco en la nariz.

Los botes se esterilizan como siempre para otras comservas. Es importante tener buenos guantes de cocina para evitar quemaduras, no se vayan a estallar en las manos al llenar los botes bien calientes con los higos hirviendo.

Ingredientes
5kg. de higos (empiezas con menos, pero como te sobra almibar, compras más higos y...entonces te faltan botes)
1/2 l. de buen vinagre
1kg y 1/2 de azucar
2l. de agua
una rama de canela (de tailandia)
2 ó 3 cucharadas de mostaza en grano
3 granos de cardamomo (optativo)
1 rodaja de jengibre(optativo)

Preparación
Dejar cocer todos los ingredientes, menos los higos, durante 30 minutos, o hasta que el almibar tome un poquito de cuerpo. Añadir los higos y cocer 30, 40 minutos según el grado de madurez.Envasar.

De todo lo anterior se deduce que tengo higos agridulces para Navidad y transeuntes.
 

FOIE-GRAS DE PATO. De Valentina.

El hígado entero y fresco,no importa comprarlo congelado,si es así se saca por la noche a la bandeja baja del frigo y al día siguiente se puede empezar a manipular. Si se encuentra con etiqueta "producto de Francia", a mi me parece bastante más rico que el nacional; el primero yo siempre lo encuentro congelado. No me voy a enrollar con las diferencias. El hígado de pato pesa entre 450 y 600 grs; el de oca a partir de los 800. Yo siempre he preparado pato, pues el de oca es muy grande

Manipulación:

Una vez descongelado, se separan los dos lóbulos y con un cuchillito se retiran las venas que tiene en el interior (raramente vienen desvenados). No importa que se rompa, pues al prepararlo se compactan los trozos. Se dejan en el frigo cubiertos de agua y leche durante, al menos, 12 horas. Hay quien dice que es suficiente ponerlos 3 horas en agua con hielo, pero les puede quedar un gustillo ligeramente amargo.

Despues , se enjuaga con agua fria,se seca con un paño y se sazona generosamente con sal y pimienta negra y se envueve en un paño empapado en
a) coñac y oporto tinto
b) armañac y oporto blanco
c) sólo oporto
d) con sólo coñac no me gusta un pelo.

Se mete en un cacharro tapado en el frigo hasta el día siguiente en el que ya se puede preparar pj.

Receta 1: Mi-cuit. Se envuelve el hígado y todos los pedacitos que pudiera haber en film de cocina, mucho, mucho film, procurando que quede todo bien apretado y cerrado. Se pone en microondas sobre un plato a potencia máxima 2 minutos. Se saca y deja reposar 5min y se vuelve a poner a la potencia inmediatamente inferior 1 min. Se saca, se deja enfriar, se desenvuelve, se envuelve en otro papel y al frigo, por lo menos 24 horas.
Dura unos cuantos días e, incluso congela bien. (Más o menos, la receta es de Mªjesus Gil de Antuñano)

Receta 2.- La terrina que tánto os gustó esta Navidad
Además del hígado manipulado como ya está explicado se necesitan: una decenita de dátiles o, en su defecto, una docenita de higos pasos de Almoharin, o en su exceso, trufa auténtica (jua, jua).

Los frutos se ponen en un bol con una bolsita de te y se echa por encima un vaso de agua hirviendo. A los dátiles les basta un cuarto de hora de remojo, a los higos una hora, dependiendo del grado de sequedad (no dejar demasiado tiempo la bolsita de te.)

Disponer en la terrina la mitad del foi, apretando bien, la capa de frutos que se hayan elegido y la otra mitad del foi apretando nuevamente para intentar que no quede aire. Meter al horno a 140-150º al baño maría durante 20 minutos. Dejar enfriar y guardar en el frigo al menos durante 24 horas, cubierto con papel sulfurizado o film de cocina y con algo de peso encima.

Trucos y consejos de autor: si el agua del baño maría se pone hirviendo, el tiempo de cocción es exacto. El peso que necesita es el de tres latas de cerveza o cocacola. Como cacharros de cocina es bueno tener dos terrinas: una del tamaño de tres latas de cerveza (en horizontal) y otra del tamaño de un brik de leche.
Fórmula de Josiane
Ingredientes. Un hìgado de pato – un vaso grande de coñac – Sal – Pimienta de molinillo – Unas hojas de gelatina. Se necesitarà una terrina rectangular (tipo molde de kake) o varias pequeñas.

Preparación de la terrina. Todas las manipulaciones deben realizarse con delicadeza para no machacar el hìgado ni romperlo más de lo imprescindible.

El hìgado entero se hace macerar durante una noche (o 4 horas al menos) en un buen vaso de coñac.

Con un cuchillo bien afilado se separan los dos lóbulos del hìgado. Usando los dedos se va siguiendo con cuidado la vena que hay en cada lóbulo tirando de ella para retirarla, asì como cualquier tegumento que se aprecie.

Salpimentar generosamente por ambos lados y hacer tres o cuatro trozos de cada lóbulo. Templar una sartèn antiadherente y colocar en ella el foie a temperatura que no debe exceder de los 40º (lo que debe permitir manipularlo con las manos sin quemarse). Mantenerlo asì sòlo hasta que cada bloque adquiera esa temperatura uniformemente en su interior.(se comprueba con el termómetro)

Calentar un poco en el horno la terrina o terrinas en que se vaya a prensar y forrar su fondo con una hoja de gelatina remojada.

Colocar bien en la terrina los trozos de foie hasta llenarla, presionando ligeramente. Cubrir la superficie con un papel de cocina, prensar colocando encima otra terrina igual con peso y guardar en el frigorìfico hasta su uso.

Para desmoldarla pasar un cuchillo afilado por los bordes y darle unas pasadas ligeras al fondo por agua caliente. No conviene calentarlo mucho para que la gelatina del fondo no se licùe y desaparezca.


 
Reeceta 3 , por si andáis con prisa.
Ingredientes. Una terrina de foie mi-cuit comprado o casero – ¼ litro de vino dulce - unas manzanas peladas, cortadas en láminas gruesas salteadas u ablandadas en el microondas – 2 hojas de gelatina – un poquito de vinagreta con aceite de oliva virgen, vinagre de vino y 6 hojitas de romero fresco picado - rodajitas de pan tostado para acompañar.

Preparación. Reducir un poco el vino y disolver en èl la gelatina previamente remojada. Ponerlo en un recipiente plano donde alcance la altura de un centímetro aprox. y dejar solidificar en el frigorìfico hasta el momento de servir.

Cortar el foie en paralelpipèdos adecuados para una ración, y estos en rajas. Hacer lo mismo con las manzanas y recomponer cada paralelepìpedo alternando foie y manzana. Picar en cuadraditos la gelatina de vino que se coloca en montoncitos decorando el plato. Salsear ligeramente con la vinagreta y servir.

CANGREJOS DE RÍO
Se limpian los cangrejos, que deben estar vivos, de la vena dorsal y se lavan bien.

En un recipiente más bien plano se sofríen cebolla, pimiento fresco y tomate cortados en trozos grandes, en cantidad proporcionada a la cantidad de cangrejos que se desee preparar; se sazona con sal, pimienta negra molida y guindilla picante.Cuando el sofrito esté en su punto, pero sin pasarse demasiado para que resulte caldoso,se rehogan los cangrejos vivos unos 5 ó 6 minutos.

Hay que procurar que el sofrito conserve su jugo, no obstante para que que dé más salsa, que no ha de ser espesa, se puede añadir un poco de agua.

Se puede conservar unos días frigorífico, incluso mejora de un día para otro. Unicamente hay que tener cuidado de que al calentarlos no se recuezan.


CARACOLES DE TIERRA
Limpieza. Depende de cómo se adquieran y de cómo se vayan a preparar.

Para preparar con cáscara
1.- Si se compran sin limpiar se les pone un puñado de sal gorda y un chorro de vinagre y se frotan bien. A continuación bajo el grifo o en aguas sucesivas se lavan bastante, pero sin exagerar, y se retiran los que estén muertos o rotos . Luego se ponen en la cazuela donde se vayan a cocinar cubiertos de agua fría y se espera a que salgan de su concha para ponerlos a fuego fuerte. Se les da un ligero hervor, se vuelven a lavar con agua fría y ya se procede a cocer o guisar según la receta.

2.- En el caso de comprarlos con cáscara, pero limpios, basta con un lavado ligero y el blanqueado posterior.

3.- Si se adquieren ya cocidos no necesitan limpieza.

Para preparar sin cáscara.
Después de las operaciones de limpieza y blanqueado descritas se cubren de nuevo de agua fría añadiendo a la misma 2 dientes de ajo con piel, 2 hojas de laurel, una ramita de romero, un chorrito de aceite de oliva, y un poco de sal.

Cocción. Entre media hora y cincuenta minutos, dependiendo de tamaño.

Cuando se sacan de la concha se les retira siempre la parte final oscura y más fina que puede dar un sabor amargo.

RECETAS
Al estilo de Monzalbarba
.Ya limpios los caracoles, con cáscara, se cubren de agua fría con sal y una hoja de laurel y se ponen a cocer. Entre tanto se sofríen en aceite daditos de panceta curada y rodajas de chorizo que se retiran una vez rehogados. En el mismo aceite se hace un sofrito con poca cebolla y bastante tomate al que se añade una cucharilla de pimentón picante o una guindilla roja. Se echa en la olla de los caracoles y se hacen hervir el tiempo necesario. En los últimos minutos se añaden el chorizo y la panceta.

En tartine (Antoinette)
Ingredientes. 1 kg. de caracoles – 2 pimientos rojos – 1 berenjena – 2 ó 3 cebolletas –4 dientes de ajo – mayonesa - una hogaza de pan de pueblo – 2 hojas de laurel –
1 ramita de romero – sal.

Preparación. Se asan las verduras y dos de los ajos. Los ajos asados se filetean y las verduras se pelan, se limpian de semillas y se cortan en tiritas; se mezclan y salan ligeramente.
Los caracoles se cuecen con el laurel, el romero y un poquito de sal: Ya cocidos se sacan de la concha con un palillo y se reservan.
Se prepara una mayonesa espesa sazonada con los dos ajos crudos . El pan se corta en rebanadas grandes y regulares que se tuestan por ambos lados.
Sobre cada una se dispone una capa de las verduras, unos cuantos caracoles, se cubre con una capa de mayonesa y se gratina. Se sirve inmediatamente.


A la bourguignonne (Antoinette)

Ingredientes. 1 docena de caracoles por persona – 250 gr. de mantequilla – 1 cucharada de perejil finamente picado – 2 cebollitas francesas- 1 diente de ajo – sal – pimienta negra molida.

Preparación. Se tienen los caracoles cocidos como queda indicado. Se sacan de las conchas y se reservan ambas cosas.
Se pican finísimas las cebollitas y el ajo y se ligan con la mantequilla, el perejil y la pimienta.
Es característico de esta preparación servir los caracoles dentro de su concha y en el plato ad hoc, pero si se dispone de un plato caracolero es mucho menos latoso y se obtiene mejor resultado colocándolos en él sin cáscara.
En cualquier caso se procede de la misma forma: se pone un poco de la mantequilla preparada en el fondo de cada concha o en el hueco del plato, se coloca encima un caracol (tampoco importa si son dos) y se pone a horno fuerte, previamente calentado unos siete minutos. Se sacan, se cubren con una bolita de la mantequilla no horneada y se sirven inmediatamente. Mejor si se acompañan de pan de centeno o similar.

Nota: para hornearlos en su concha se pone la bandeja de horno con un fondo de agua y se coloca sobre ella la rejilla del horno en la que se apoyarán los caracoles para que no se vuelquen.


Al all i oli con arroz (Pedro Antonio)
En paellera o cazuela de barro se hace un buen sofrito con cebolla, tomate, pimiento rojo y verde y berenjena en tiritas. Cuando esté listo se le añade el agua precisa para el arroz, unos daditos de jamón, los caracoles ya limpios y cocidosy .una tacita de arroz por persona. Sazonar y cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Se sirven acmpañadeos de all i oli.